Подбор режима сушки длинных и короткорезных макаронных изделий.

Технология сушки макаронных изделий в первый период предусматривает возможность достаточно интенсивного процесса. Во второй период могут образоваться микротрещины, так как внутренние пласты не имеют усадки, а внешние - высыхают и усаживаются. На этой стадии нужно выбрать мягкий режим сушки. Оптимальным считается режим, при котором скорость подведения влаги из внутренних слоев равна скорости удаления влаги с поверхности изделия.
При конвективной технологии сушки макаронных изделий используют три основных режима:

• стандартный низкотемпературный режим, при температуре сушильного воздуха не превышающей 60º С;
• высокотемпературный режим, при температуре воздуха на определенном этапе – 70...90º С;
• сверх высокотемпературный режим, при температуре воздуха превышающей 90º С.

При высокотемпературном и сверх высокотемпературном режимах сушки, макаронные изделиянаходятся в пластическом состоянии непосредственно до 13 -15% процентной влажности. В этом случае, момент перехода изделия из пластического состояния в упругое (критическая влажность изделия) – снижение влажности практически до влажности готовой макаронной продукции. В связи с этим появляется возможность использовать такие режимы на протяжении всей сушки, что значительно сократит продолжительность технологического процесса производства макаронных изделий.

При низкотемпературном режиме макаронные изделия сушат не опасаясь появления в них микротрещин до 20% процентной влажности потому, что на этом этапе сушки у изделий ярко выражены пластичные свойства. Во избежание растрескивания, при достижении этой влажности, нужно проводить сушку при мягком режиме. Особенно внимательно необходимо отнестись к удалению влаги на последних этапах высушивания по достижению влажности 15% и ниже, именно в этот момент продукт становится упругим. Из-за этой особенности изменения структурно-механических свойств макаронной продукции во время низкотемпературного режима сушки целесообразно проводить ее в двух сушильных установках: сначала в предварительной, а затем в окончательной.

При соблюдении всех параметров сушки макаронной продукции улучшается качество таких показателей:

• повышается стекловидность макаронных изделий;
• снижается клейкость сваренной готовой продукции;
• цвет макаронных изделий становится светлее;
• сокращается продолжительность варки;
• снижается риск развития вредных для здоровья человека микроорганизмов

Задание 1 произвести подбор режимов сушки для производства макаронных изделий: коротких и длинных. Сушка осуществляется в термостате ТГУ-1 Полученные режимы внести в рабочую тетрадь и срезюмировать полученные результаты.