Определение кислотности муки по болтушке ГОСТ 27493

Кислотностью вещества называется процентное содержание той или иной кислоты (щелочи) в этом веществе.

Градусом кислотности называется объем 1 моль/дм³ щелочи, идущей на нейтрализацию кислот в 100г вещества

Кислотность муки определяют методом титрования болтушки 0, 1 моль/дм³ раствором щелочи. Из пробы, предназначенной для испытания, берут две навески продукта каждая по 5 г. Навеску продукта высыпают в сухую коническую колбу и приливают 50см³ дистиллированной воды. Содержимое колбы перемешивают взбалтыванием до исчезновения комочков.

В болтушку из пшеничной муки добавляют три капли 3% раствора фенолфталеина. Затем болтушку взбалтывают и титруют раствором 0, 1 моль/дм³ NаОН (КОН). Титрование ведется каплями равномерно, с замедлением в конце реакции при постоянном взбалтывании содержимого колбы до ясно розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы 20-30 с.

Если по истечении указанного времени розовое окрашивание после взбалтывания исчезает, то прибавляют еще 3-4 капли раствора фенолфталеина. Если при этом появится розовое окрашивание, то титрование считается законченным. В противном случае титрование продолжают. Кислотность навески продукта Х в градусах кислотности определяют объемом 1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия, требующегося для нейтрализации кислоты в 100 г продукта и вычисляют по формуле

(2)

где V – объем раствора гидроокиси натрия (калия) израсходованный на

титрование, см³;

К – поправочный коэффициент к титру гидроокиси натрия (калия) с

концентрацией 0, 1 моль/дм³, используемого для титрования;

M – масса навески продукта, г;

Коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия (калия)

концентрацией 0, 1 моль/дм³ в 1 моль/дм³;

Коэффициент пересчета на 100 г продукта.

Допускаемое расхождение между определениями не должно превышать 0, 2 град для муки. Вычисление проводят до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

Форма записи:

Вывод:

Определение количества и качества клейковины ГОСТ 27839

Клейковина – комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связанную эластичную массу. Проведение анализа включает следующие этапы:

Замес теста;

Отмывание клейковины;