Лабораторная работа №1

Изучение различных типов замеса макаронного теста.

Задание 1 Осуществить анализ муки по имеющимся образцам

Определение цвета муки ГОСТ 27558

Цвет муки устанавливают путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию.

Определение цвета муки путем сравнения испытуемой пробы с установленным образцом. Из испытуемой муки и муки установленного образца берут навески массой по 5-10г и насыпают на стеклянную пластину. Обе порции осторожно не смешивая, разравнивают лопаточкой. Толщина слоя около 5мм, испытуемая мука должна соприкасаться с мукой установленного образца. Затем поверхность муки сглаживают и, накрыв стеклянной пластиной, спрессовывают. Края спрессованного слоя срезают так, чтобы на пластине осталась плитка муки в виде прямоугольника. Цвет муки определяют, сравнивая испытуемую муку с мукой установленного образца.

Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со спрессованными пробами муки осторожно, в наклонном положении 30-45°, погружают в сосуд с водой комнатной температуры; после прекращения выделения пузырьков воздуха, пластину с пробами извлекают из воды. Пластину следует подержать в наклонном положении, пока не стечет лишняя вода, после этого приступают к определению цвета.

Таблица 1 – Характеристика цвета по сортам муки

Определение вкуса, запаха и хруста муки ГОСТ 27558

Запах, вкус и хруст (наличие минеральной примеси) определяют следующим образом. Отбирают навеску муки около 20г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах. Для усиления ощущения запаха муку обливают в стакане горячей водой 60°С, воду сливают и, определяют запах испытуемой муки. Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1г каждая.

Таблица 2 — Характеристика вкуса, запаха, хруста муки

Форма записи:

Таблица 3- Органолептические показатели качества муки

Вывод: