Харчові та лікувальні властивості грибів

Гриби завжди вважали цінним харчовим продуктом. Це не ви­падково, оскільки вони містять цілий ряд органічних і мінеральних сполук, близьких за хімічним складом до овочів і продуктів тва­ринного походження. Давньоримський поет Марціал писав: «Сріблом і золотом, любов'ю друзів легко поступитися, але важко відмови­тися від страв з грибів».

У грибах міститься 84—92% води, жирові й азотні речовини, з яких до 80% — білки. До складу останніх входять важливі аміно­кислоти. Вміст у грибах цукрів значно підвищує їх поживність і надає їм приємного солодкуватого присмаку. Гриби містять багато екстрактивних і ароматичних речовин, які підвищують їх смакові якості та посилюють виділення шлункового соку. До складу грибів входить глікоген (тваринний крохмаль), ферменти, ефірні масла, фунгін (ідентичний хітину, наприклад, роговидний панцир рака), багато мікроелементів (калій, фосфор, магній, натрій, кальцій, залізо, сірка, хлор тощо), вітаміни, а також нікотинова та пантотенова кислоти. Білки багатьох видів грибів за своєю поживною цінністю не поступаються тваринним білкам. Недарма гриби на­зивають «рослинним м'ясом» чи «лісовим хлібом». Калорійність грибів невелика: в 100 г сухих грибів міститься в середньому не бі­льше 250 ккал.

Здоровим людям корисні грибні страви. Не вживати їх рекомендують малолітнім дітям і тим, хто страждає шлунково-кишко­вими захворюваннями.

За харчовими і товарними цінностями їстівні гриби поділяють на чотири категорії: І — білі гриби, хрящ-молочник справжній, ри­жики — ялиновий і сосновий; II — підберезники, дубовик (синяк), маслюки — зернистий, пізній і модриновий, підосичник (бабка червона), хрящ-молочник білий, рижик-вовнянка (мохначка), си­роїжка біла, печериця звичайна; III — підберезник болотний, мо­ховики — зелений (решітка) і жовто-бурий, хрящ-молочник олив­ково-чорний, сироїжка чорніюча, хрящ-молочник сірий, сироїжки, лисички, печериця — осіння і польова, строчки та зморшки й ін.; IV —'козляк, хрящ-молочник гірчак, хрящ-молочник перцевий,, хрящ-молочник повстистий, рядовки, зеленушка (рядовка зелена), свинухи, печериці лісові тощо.

Гриби сушать, маринують, солять, виготовляють порошки й екс­тракт. Для виготовлення приємного, солодкувато-кислуватого, злегка алкогольного та газованого напою використовують чайний гриб. Для цього гриб заливають відваром чаю, до якого додають цукор. Незаперечну цінність мають харчові та кормові дріжджі, які застосовують у хлібопеченні, пивоварінні, винокурінні, винороб­стві, при освітленні плодово-ягідних соків, отриманні молочно-кис­лих продуктів і сиру. їх застосовують також для пом'якшення твердих сортів м'яса і риби, в маслоробстві та отриманні жирів, у виробництві кондитерських виробів.

Гриби використовують при виробництві органічних кислот (ли­монна, фумарова); мацерації стебел льону; у шкіряній промисло­вості — для знімання шерсті {.пом'якшення шкір.

У давнину багато хвороб, як ми вже переконалися, лікували в основному за допомогою рослин. Досить відомий березовий гриб —- чагу — використовували для лікування виразки шлунка, дванадцятипалої кишки, гастритів. Фармацевтична промисловість готує з чаги препарат бефунгін. У літописі, що зберігся, записано, шо чагою лікували пухлину на губі Володимира Мономаха.

Трутовик плоский містить тонізуючі речовини, а трутовик ла­кований можна застосовувати при лікуванні запальних захворю­вань слизової оболонки рота. Колись модринову губку застосову­вали при стресах, лихоманці, а сьогодні використовують як кро­воспинний засіб, при туберкульозі легень. Мухомор червоний, хоча й отруйний, але його також використовують у медицині: у мину­лому — при пухлинах залоз, туберкульозі та захворюваннях нер­вової системи; тепер —- при спазмах судин, епілепсії, порушеннях діяльності спинного мозку. У давнину боровики рекомендували для лікування відморожень; коричнево-червоні та сіро-жовті опень­ки — як проносний і блювотний засоби, хрящ-молочник перце­вий — для лікування туберкульозу, а поганку бліду — холери.

Багато грибів утворюють антибіотики: білі — смертельні для паличок Коха; лисички, грузді синіючі, їжовики жовтуваті та ря-довки зелені — проти різних гноєвих захворювань і навіть зара­ження крові. Маслюки модринові містять особливі смолисті речо­вини, які знімають гострий головний біль. Препарати з жовчного гриба поліпшують роботу печінки. З боровиків отримали алкалоїд, який підвищує життєздатність організму; з нього виділені речови­ни, що мають протипухлинну дію.

Деякі їстівні гриби — гнойовики (чорнильний, білий, рижик) — містять речовини, що можуть розчинюватись тільки у спирті. При застосуванні з цими грибами алкоголю настає отруєння, симптоми якого' проявляються через 1—2 год. Через деякий час вони зника­ють, але при вживанні алкоголю на наступний день знову повто­рюються. Це явище використовують у боротьбі з алкоголізмом.

2.Характеристика основних видів їстівних грибів

Із 53 видів їстівних грибів, які допущені санітарними правила­ми до заготівлі й продажу, практично заготовляють, як зазначено вище, 10—15. Гриби, розглянуті нижче, ділять на їстівні й умов­но їстівні. їстівні гриби вживають свіжими або переробляють без спеціальної попередньої обробки. Умовно їстівні перед перероб­кою кип'ятять (15—20 хв) або вимочують (при вимочуванні слід декілька разів міняти воду).

Білий гриб, боровик — Boletus edulis Bull. Fr. (рис. 39). Шапка діаметром 3—25 см, майже кулеподібна, від світло-бурого чи черво но-коричневого до темно-коричневого кольору, тонкозморшкувата, гола. Гіменофор білий, потім жовтуватий або зеленувато-жовтий. Ніжка 3—20x2—6* см, у молодих грибів масивна, товста, яйце­подібна, з часом циліндрична, тонкозморшкувата, брудно-біла, сірувата, коричнева. М'якуш шапки і ніжки щільний, завжди бі­лий з приємним запахом і смаком. Росте в хвойних і листяних лі­сах. Вживається свіжим, маринованим, сушеним.

Валуй (нар. — сироїжка смердюча; рос. — валуй) — Russula foetens Fr. Шапка даметром 6—15 см, щільном'ясиста, спочатку напівкулеподібна, потім розпростерта, іноді в центрі увігнута, з сильним краєм, гола, гладенька, брудно-жовтувато-коричнева. Пластинки прирослі, іноді з краплинами вологи. Ніжка 4—8x2— —З см, циліндрична, часто роздута в центральній частині, губчас­та або гола, біла чи солом'яно-жовта, жорстка. М'якуш щільний, жовтуватий, їдкий, з неприємним запахом. Росте в листяних і сос­нових лісах. Придатний до засолювання.

Козляк (pqc. — козляк, решетник) — Boletus bovinus L. ex Fr. (рис. 39). Шапка діаметром 3—10 см, опукла, потім сплющена, слизиста, при висиханні блискуча, брудно-рожевувато-коричнева, звичайно по краю більш світла. Трубочки низхідні з великими, не­правильної форми порами. Ніжка 5—10X1—2 см, циліндрична, іноді до основи звужена, часто зігнута, щільна, кольору шапки або світліша. Знизу в більшості грибів червонувата, волокниста. М'я­куш щільний, твердуватий, жовтувато-червонувато-коричневий, без особливого запаху, з приємним смаком. Росте в соснових лі­сах на піщаних грунтах. Вживається свіжим, маринованим, суше­ним, соленим.

Лисичка справжня (рос. — лисичка настоящая) — Cantharellus cibarius Fr. (рис. 39). Гриб отримав назву за характерний яєчно-жовтий або світло-жовтий, іноді вицвілий колір. Шапка діаметром 2—10 см, щільном'ясиста, лійкоподібна, у молодих, грибів іноді опукла або плоска, з тоненьким, звично хвилястим краєм. Гімено-фор у вигляді розгалужених, товстих складок. Ніжка 1—5x0, 8— —2 см, звужена до основи, суцільна, гладенька. М'якуш щільний, гумоватий, світло-жовтий, має приємний запах і смак. Росте в хвойних і листяних лісах, надає перевагу вологим місцям. Вжива­ється свіжим, маринованим, соленим,

Маслюк звичайний (рос. — масленок обнкновенннй) — Boletus tuteus L. ex Fr. (рис. 39). Шапка діаметром 4—12 см, напівсфе-рична, потім опукло- або плоскорозпростерта, гола, клейка, каш­танова або жовтувато-коричнева. Гіменофор прирослий. Ніжка З—12x1—3 см, циліндрична, суцільна, гладенька, вище плівчас­того кільця — біла, нижче — волокниста. М'якуш водянистий, бі­лий, з віком жовтіє, при розрізуванні кольору не змінює, з фрук­товим запахом. Росте в соснових молодняках і мішаних лісах, по краях лісових галявин і на узліссі, біля лісових доріг. Застосо­вують свіжим (жарять, варять), маринують, сушать і солять. Важ­ко засвоюється, тому рекомендують здоровим людям.

Маслюк жовто-бурий (рос. — масленок желто-бурьш) — Boletus variegatus Fr. Має шапку від напівкулястої до подушкоподібної; в зрілості сплющений, ніжка циліндрична або рівномірно розши­рена до основи. М'якуш жовтий, без особливого запаху.

Крім цього, збирають маслюк зернистий (справжній), який має ніжку без кільця, щільний м'якуш.

Моховик зелений, решітка (нар. — козак; рос. — моховик зе­лений) — Boletus subtomentosus L. ex Fr,. (рис. 39). Шапка діа­метром 3—12 см, напівсферична. потім подушкоподібно-опукла з підігнутим, а з віком опущеним краєм, часто тріщинувата, суха, тонкоповстяна або гола, оливково-жовто-коричнева або оливково-бура. Гіменофор прирослий або низхідний. Ніжка 5—10x1—2 см, циліндрична й звужена до основи, майже завжди зігнута, суціль-

на, поздовжньо-волокниста, жовтувато- чи іржаво-коричнева. М'я­куш шапки білий або слабо-жовтий, при розрізуванні кольору не змінює або на короткий час синіє, має приємний запах і смак. Рос­те в більш освітлених місцях, у хвойних і листяних лісах. Вжи­вають свіжим, маринованим і соленим.

Опеньок осінній справжній (рос. — опенокосенний настоящий) — Аг miliaria mellea (Fr. ex Vahl.) Karst. Шапка діаметром З— 15 см, тонком'ясиста, спочатку напівсферична, потім плоскорозпро-стерта, Іноді в центрі з горбом, з тонким підігнутим, а у зрілих грибів з рівним краєм, бурувато-жовта, жовтувато-коричнево-сі~ рувата, оливкувата або рижувато-коричнева, луската, на краю з залишками загального покриву. Пластини прирослі або злегка низхідні, густі, тонкі. Ніжка 5—18x0, 5—2, 5 см, циліндрична або злегка потовщена до основи, щільна, волокниста, зверху світла,, до основи коричнево-бура з білуватим кільцем, що з віком зни­кає. Росте на старих пеньках і коріннях, біля стовбурів. Вжива­ється свіжим, маринованим, соленим; до їжі придатні в основному шапочки, бо ніжки дуже волокнисті.

Печериця лучна (рос. — шампиньон луговой) — Agaricus cam-pestris L. ex Fr. Шапка діаметром 5—15 см, товстом'ясиста, спо­чатку з глибоко загнутим всередині краєм, потім опукло-розпро­стерта з опуклим центром, біла або білувато-рожева, іноді світло-жовтувато- або буро-коричнева, чи глиняно-жовта, шовковисто-волокниста, суха. Пластинки вільні, тонкі, часті, з рівними края­ми. Ніжка циліндрична або звужена до основи, біла, гладенька, з тонким зникаючим кільцем. М'якуш білий. Росте в степах, на по­лях, луках, у городах, на узліссі. Вживається свіжою, маринова­ною, соленою.

Печериця польова (рос. — шампиньон полевой) — Agaricus ar-vensis Schaeff. ex Seer. (рис. 39). Шапка діаметром 7—20 см, спочатку видовжено-конічна, напівсферична, потім розпростерта, з горбочком, біла або кремового кольору. Пластинки вільні, тон­кі, часті. Ніжка 8—20ХІ—3 см, рівна, іноді вигнута, одного кольо­ру з шапкою, гола. М'якуш білий. Росте в лісах, парках, лісопар­ках. Вживається свіжою (особливо як приправа до м'яса), мари­нованою.

Печериця лісова (рос. — шампиньон лесной) — Agaricus silva-ticus Schaeff. ex Seer. Шапка діаметром 5—10 см, товстом'ясиста, спочатку яйцеподібна, напівкругла, потім опукло-розпростерта, бі­ла, брудно- або кремово-біла, рівна, гола. Ніжка кольору шапки, циліндрична, кільце жовте, нестійке, плівчасте. Росте в різних за складом лісах, надає перевагу більш гумусованим грунтам на прогрітих місцях. У садибах, у містах, на тротуарах, газонах, у сте­пах, на ущільнених грунтах полів росте печериця їстівна (тро­туарна), яка вживається свіжою і маринованою.

в соснових і змішаних з сосною лісах, частіше на піщаних грунтах. Вживається свіжим, маринованим, сушеним.

Рижок-вовнянка, мохначка (рос. — волнушка) — Lactarius torminosus (Schaeff. ex Fr.) S.F. Gray. (рис. 40,). Шапка діамет­ром 5—15 см, щільном'ясиста, спочатку напівкуляста, потім ши-роколійкоподібна з закрученим донизу волосистим краєм, сіро-рожева, цеглясто-рожева або м'ясочервона, у молодих грибів во-локнисто-волосисто-луеката, у дозрілих майже гола. Пластини прирослі блідо-рожево-жовті. Ніжка 4—6X1—2 см, циліндрична» всередині спочатку ватоподібна, а пізніше з порожниною, світлі­ша від шапки, майже гладенька. М'якуш щільний, розвинутий,, світло-кремовий; молочний сік рясний, білий, їдкий, зі слабким за­пахом. Росте в березових і змішаних лісах. Як звичайно, вжива­ється соленим і маринованим.

Рижик смачний (рос. — рижик деликатесньїй) — Lactarius deliciosus (Fr.) S.F. Gray. Шапка діаметром 3—15 см, у молодик грибів плоскоопукла, у зрілих — лійкоподібна, гладенька, гола, липка, сірувато-оранжево-руда, з більш темними концентричними смугами. Пластинки прирослі або злегка низхідні. Ніжка 3—7Х XI—3 см, циліндрична або звужена знизу, гола, гладенька, ко­льору шапки або дещо світліша. М'якуш розвинутий, щільний, оранжево-кремовий з оранжевим молочним соком, неїдкий, з слаб­ким фруктовим запахом, на зламі зеленіє. Росте переважно в мо­лодих соснових лісах, більш освітлених місцях, на полянах, узліс­сі, часто серед трави. Вважається делікатесом, вживається свіжим, маринованим, соленим.

Рядовка зелена, зеленушка Mricholoma flavo-virens (Pers. ex Fr.) Lunlell (рис. 40). Шапка діаметром 3—12 см, щільном'ясис­та, спочатку опукла, потім плоска, часто з піднятим краєм, олив­ково-зеленувата або жовто-зелена, по краях більш світла, в центрі дрібнолуската, рідко гола, клейка. Пластинки ямчасті, широкі, гус­ті. Ніжка 3—6ХІ—3 см, щільна, гола, повздовжньо-волокниста, одного кольору з шапкою або трохи світліша. М'якуш спочатку бі­лий, потім жовтуватий, приємний на смак, з мучнистим запахом. Росте переважно в сухих соснових молодняках на піщаних і су­піщаних грунтах, надає перевагу соснякам, лишайникам. Вжива­ється свіжим, маринованим, соленим. Крім того, трапляється ря­довка біло-коричнева, коричнева, чорнолуската, сіра тощо.

Свинуха тонка (нар. — свиняк) — Paxillus involutus (Batsch ex Fr.) Fr. Шапка діаметром 5—18 см, у молодих грибів опукла або плоска, у зрілих лійкоподібна, часто жилкувата, спочатку з закрученим, а потім з опущеним краєм. Шкірка липка, слабко-пов­стяна рудувато-коричнева або оливково-руда, по краях шапки більш світла. Пластини тонкі, часті, вузькі. Ніжка 4—6X1—2 см, центральна або ексцентрична, до основи звужена, кругла, тверда,

гладка, при натискуванні коричневіє. М'якуш крихкий, світліший від шапки; на зламі темніє, з запахом гнилої деревини. Росте в хвой­них і листяних лісах, іноді в парках і садках. Умовно їстівний Гриб'.. Вживається свіжим, маринованим, -'соленим. Крім того, трапляється свинуха товста.

Сироїжка біла (рос. — подгруздок белий, сухой груздь) —' Russula delica Fr. Шапка діаметром 8—15 см, м'ясиста, щільна, опукло-розпростерта, з хвилястим або прямим краєм. У молодих грибів шкірка тонкоповстяна, у зрілих — гладенька, біла, іноді з жовтувато-бурими плямами, суха. Пластинки часті, вузькі. Ніж­ка 2—4X1—2 см, донизу звужена, дуже щільна, біла. М'якуш білий, солодкий, з приємним запахом. Росте в листяних і хвойних лісах, іноді групами.

Сироїжка харчова {Russula vesca Fr.)' (рис. 40). Шапка діа­метром 5—10 см, щільном'ясиста, напівсферична, плоСкоопукла, зморщено-горбкова, у забарвленні переважає червоний колір різ­них відтінків. Білі пластинки виступають з-під шапки. Ніжка 4— 8ХІ—3 см, часто в основі звужена, гладенька, суцільна, біла. М'я­куш білий, солодкуватий, без особливого запаху.

Хрящ молочник повстистий (нар. — молочай, скрипун; рос. — скрипица) — Lactarlus vellereus Fr. Шапка діаметром 5—25 см, щільном'ясиста, спочатку плоскоопукла, потім увігнуто-розпро-стерта чи лійкоподібна зі загнутим краєм, тонкоопущена, суха, біла, з віком жовтувато-брудно-біла чи коричнево-біла. Пласти­ни злегка низхідні, спочатку білуваті, потім рожево-жовті до чер-вонувато-коричневнх. Ніжка 2—10x2—5 см, щільна, білувата або трохи жовтувата, при натискуванні стає світло-вохристо-рудуватою, гладенькою або тонкоповстяною. М'якуш щільний, білий, товстий, з приємним запахом, пекучоїдкий, на зрізі повіль­но жовтіє. Молочний сік гіркий, білий, на повітрі колір його не змінюється, але іноді повільно жовтіє. Росте поодиноко і групами в листяних і хвойних лісах. Умовно їстівний гриб.

Крім того, для соління застосовують хрящ-молочник перцевий, хрящ-молочник оливково-чорний, хрящ-молочник червоно-корич­невий та інші види груздів.

Хрящ-молочник білий (рос. — волнушка белая, белянка) — Lactarlus lorminosus (Schaeff. ex Fr.) S. F. Gray. Шапка діамет­ром 4—9 см, тонком'ясиста, увігнуто-розпростерта, з закрученим, мохнатим краєм, пухнасто-шовковиста, липка, кремова, в центрі більш темна до вохряної або рожево-вохряної. Пластинки вузь­кі, білуваті, з часом рожево-кремові. Ніжки 2—4x1—2 см, звер­ху білуваті, знизу рудуваті або рожево-рудуваті, порожнисті. М'я­куш щільний, білий, пекучоїдкий. Молочний сік білий, пекучоїд­кий, на повітрі не міняється; росте під березами.

Хрящ-молочник гірчак (рос. — горькушка) — Lactarlus rufus

(Scop, ex Fr.) Fr. Шапка діаметром 3—10 cm, щільно-м'ясиста, опукло-плоска, або увігнуто-розпростерта, з більш-менш гострим горбочком у центрі, спочатку з підігнутим, а пізніше опущеним чи прямим краєм, червоно-коричнева або каштаново-бура, без кон­центричних зон. Пластинки прирослі або низхідні, у молодих гри­бів жовтуваті, у дорослих червонувато-бурі. Ніжка 5—10ХІ—2 см, циліндрична, суцільна, потім з порожниною, одного кольору з шапкою або дещо світліша. М'якуш під колір шапки, з їдким білим молочним соком і неприємним запахом. Росте в соснових лісах, крім заболочених. Гриб низької якості, вживається соленим.

Хрящ-молочник справжній (рос. — груздь настоящий) — Lac-tarius resimus (Fr.) Fr.Шапка діаметром 5—20 см, опукла, потім лійкоподібна, з підігнутим, а потім опущеним краєм, клейка, мо­лочно-біла, брудно-жовта, з концентричними зонами, в місцях на­тискування жовтіє. Пластинки низхідні, густі, вузькі, під колір шапки. Ніжка 2—7x1—4 см. циліндрична, з часом порожниста, біла з буруватими плямами. М'якуш добре розвинутий, щільний, білий, ламкий, з приємним запахом. Молочний сік білий, на по­вітрі жовтіє, їдкий. Росте переважно у березових лісах.

Хрящ-молочник звичайний (рос. — млечник обикновенньїй) — Lactarius irivialis (Fr. ex Fr) Fr. Шапка діаметром 4—15 см, щіль-ном'ясиста, опукло- або увігнуто-розпростерта, з опущеним кра­єм, гладенька, слизиста, при висиханні блискуча, бузково-сиза, або синювато-сіра, з віком набуває вохряно-рожевого або фіолето­вого відтінку, в місцях надавлювання стає коричневою. Пластин­ки прирослі або дещо низхідні, спочатку жовтуваті, потім рожеву­вато-кремові, іноді з плямами. Ніжки 4—8X2—4 см, циліндричні, слизисті, порожнисті, світло-вохряні або оранжеві. М'якуш добре розвинутий, білуватий, зі слабким запахом оселедця, при розрі­зуванні жовтіє. Молочний сік білий, на повітрі жовтіє, а при ви­сиханні стає сірувато-зеленим. Росте в хвойних і мішаних лісах.

Хрящ-молочник сірий (рос. — серушка) — Lactarius flexuosus (Pers.: Fr) S.F. Gray. Шапка діаметром 4—10 см, щільном'ясиста, опукло- або увігнуто-розпростерта, іноді лійкоподібна, часом аси­метрична, з підігнутим, а часом з опущеним хвилястим чи лопа­топодібним краєм, брудно-лілово-сіра або коричнево-лілово-сіра, з більш темними концентричними смугами чи без них, суха, при зволоженні липка, При натискуванні темніє. Пластинки товсті, рід­кі. Ніжка 5—9X1, 5—2, 5 см, одного кольору з шапкою, спочатку щільна, потім порожниста. М'якуш жовтувато-білий, пекучоїдкий, з приємним запахом, молочний сік білий. Росте в листяних, рідше хвойних лісах.

Березовий гриб (рос. — березовий гриб, чага) — Jnnotus obli guus(Pers.) Pit. Чага — гриб, що уражає старі стовбури берези, рідше вільхи й горобини. Він нагадує грибні, чорні, покриті трі-

щинами нарости. Збирають його з осені до весни, обрубуючи на­рости сокирою.

Використання у медицині. У народі цим грибом лікують ряд шлунково-кишкових захворювань. Він протипоказаний хворим хро­нічним колітом або хронічною дизентерією. При лікуванні чагою рекомендують молочно-рослинну дієту. Вживають препарати чаги і для заспокоєння нервової системи, покращення апетиту й сну.

Екстракт. Гриб заливають кип'яченою холодною водою на 4 год. Потім воду зливають в окрему посудину, а гриб труть на тертці або перепускають крізь м'ясорубку. Подрібнену масу знову заливають теплою кип'яченою водою у співвідношенні 1: 5. Настоюють 2 доби, потім зливають настій і змішують з водою, у якій гриб замочували. П'ють три рази на добу по склянці за пів­години до їди.

9.3. ОТРУЙНІ ГРИБИ

Отруйні властивості грибів відомі людям давно. Історія свід­чить про те, що ними був отруєний римський імператор Клавдій, папа Климент VII, французький король Карл VI.

Отруту, що міститься в грибах, умовно поділяють на три кате­горії.

До першої категорії належить отрута локальної дії. Як прави­ло, така отрута викликає порушення функцій системи травлення (чортів гриб, дощовик оранжевий та ін.). Результати отруєння ви­являються через 1—2 год. Таке легке отруєння можуть викликати і деякі їстівні гриби при недостатній термічній обробці.

До другої категорії належить отрута, що діє на нервові центри. Ознаки отруєння виявляються через 0, 5—2 год (нудота, втрата свідомості, сильне потіння, галюцинації тощо), які з часом зника­ють. Така отрута міститься, наприклад, у мухоморах червоному і пантерному.

До третьої категорії належать отрути, які призводять до смер­ті (бліда поганка, мухомор смердючий, павутинник оранжево-червоний отруйний та ін.). Така отрута діє лише через 8—48 год. Отрута проникає у мозкові центри, які регулюють певні органи. Токсини блідої поганки призводять до смерті у 90—95%.

Розглянемо основні види отруйних грибів.

Бліда поганка, мухомор зелений — Amanita phatloides (VailL: Fr)Secr. (рис. 41). Шапка 4—10 cm у діаметрі, напівсферична, зго­дом опукло-розпростерта, зеленувата, оливкувата, до центру тем­ніша, гола, з гладким плоским краєм. Ніжка 5—10x0, 8—2 см, до низу поступово потовщується, біла або оливкувато-мережчата, з порожниною, з широким білим кільцем, внизу з вільною, мішку­ватою білою піхвою. М'якуш білий, солодкий. Смертельно отруй­ний гриб, який іноді помилково збирають замість печериць та зе­леної сироїжки. Росте у листяних і мішаних лісах.

Волоконниця (іноцибе) Патуйяра — Inocybe patoullardi Bres. Шапка 2—9 см у діаметрі, щільном'ясиста, тупоконусоподібна, згодом розпростерта, з горбом у центрі, спочатку біла, кремувата, пізніше червонувата, волокниста. Ніжка 2—7(10) Х0, 5—2 см; іно­ді зігнута, щільна, кольору шапки. М'якуш білий, при розрізуванні не змінюється або трохи червоніє лише в ніжці, з приємним запа­хом, неприємний на смак. Пластини прирослі, широкі. Росте у лис­тяних лісах (під дубом, липою). Дуже небезпечний отруйний гриб. Іноді його помилково приймають за печерицю.

До отруйних грибів належить також волоконниця (іноцибе)

волокниста (Inocybe fastigiata Quel.). Помилково цей гриб іноді

приймають за опенька справжнього. Отруйними є також іноцибе

звичайний (Inocybe geophylla Kumm.), іноцибе піщаний (Inocybe

serotina Peck.) та іноцибе коричневий (Inocybe brunnca Quel.).

Ентолома сіра отруйна — Entoloma rhodopolium (Fr.) Kumm. (рис. 41). Шапка 4—10 см у діаметрі, опукло-плоско- або увігну-то-розпростерта, сріблясто-сіра, при зволоженні темніє, гола, блис­куча. Пластинки прирослі, білі, рожеві. Ніжка 5—11x0, 5—1, 5 см, щільна, з віком порожня, біла, згодом сірувата, гола. М'якуш щіль­ний, білий, спочатку пахне борошном, при підсиханні з неприєм­ним запахом. Росте у листяних (дубових, букових) лісах. Отруй­ний гриб.

Дуже небезпечним отруйним грибом є ентолома жовтувато-си­за отруйна або рожевопластинник жовтувато-сизий (Entoloma sin-uatum Kumm.).

Мухомор смердючий — Amanita virosa Lam. Seer. Шапка З—7 (10) см у діаметрі, в центрі напівкуляста конусоподібна, згодом розпростерта, іноді асиметрична, спочатку біла, згодом жовтува­та, клейка. Пластинки вільні, білі. Ніжка 5—10x0, 8—1, 5 см, ци­ліндрична, волокниста, щільна, з тонким волохатим нестійким кіль­цем, яке зникає, біля основи з вільною, мішечкоподібною піхвою. М'якуш білий, при розрізуванні колір не змінюється, з дуже не­приємним запахом. Росте у хвойних і мішаних лісах. Смертельно отруйний гриб, якого іноді помилково приймають за печерицю.

До отруйних мухоморів належать мухомор пантерний (Amanita pantherlna Seer) (рис. 41), мухомор червоний (Amanita muscaria Hook) (рис. 41) і мухомор порфіровий (Amanita porphyria Seer.). Опеньок сірчано-жовтий несправжній (нар. — підпеньок не­справжній, опеньок отруйний) —■ Hipholoma fasciculare Kumm. Шапка 1, 5—5 (7) см у діаметрі, напівсферична, пізніше опукло-або плоскорозпростерта, сірчано-жовта, у центрі темніша, гола, по краю з залишками покривала. Пластинки прирослі, вузькі, густі, сірчано-жовті, згодом бурувато- або коричнювато-зелені. Ніжка 5—10x0, 4—0, 6 см, сірчано-жовта, темно-волокниста, порожня. М'якуш сірчано-жовтий. Поширений по всій Україні. Росте на

старих пеньках листяних і хвойних дерев. Спричиняє тяжке, іноді смертельне отруєння. Його іноді помилково вважають опеньком справжнім, від якого він- відрізняється зеленим кольором пласти­нок, жовтою шапкою.

Павутинник оранжево-червоний отруйний — Cortinarius orella-~nus Fr. Шапка 3—8 cm у діаметрі, тупоконусоподібна, згодом опук­ло-розпростерта, з опущеним, тріщинуватим краєм, руда, цегляно-коричнювата. Пластинки рідкі, широкі, оранжуваті, потім черво­нувато-руді. Ніжки 3—9х0*, 4—1, 5 см, часто до основи трохи зву­жуються, щільні, голі, золотисто-вохряні. М'якуш у шапці черво­нувато-коричнюватий, у ніжці жовтий, трохи пахне редькою. Роз­чин соди забарвлює шкірку шапки та ніжки у чорний колір. Рос­те у листяних і хвойних лісах. Дуже небезпечний отруйний гриб, спричинює тяжке, іноді смертельне захворювання.

Печериця темно-луската отруйна — Agaricus placomyces Peck. Шапка 5—10 (12) см у діаметрі, м'ясиста, напівкуляста, дзвони­коподібна, згодом опукло- або плоскорозпростерта, сіра, чисто-темнолуската. Пластинки вільні, широкі, білуваті, згодом лілува­то-рожеві, з віком темно-коричневі. Ніжка 6—10 (12) X 1 —1, 5 см, з порожниною, біла, основа жовта, гола, з широким білим кільцем. Ніжка та кільце від дотику жовтіють, пізніше коричневіють. М'я­куш білий, при розрізуванні жовтіє, потім коричневіє, з неприєм­ним запахом. Росте у листяних і мішаних лісах. Спричинює тяжке шлунково-кишкове захворювання.

Отруйною також є печериця рудіюча — Agaricus xanthoderma^ Сеп.

Чортів гриб (нар. — ригач, синюк отруйний) — Boletus sat anas Lenz. Шапка 5—20 (ЗО) см у діаметрі, напівсферична, пізніше опук-ло-подушкоподібна або плоскорозпростерта, брудно-біла, олив-кувато-сіра, повстиста, згодом гола. Шкірка не зніхмається. Ніжка 4—18x3—5 см, щільна, жовто-червона, з темно-червоною сіткою. М'якуш білуватий, у ніжці вгорі жовтуватий, при розрізанні на повітрі трохи червоніє, потім синіє, з неприємним запахом, з при­ємним смаком. Отруйний гриб, до деякої міри зовні подібний до дубовика та синяка зернистого. Росте у листяних лісах.

До отруйних грибів належать строчок звичайний Cyromitra esculenta Fr.), дощовик оранжевий (Scleroderma aurantium Pers.), рядовка тигриста отруйна (Tricholoma pardinum Quel), клітоци-бе червонуватий отруйний (Clitocybe rivulosa Quel.), клітоцибе знебарвлений (Clitocybe dealbata Китт.). До смертельно отруй­них грибів належить лепіота коричнево-червонувата (Lepiota brun-neoincarnala Chod et Mart.) і лепіота отруйна (Lepiota helveola Вres).

Допомога при отруєнні грибами. Вважають, що для знешкод­ження отруйних грибів потрібно проварити їх разом з сіллю й

оцтом. Але це якоюсь мірою стосується рижиків, вовнянок, мох-начок і свинух. Твердження, що головки цибулі чи часнику буріють при сумісному варінні з грибами, якщо серед них є отруйні, по­милкове. Не свідчить про отруйність грибів і потемніння срібної ложки при варінні грибів. Не може бути показником отруйності також запах або колір м'якуша грибів.

Шлунково-кишкові отруєння грибами характеризуються нудо­тою, блюванням, проносом, збудженням центральної нервової си­стеми — галюцинаціями, судомами, втратою свідомості. Бліда по­ганка (мухомор зелений) пошкоджує окремі органи — печінку, нирки, систему кровотворення. Як звичайно, отруєння починаєть­ся з нудоти, блювання та проносу. Потім з'являються спрага, сер­цева недостатність, падає кров'яний тиск.

При перших ознаках отруєння грибами необхідно очистити шлу­нок і кишечник. Щоб промити шлунок, потрібно випити не менше 1 л теплої води, содового розчину та слабкого розчину пермангана­ту калію. Потім слід викликати блювання механічним подраз­ненням глотки. Хворому необхідно зробити клізму, покласти в ліжко і давати пити невеликими ковтками підсолену воду та міц­ний чай. При охолодженні ніг і судомах до ніг прикладають грілку, але спати при цьому не дають. Для зняття болю у шлунку засто­совують грілку, при остуді — грілку до кінцівок, при запаморочен­ні голови дають міцну каву та чай.