Способи переробки свіжих грибів : сушіння , соління, маринування

Сушіння грибів. Найбільш простий метод заготівлі грибів — сушіння. Сушать білі гриби, підосичники, підберезники, маслю­ки, зморшки та строчки, рідше опеньки та лисички. Перед сушін­ням гриби очищають від лісового сміття, витирають чистою ган­чіркою, сортують за розмірами і видами, вирізують пошкоджені - місця. Ніжки зрізають на відстані 1.5—2 см від шапки. Для сушін­ня грибів використовують спеціальні сушарки (див. рис. 38). Гри­би можна сушити також на сонці, в пічці, духовці. їх спочатку обо­в'язково пров'ялюють при температурі 40—50°С 2—3 год, потім досушують при 60—70°С. При сушінні на сонці гриби нанизують

на нитки так, щоб вони не торкались один до одного. Добре суши­ти гриби в російських печах. Щоб запобігти їх запарюванню, не-необхідна постійна циркуляція повітря. При сушінні в печах за­стосовують решета, станки, дошки зі шпицями тощо.

Білі гриби сушать і нарізаними. Спочатку шапку разом з ко­рінням нарізають шматками 4—5 см завтовшки і пров'ялюють у затінку. Потім досушують у печах при 40°С або на сонці.

Зморшки і строчки сушать з обрізаними ніжками. Спочатку їх пров'ялюють під навісом або в провітрюваному приміщенні, по­тім досушують на сонці. При досушуванні в печах вони підгоря­ють і втрачають свою цінність.

Для вироблення 1 т сухих грибів необхідно 10 т свіжих.

Добре висушені гриби дещо гнуться, порівняно легко лама­ються, але не кришаться. Пересушені гриби використовують для приготування грибного порошку. При зберіганні гриби вбирають вологу та сторонні запахи. Найкраще зберігати гриби в сухому добре провітрюваному приміщенні нанизаними і підвішеними на нитках і обгорнутими чистою марлею.

Соління грибів. Солять звичайно валуї, гливу, козляки, лисич­ки, маслюки, моховики, опеньки, печериці, підберезники, рижики й деякі інші. Перед солінням гриби промивають і вимочують 2—З доби, постійно міняючи воду. Хрящі вимочують до 5 діб (рис. 42).

Солять гриби холодним і гарячим способами.

Холодний спосіб. При цьому способі після зникнення гіркоти гриби вкладають у посуд (бочки, скляні банки і т.п.) шапками вниз шарами товщиною 5—8 см, пересипаючи кожен шар сіллю (3% до маси грибів), а також прянощами з розрахунку 20 г лав­рового листа і 10 г запашного перцю-горошку на 100 кг грибів. У домашніх умовах використовують гвоздику, часник, кріп, листя чорної смородини тощо. Все це накривають кружком, а на нього кладуть гніт. Через 2—3 дні, коли гриби осядуть, надлишок роз­солу зливають і додають нову порцію грибів того самого виду, пе­ресипають їх сіллю, прянощами і знову кладуть гніт. Цю процеду­ру повторюють до повного заповнення тари. Після цього доли­вають зверху 4, 5%-й розчин солі та закупорюють. Такий спосіб со­ління називають холодним. При цьому способі рижики можна вжи­вати через 5—6 днів, хрящі-молочники — через 20—35, вовнян-ки — не раніше 40 днів.

Гарячий спосіб. Він відрізняється від холодного лише тим, що гриби попередньо піддають тепловій обробці. Для цього їх блан­шують (відварюють у злегка соленій кип'ячій воді): хрящі-молоч­ники та білі сироїжки (рахуючи з моменту закипання) — 5—7 хв, білі та підосичники — 10—15 хв, свинухи й опеньки — 25—ЗО хв, сироїжки, вовнянки, зеленушки — 5—8 хв, рижики достатньо об­дати 2—3 рази окропом. Після закінчення бланшування гриби відкидають на сито або друшляк, дають воді стекти та солять як при холодному способі.

Солені гриби повинні мати приємний смак і запах, характер­ний для даного виду грибів, щільний і пружний м'якуш, цілі й чисті шапки; їх зберігають у холодному місці при температурі до 8°С, але не нижче 0°С.

Маринування грибів. Звичайно маринують трубчасті гриби та деякі пластинчасті — лисички, опеньки осінні, рижики, зеленушки та інші рядовки. Перед маринуванням гриби промивають, великі шапки розрізають на частки. Маринування проводять окремо за видами. Нижче наведено два рецепти маринування (рис. 42).

I. У посуд з нержавіючого металу з розрахунку на 1 кг грибів наливають 1/3 склянки води, 2/3 склянки оцту, додають столову ложку солі; після закипання опускають гриби і при слабкому ки­пінні варять до готовності. Коли гриби осядуть на дно, варіння вва­жають закінченим. Після цього додають 10 г цукру, 2 г лимонної кислоти, б зерен перцю, 1—2 листочки лаврового листа, 1 г гвоз­дики, і г кориці, знову нагрівають, розфасовують у підігріті над парою банки і стерилізують.

II. Гриби відварюють у дещо підсоленій воді (2 ст. ложки солі на 1 л води), відкидають на сито або друшляк, розкладають у банки, заливають охолодженим маринадом (на 1 кг грибів 250— 300 г маринаду) і стерилізують. Маринад готують таким чином: у каструлю наливають 0, 4 л води, додають неповну столову лож­ку солі, 6 горошин перцю, лавровий лист, корицю, гвоздику і на кінчику ножа — лимонну кислоту. Все це кип'ятять 20—30 хв на слабкому вогні, пізніше після охолодження додають 1/3 склянки
оцту.

Грибний порошок, його отримують із білих сухих грибів 3-го сорту. Він засвоюється краще, ніж сухі гриби. Порошок швидко розварюється у воді; його аромат та смак близький до свіжих гри­бів. Крім грибного порошку можна виготовляти грибну крупку, грибну лапшу, грибні таблетки.

Заморожені гриби. Для заморожування придатні всі види їс­тівних грибів. Оптимальною для заморожування є температура — 18°С. Заморожені гриби можна зберігати до 6—12 міс.