Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Все измерительные приборы, мерная стеклянная посуда должны соответствовать требованиям стандартов.
|
|
Схема исследования молока в условиях лаборатории ветсанэкспертизы рынка. 
2. Изучение ГОСТ РФ «Молоко коровье цельное. Требования при закупках»
Согласно ГОСТ РФ молоко необходимо получить от здоровых коров, оно должно быть натуральным, цельным, чистым, без посторонних запахов, белого или светло-желтого цвета, без осадка и сгустков. Молоко не должно содержать ингибирующих веществ (моющедезинфицирующих, консервантов, формалина, антибиотиков, аммиака, соды, перекиси водорода и др.), а количество в молоке тяжёлых металлов, мышьяка, афлатоксина М1 и остаточных количеств пестицидов не должно превышать максимально допустимый уровень, утверждённый указанным стандартом.
Таблица 1.
Предельно допустимый уровень токсических элементов, микотоксинов и других показателей в молоке.
| Название показателей | Предельно допустимый уровень |
| Токсические элементы, мг/кг, не больше Свинец Кадмий Мышьяк Ртуть Медь Цинк Микотоксины, мг/кг, не больше Афлатоксин В1 Афлатоксин М1 Антибиотики, ед/г, не больше Тетрациклиновой группы Пенициллин Стрептомицин | 0, 1 (0, 05) 0, 03 (0, 02) 0, 05 0, 005 1, 0 5, 0 0, 001 0, 0005 0, 01 0, 01 0, 5 |
| Пестициды, мг/кг, не больше Гексахлоран ГХЦГ (гамма-изомер) Нитраты, мг/кг, не больше Гормональные препараты, мг/кг Диэтилстилбестрол Эстрадиол-17 Радионуклиды, Бк/кг, не больше Стронций-90 Цезий-137 | 0, 05 0, 05 (0, 01) не допускается 0, 0002 |
Плотность молока всех сортов должна быть не менее 1027 кг/м3 при температуре 20°C.
По физико-химическим, санитарно-гигиеническим и микробиологическим показателям качества молоко делится на 3 сорта: высший, первый и второй.
Таблица 2.
Требования к качеству молока согласно ГОСТ РФ
| Показатели | Норма для сортов | ||
| Высший | Первый | Второй | |
| Кислотность, Т Степень чистоты, гр. Бактериальная обсеменённость, тыс./см3 Температура, °С Сухие вещества, % Кол-во соматических клеток, тыс./см3 | 16-17 ≤ 300 ≤ 8 ≥ 11, 8 ≤ 400 | ≤ 19 ≤ 500 ≤ 10 ≥ 11, 5 ≤ 600 | ≤ 20 ≤ 3000 ≤ 10 ≥ 10, 6 ≤ 800 |
Молоко для производства детских продуктов питания должно отвечать требованиям высшего и первого сорта, но иметь соматических клеток 500 тыс./см3, термостойкость не ниже второй группы. Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в таком молоке должно быть не больше 10 в 1 cм3 (для сыров с высокой температурой второго нагревания – не больше 2 в 1 cм3)
Молоко для производства продуктов детского питания, стерилизованных продуктов и сычужных сыров принимают с надбавкой до закупочной цены. Молоко, которое отвечает требованиям высшего, первого или второго сорта, температура которого выше 10°С, принимают как «неохлаждённое» со скидкой с закупочной цены.
Количество % жира и белка в молоке должны соответствовать установленным базисным нормам. За каждым 0, 1% жира и белка выше установленных базисных норм установлены надбавки к закупочной цене, а за каждые 0, 1% жира и белка ниже базисных норм – скидки с закупочной цены.
Молоко плотностью 1026кг/м3, кислотностью 15°Т и от 19 до 21°Т допускается принимать на основе контрольной (стойловой) пробы первым или вторым сортом, если оно по органолептическим показателям, чистоте, бактериальной обсеменённости и количеству соматических клеток отвечает требованиям данного стандарта. Количество дней анализа контрольной пробы не должен превышать 1месяц.
Молоко, полученное от коров из неблагополучных хозяйств по инфекционным заболеваниям разрешённое в пищу ветеринарным законодательством, сразу же после доения фильтруют, термически обрабатывают и охлаждают до темпера- туры не выше 10°С по качеству оно должно отвечать требованиям данного стандарта, выдержать пробу на эффективность термической обработки.
Органолептические показатели, температуру, плотность, чистоту, кислотность, % жира, а также эффективность термической обработки определяют в каждой партии молока, а % белка, количество соматических клеток, бактериальное обсеменение и количество ингибирующих веществ – не реже 1 раза в декаду.
Рекомендуемая периодичность контроля молока и молочных продуктов по показателям безопасности представлены в приложении 1 и 2.
Каждый студент получает экземпляр ГОСТа и изучает его. Степень усвоения устанавливают методом опроса.
Таблица 3.
Козье молоко
| Наименование показателей качества | Норма для сортов | ||
| Высший | Первый | Второй | |
| Внешний вид и консистенция | Однородное, без осадка, белого цвета со слабым синеватым оттенком. | ||
| Вкус и запах | Специфический, присущий свежему козьему молоку, без посторонних привкусов и запахов. | ||
| Кислотность 0Т | 16-18 | 16-18 | 16-20 |
| Степень чистоты | I | I | II |
| Бакт. обсемененность | ≤ 100 | 100-300 | 300-500 |
| Плотность | 1, 028 | 1, 028 | 1, 028 |
3. Правила взятия средней пробы молока. ГОСТ 13928-84
Приборы и реактивы: Мутовка, металлическая трубка диаметром 9 мм, черпачки на 250 cм3, бутылочки на 100-250 cм3, пробки, 40%-ный формалин, 33% раствор перекиси водорода, 10%-ный раствор двухромовокислого калия, цилиндры на 250 cм3.
Отбор средней пробы молока – одно из важнейших условий правильного определения качества – проводят в различных производственных условиях строго пропорционально количеству имеющегося молока. Средняя проба должна точно характеризовать удой или партию молока в целом. Для полного анализа средняя проба на молочных заводах составляет 500 cм3, в лабораториях ветсанэкспертизы на рынках 250 cм3, при исследовании только кислотности и жира достаточно иметь 50 cм3 молока. Для равномерного распределения жира перед взятием пробы молоко тщательно перемешивают медленным круговым движением мутовки, погружая её сверху вниз и обратно 8-10 раз.
Пробы молока отбирают луженой металлической трубкой диаметром 9 мм, трубку погружают медленно, строго вертикально до дна, затем плотно закрывают отверстие большим пальцем, вынимают трубку и молоко переливают в чистую сухую бутылку с резиновой или корковой пробкой. На этикетках записывают кличку и индивидуальный номер коровы, название фермы, дату отбора пробы.
От однородного молока, выпускаемого во флягах, отбирают 5% от общего количества и затем из них берут среднюю пробу 500 cм3. От молока, расфасованного в бутылки и пакеты, берут в зависимости от количества 2-5 упаковок. На ферме от коровы или группы коров берут среднюю пробу от 2-суточного смежного удоя пропорционально его величине, но чтобы в целом получилось 250 cм3.
Пример расчёта. Составить среднюю пробу молока в количестве 250 cм3 от коровы Ливадия за два смежных дня. Доение трёхкратное.
Таблица 4.
| Время дойки | Удой, л. | Следует взять, мл. | ||
| 1-й день | 2-й день | 1-й день | 2-й день | |
| Утро Полдень Вечер | 5*6, 25=31, 25 8*6, 25=50 7*6, 25=43, 75 | 7*6, 25=43, 75 7*6, 25=43, 75 6*6, 25=37, 5 | ||
| Всего |
Всего 40 л. С каждого литра потребуется взять 250/40=6, 25 cм3. Если по предварительным расчётам получают дробные величины, то их нужно округлить для удобства отмеривания молока.
Стойловую пробу отбирают в случае значительных отклонений в составе молока (содержание жира, плотность) от обычных показателей и при подозрении в том, что молоко фальсифицировано. Берут её непосредственно на месте получения молока комиссионно – лаборант молочного завода или приёмного пункта, врач ветеринарной медицины, заведующий фермой. Стойловую пробу берут так же, как и обычную, при полном исключении возможности её фальсификации, после окончания доения коров, и не позже чем через двое суток после исследуемой пробы. Если исследуемая проба отобрана из молока утреннего удоя, то и стойловую пробу берут также из утреннего удоя.
Если пробы молока исследуют на вторые сутки, то их охлаждают и хранят при температуре 3-5°С. Для более длительного хранения (8-12 сут) их консервируют:
1) на 100 cм3 молока добавляют 2-3 капли 40% формалина;
2) на 100 cм3 молока добавляют 1 cм3 10%-ного двухромовокислого калия;
3) на 100 cм3 молока добавляют 2-3 капли 33%-ной перекиси водорода.
Консервированные пробы молока нельзя подвергать анализу на органолептические показатели, кислотность, бактериальную обсеменённость и биологические свойства. Молоко, консервированное химическими веществами, запрещается использовать в пищу людям или в корм животным. Пробы молока с добавлением перекиси водорода после кипячения можно скармливать животным.
4. Органолептическая оценка молока. ГОСТ 28283-89
При подготовке к анализу молоко должно иметь температуру 20±2°С. Органолептическая оценка молока основывается на определении цвета, вкуса, запаха и консистенции.
Цвет определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отражённом свете. Цвет молока здоровых коров – белый или слегка желтоватый. Желтоватый оттенок зависит от липохромов молочного жира и каротина кормов.
Вкус устанавливают, взяв в рот глоток молока комнатной температуры и ополоснув им ротовую полость до корня языка. Вкус нормального свежего молока – приятный, слегка сладковатый и в значительной мере зависит от кормов, поедаемых коровами.
Запах определяется в молоке комнатной температуры. Свежее молоко обладает приятным специфическим запахом. Изменение запаха зачастую идёт параллельно изменению вкуса и нередко зависит от корма и лекарственных веществ.
Консистенцию молока определяют при медленном переливании его из одной ёмкости в другую. Консистенция молока здоровых коров - однородная.
Таблица 5.
Пороки молока и причины их возникновения
| Пороки | Причины |
| Цвета: Чрезмерно жёлтый Синий и голубой Кровянистый Вкуса (привкуса): Горький Рыбный Солоноватый Прогорклый или терпко-солёный. Мыла Острый Привкус нефтепродуктов Металлический привкус Кормовой (репный, редьки, чесночно - луковый) Запаха: Аммиачный Капустный Медикаментозный Ацетоновый Табачный Рыбный Кислый Гнилостный Свекловичный Хлевный Затхлый Силосный Консистенция: Тягучая Слизистая Пенистая Водянистая Творожистая Песчанистая | Наличие микроорганизмов, дрожжей и грибов, вырабатывающих жёлтый пигмент – Pseudomonas fluorescens, P. Pultida, Sarcina lutea, S. flava; гнойное воспаление (стрептококковое) вымени; примесь молозива; поедание некоторых кормов (зубровка, маис, шафран и др.); большое количество в рационе моркови или кукурузы; дача некоторых лекарственных препаратов (ревень, антибиотики – тетрациклин, акридиновые краски и др.); лептоспироз; ящур; желтуха; гемоспоридиозы, сибирская язва; маститы; молоко коров некоторых жирномолочных пород (джерсейская, гернсейская и др.) Развитие в молоке пигментообразующих микроорганизмов (Bact. cianofluorescens, Bact. cianogenes, Bact. indigonaceum и др.); поедание лесных трав с синим пигментом, а также гречихи, люцерны, вики, незабудки, донника, пролеска; маститы; туберкулёз вымени (голубоватое), разбавление молока водой; подснятие жира; хранение молока в цинковой посуде. Нарушение правил машинного доения; скармливание большого количества лютиковых, молочайных растений и хвощей; молодых побегов хвойных и лиственных деревьев, осоки; гемоспоридиозы; пастереллёз; сибирская язва; мастит; туберкулёз; механическое повреждение вымени; многие пигментные микроорганизмы – Sarcina rubra, Brevibact. erytrogenes, Micrococcus roscus, S. chromidrogenes rubber и др. Поедание животными значительного количества растениё, содержащих эфирные масла (полынь, чеснок, редька, полевая горчица); скармливание испорченной (заплесневелой) овсяной и ячменной соломы, прогорклых жмыхов; гнилой свеклы, брюквы; примесь молока перед запуском (стародойного); лекарственные препараты (сабур, ревень, алоэ и др.); ящур; маститы; острый и хронический гнойно-катаральный эндометрит; развитие микроорганизмов – Pseudomonas fluorescens, Zactobacter lactis, Bact. subtilis, Proteus vulgaris; ржавая посуда. Хранение молока вместе с рыбой, скармливание коровам большого количества рыбной муки, поение водой с водорослями. Молоко коров перед запуском (стародойное); примесь молозива; мастит; туберкулёз вымени. Выпас на болотистых пастбищах, маститы (выделяется много липазы); микроорганизмы, вызывающие разложение жира (липолиз) с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов; хранение молока в железной, медной посуде; развитие психрофильных бактерий при длительном хранении молока при низких температурах, особенно зимой – вначале появляется привкус солода или кокосового ореха, затем прогорклость, микроорганизмы Pseudomonas fluorescens, Micrococeus pyogenes aureus, Bacillus subtilis, mesentericus. Пептонизирующие бактерии и бактерии, образующие аммиак, хранение в закрытых флягах свежевыдоенного неохлаждённого молока; Выпасание на пастбищах с наличием полевого хвоща; нейтрализация молока содой; туберкулёз вымени. Поедание свежей крапивы, хмеля, водяного перца. Попадание нефтепродуктов в молоко; кормление коров силосом, в который при его заготовке попали нефтепродукты. При скармливании животным свекловичной ботвы, жома; развитие микроорганизмов Е. coli, флюоресцирующих и др. Поедание большого количества корнеплодов, репы, брюквы, турнепса, сурепки, дикой редьки, лука, чеснока. Длительное хранение молока в незакрытой посуде в коровнике, адсорбирование запаха навоза, аммиака; развитие бактерий из группы Bact. coli, Bact. fluorescens; хранение в плохо вымытой и продезинфицированной посуде. Избыток капусты в рационе; некоторые расы кишечной палочки и флюоресцирующих микроорганизмов. Хранение молока в помещении, в котором находятся (или находились) креолин, скипидар, карболовая кислота, дёготь, йодоформ, гексахлорэтан, тетрахлорэтан, хлорсодержащие инсектициды. Поедание силоса, содержащего ацетон; ацетонемия. Хранение молока в накуренном помещении. Хранение молока в одном помещении с рыбой, кормление коров рыбной мукой; поение водой с водорослями; хранение молока в металлической посуде (происходит гидролиз летицина с образованием триметиламина) Хранение молока в недостаточно чистой посуде (начальная стадия скисания); поедание щавеля кислого – молоко при этом быстро свёртывается и плохо сбивается в масло. Развитие в молоке гнилостной микрофлоры; скармливание загнивших, плесневых кормов. Кормление силосованными свекловичными кормами и мелассой. Фильтрация молока непосредственно в коровнике; попадание в молоко частиц кожных покровов животных, навоза, подстилки; длительное хранение молока в закрытой таре на скотном дворе. Хранение парного молоко в плотно закрытых ёмкостях (флягах, баках); наличие анаэробных гнилостных микроорганизмов в плотно закрытом неохлаждённом молоке; развитие молочнокислых бактерий при хранении молока в закрытой посуде. Хранение молока (молочной посуды, фильтрующих материалов) в помещении, в котором находится силос, содержащий в большом количестве летучие жирные кислоты, спирты, эфиры, продукты гниения. БГКП, молочнокислые стрептококки, анаэробные спорообразующие бактерии, молочнокислые палочки, коринобактерии. Наличие в молоке слизеобразующих молочнокислых и гнилостных микроорганизмов; примесь молозива; ящур; острая форма лептоспироза; поедание коровами гнилых и плесневых кормов. Скармливание коровам недоброкачественного силоса, что приводит к появлению в молоке большого количества бактерий колиаэрогенной группы, дрожжей, маслянокислых микроорганизмов. Туберкулёз, катаральное воспаление вымени; чрезмерное количество в рационе водянистых кормов – барды, свеклы, капусты, брюквы, и т.д.; разбавление молока водой. Примесь молозива или стародойного молока; высокая кислотность; развитие в молоке пептонизирующих рас молочнокислых стрептококков, бактерий колиаэрогенной группы, сапрофитов (протей), вырабатывающих сычужный фермент; мастит (при накоплении маститного стрептококка). Нарушение общего обмена веществ организма; кормление и поение коров кормами и водой, богатыми соединениями кальция; недодаивание коров; катаральное воспаление молочных ходов. |
Вопрос об использовании молока с органолептическими пороками (в зависимости от их выраженности) решают врачи ветеринарной медицины.
Арбитражный метод органолептической оценки запаха и вкуса
(ГОСТ 28283-89)
Метод применяется при возникновении разногласий в оценке качества.
Для исследования в чистую сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100см3 отбирают 60 ± 5 м3 молока. Сырое молоко пастеризуют в водяной бане. Уровень воды на 1-2 см должен быть выше уровня молока в колбе. Температура воды в бане должна быть 85 ± 5 0С. Через 30 сек после достижения температуры 720С пробы вынимают из водяной бани, охлаждают до 37 ± 20С.
Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из 3 экспертов, специально обученных и аттестованных.
Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 часов при температуре 4 ± 20С.
Результаты исследований проб сравнивают с контрольной пробой молока без пороков запаха и вкуса с оценкой 5 баллов.
Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем 20 ± 2 см3 молока наливают в сухой чистый стакан и оценивают вкус.
Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в соответствии с таблицей 6.
Если расхождение в оценке запаха и вкуса отдельными экспертами превышает один балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин.
Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей, установленных в ГОСТе.
Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, а в остальные периоды года – к несортовому.
Таблица 6
Оценка запаха и вкуса молока.
| Запах и вкус | Оценка молока | Баллы |
| Чистый, приятный, слегка сладковатый. | Отлично | |
| Недостаточно выраженный, пустой. | Хорошее | |
| Слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлебный, слабый липолизный, слабый нечистый. | Удовлетворительное | |
| Выраженный кормовой, в т.ч. лука, чеснока, полыни и др. трав, придающий молоку горький вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый. | Плохое | |
| Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный, запах и вкус нефтепродуктов, лекарственный, моющих, дезинфицирующих средств и др. химикатов. | Плохое |
Выполнить самостоятельно:
Студент должен провести органолептическую оценку молока, в том числе нормального и с посторонним запахом, вкусом, изменённым цветом и консистенцией.
Полученные данные результатов исследования занести в таблицу.
Таблица 7. Органолептическая оценка молока
| Пробы | Цвет | Вкус | Запах | Консистенция |
Факторы, влияющие на точность анализа:
1. квалификация специалиста
2. правильно отобранная средняя проба, с учётом удоя от каждого литра
3. температура молока
4. тщательно перемешанная проба
5. чистая посуда