Хімічний склад

Кафедра економіки і маркетингу

Курсова робота

З дисципліни «Товарознавство.Харчові продукти»

На тему:

«Товарознавча характеристика ботанічних сортів овочі на прикладі білоголової капусти та ріпчастої цибулі»

Студента (ки) ІII курсу групи

ТКД-12

Напряму підготовки 6.030510 «Товарознавство і торговельне

підприємництво»

Професійного спрямування

«Товарознавство.Харчові продукти»

Дністрян Олег Васильвич

Науковий керівник:.

Національна шкала __________

Кількість балів: ____ _________

Оцінка: ECTS_______________

Члени комісії: ___________ ____________________

(підпис) (прізвище та ініціали)

___________ ____________________

(підпис) (прізвище та ініціали)

___________ ____________________

(підпис) (прізвище та ініціали)

м.Львів 2015р.

Зміст

Вступ. 3

Розділ 1. Сорти, товарність, поживна цінність капусти білоголової та ріпчастої цибулі 4

1.1 Сорти і гібриди капусти білоголової та цибулі ріпчастої, що вирощують в Україні 4

1.2 Будова головки капусти та її вплив на товарну, поживну цінність, транспонтабельність, структурно-механічні властивості 7

1.3 Будова цибулини та її вплив на товарну, поживну цінність, транспортабельність 10

1.4 Поживна цінність капусти білоголової та цибулі ріпчастої 11

1.5 Вимоги до товарної цінності та якості капусти білоголової та цибулі ріпчастої 18

Розділ 2. Збереження товарної і поживної цінності капусти білоголової та ріпчастої цибулі 20

2. 1 Чинники, що впливають на лежкість білоголової капусти та ріпчастої цибулі, її товарність та діагностика лежкоудатності 20

2.2 Способи і умови збереження товарної та поживної цінності білоголової капусти 23

2.3 Способи і умови збереження товарної та поживної цінності цибулі ріпчастої 25

Висновки. 31

Список використаної літератури. 32

Вступ

Розвиток ринкових відносин обумовлює вимоги до формування і раціонального управління асортиментом споживчих товарів у роздрібній торговій мережі та до якості товарів, реалізованих на споживчому ринку. У зв’язку з цим необхідні удосконалювання системи контролю і застосування сучасних методів експертизи. Працівники торгівлі повинні не тільки знати асортимент товарів і підтримувати його на необхідному рівні, але і вміти проводити експертизу товарів при прийманні його на реалізацію і створювати умови для збереження якості товару при збереженні.

Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції.

Якість та конкурентоспроможність овочевих культур залежить від ряду факторів та в значній мірі впливає на здоров’я людини.

Якість овочевих культур є одним з найважливіших засобів конкурентної боротьби, завоювання й утримання позицій на ринку. Тому підприємства приділяють особливу увагу забезпеченню високої якості товарів, установлюючи контроль на всіх стадіях виробничого процесу, починаючи з контролю якості використовуваних сировини і матеріалів і закінчуючи визначенням відповідності випущеного продукту технічним характеристикам і параметрам не тільки в ході його використання. Тому управління якістю продукції стало основною частиною виробничого процесу і спрямовано не стільки на виявлення дефектів або браку в готовій продукції, скільки на перевірку якості виробу в процесі його виготовлення та реалізації.

Саме тому тема курсового проекту “Товарознавча характеристика ботанічних сортів овочів на прикладі білоголової капусти та ріпчастої цибулі ” є на цей час досить актуальною.

Ріпчасту цибулю належить до сімейства цибулевих з роду цибулевих.
На території Росії росте понад 200 видів цього роду. Найбільшого поширення набули цибуля ріпчаста, цибуля-шалот, цибуля-батун, порей, менш відомі шнітт-цибуля, багатоярусний, слизун, цибуля запашна.
Найдавнішим є ріпчаста цибуля, в країнах Азії він був відомий за 4 тис. років до нашої ери, звідки поступово поширився в інші регіони.
Перші відомості про вирощування цибулі в Стародавній Русі відносяться до 12-13 ст.
В даний час його обробляють круглий рік у теплицях, парниках, під плівковими укриттями, а в теплу пору року - у відкритому грунті.
Ріпчасту цибулю - одна з основних овочевих культур, що користується широким попитом у населення.
У їжу цибулю використовують у свіжому, вареному, смаженому вигляді, він незамінний для приготування і ароматизації найрізноманітніших страв.
Поживна цінність цибулі визначається наявністю в його складі цукрів (6-12%), білків (3-4%). Він містить солі кальцію, калію, фосфору, заліза, а також цинку, алюмінію, міді та інших елементів.
Цибуля багата на вітаміни А, В1, В2, РР, особливо вітаміном С, якого в листках міститься до 35-90 мг, а в цибулинах - 4-10 мг на 100 г сирого речовини.
У цибулі є фітонциди - речовини, які вбивають хвороботворні бактерії. Розділ

1. Сорти, товарність, поживна цінність капусти білоголової та ріпчастої цибулі

1.1 Сорти і гібриди капусти білоголової та цибулі ріпчастої, що вирощують в Україні

Капуста білоголова має три підвиди: європейський, східний і середземноморський. Сорти середземноморського підвиду в Україні не вирощують.

Східний підвид (subsp. orientalis Lizg.) об`єднує пізньостиглі і середньопізні форми, досить жаростійкі, але вибагливі до вологості і родючості ґрунту і які вирощують переважно в південних районах країни.

Європейський підвид (subsp.europaea Lizg.) – найбільш мінливий за морфологічними ознаками і біологічними властивостями. До нього належать сорти всіх груп стиглості. Цей підвид об`єднує групи сортотипів: Західної Європи (західноєвропейська група), Центральної Європи (центрально-европейська), Північно-Західної Європи (голландська), середньо-російські, північно-російські і Сибіру.

В Україні найбільш поширені сорти сортотипів Центральної і Північно-Західної Європи, характерною особливістю їх є те, що вони початково формувались в умовах клімату Центральної, а пізніше Східної Європи. Тому, в умовах різноманітної технології вирощування створено багато сортів, які відрізняються за скоростиглістю, вимогливістю до вологи, габітусом рослин, морфологічними особливостями, формою, щільністю і лежкістю головок.

Сортотипи Центральної Європи.Оскільки сорти цього сортотипу формувались в умовах клімату Центральної, а пізніше Східної Європи, тому вони пластичні і пристосовані до різних умов вирощування.

Сортотип Дитмарська рання представлений ранньостиглими і середньоранніми сортами: Веснянка, Дитмаршер Фрюер, Димерська 7, Іюньська.

Сортотип Слава об`єднує середньостиглі сорти, зокрема сорт Росава.

Сортотип Лангендейська осіння. До нього належать середньопізні сорти, високоврожайні, вимогливі до вологи, менше уражуються хворобами порівняно з сортотипом Слава. Головки округлі та округло-плескаті. В Україні сорти сортотипу не вирощують.

Сортотип Доброводська. За морфологічними ознаками і тривалістю вегетаційного періоду близький до сортотипу Лангендейська осіння, але відрізняється за антоціановою пігментацією листків розетки і головки. Головки щільні і середньої щільності. До нього належить сорт Тетянка.

Сортотип Голландська плеската. Рослини цього сортотипу досить жаростійкі, пристосовані до умов посушливого клімату, що обумовлює широке їх розповсюдження, менше уражуються хворобами. Головки плескаті і округло-плескаті, середньої щільності і лежкості. Сорти: Єленовська, Столична, Грацієла, Жозефіна (має щільні головки).

Сортотипи Північно-Західної Європи. Представлені сортами капусти білоголової і червоноголової. Об`єднують сортотипи Білоруська, Амагер, Лангендейська зимова. Початкове формування сортів цієї групи відбувалось переважно в Нідерландах, Данії, в умовах м`якого приморського клімату з тривалим періодом вегетації. Здебільшого вони пізньостиглі або середньопізні, з тривалим періодом стадійних змін, морозостійкі. Характеризуються високою щільністю і лежкістю головок. В цю групу входить багато сортів, але в українському сортименті вона представлена пізньостиглими, лежкими сортами: Білосніжка, Харківська зимова, Ліка, Українська осінь, Ярославна, Ольга, Леся, Яна (сортотип Амагер); для тривалого зберігання: Віоланта і Княгиня (сортотип Лангендейська зимова). Насінництвом цих сортів займаються Інститут овочівництва НААН України та Київська дослідна станція.

Сорти сортотипу Білоруська в даний час в Україні не вирощують.

Одним з основних умов підвищення врожаю цибулі ріпчастої є використання при його вирощуванні найбільш продуктивних і цінних за якістю сортів. У СНД районований близько 70, а в Україні – 28 сортів та гібридів цибулі ріпчастої.

До складу виду цибулі ріпчастої входять чотири різновиди: південна, Середньоруської, північна і шалот. Всередині південній та Середньоруської виділені середньоазіатського і кавказька, українська та Середньоруської підгрупи.

В основу класифікації сортів цибулі ріпчастої, покладений комплекс морфологічних, біологічних і господарських ознак, за якими вони поділяються на гострі, півострів, солодкі і шалот. Класифікація дає характеристику сортового складу цибулі ріпчастої України, але вона, природно, не охоплює світової сортимент в еколого-географічному плані з урахуванням численних ознак. До гострого цибулі відносять більш скоростиглі і менш урожайні сорту. Цибулини цих Сортів мають тривалий період спокою, лежкі, відрізняються високим вмістом сухої речовини, цукрів і ефірного масла.

Поріг відчуття запаху гострого цибулі відповідає концентрації соку у воді 5 мг / л та утримання 0, 16% піровиноградної кислоти в цибульному соку. Цибулини гострих сортів покриті декількома щільними сухими зовнішніми луски. Це робить їх придатними для механізованого прибирання.

Напівгострі сорти цибулі мають більш тривалий вегетаційний період і вище урожай. Цибулини їх менш щільні, з товстими і середніми соковитими луски. На них утворюється мало зовнішніх сухих луски. За хімічним складом напівгострих сорти поступаються гострим. Період спокою порівняно короткий. Лежкість середня. Цибулю-ріпку отримують в основному з насіння в один рік. Сорти цієї групи середньо-та пізньостиглі із середньощільними соковитими цибулинах, мають слабко-прилеглу суху зовнішню луску. При механізованої збирання та післязбиральної обробки цибулини легко оголюються і травмуються. Незалежно від виду прибирання, ручної або механізованої, цибулини напівгострих сортів характеризуються слабкою лежкістю і транспортабельність. Вони призначені, головним чином, для споживання в свіжому вигляді та переробки на заводах харчової промисловості в першій половині осінньо-зимового періоду. До солодкої цибулі відносять сорти з високими смаковими якостями. Вони мають найбільший вегетаційний період і високий врожай. Цибулини їх складаються з товстих внутрішніх соковитих луски (близько 3-5 мм), сухими зовнішніми луски вкриті НЕ щільно. Період спокою дуже короткий, лежкість погана. Поріг відчуття запаху солодкого лука відповідає концентрації соку у воді 20 мг / л та утримання 0, 04% піровиноградної кислоти в цибульному соці. Солодкі сорти вирощують переважно на півдні. В Україні та північній частині Росії вони вирощуються менше, так як для отримання товарної цибулини потрібно 140-160 теплих доби. Крім того, цибулини солодких сортів дуже важко збирати й обробляти механізовані.

В Україні районовані наступні сорти цибулі ріпчастої: гострі ранньостиглі – Рубін; середньостиглі – Буран, Глобус, Грандіна, Золотистий, Ткаченковський, Харківський 62; середньопізні – Сквирський, Стригуновський носівський-напівгострий, середньоранні – Алмадон, халцедон; середньостиглі – Веселка, Донецький золотистий, Луганський; середньопізні – Черняковський. Крім того, в національний реєстр сортів України включені гібриди F1 далекого зарубіжжя, середньостиглі, універсального призначення: Банки, Дайтона, Каліпсо, копра, Марбелла, Опорто, Сонеста, Марс та ін.

1.2 Будова головки капусти та її вплив на товарну, поживну цінність, транспонтабельність, структурно-механічні властивості

Хімічний склад

Технологія вирощування розсади і маточників близька до такої на товарну продукцію. Схема розміщення рослин: ранньостиглі сорти – 70× 30 см; середньостиглі, середньопізні та пізньостиглі – 70× 40-50 см. За стрічкового способу із схемою садіння 50+90 см відстань між рослинами в рядку зберігається така ж сама. Менші площі порівняно з продовольчою культурою дають можливість підвищити вихід маточників з одиниці площі менших за розміром фракцій, які потребують менших об`ємів сховищ, характеризуються кращою лежкістю, забезпечують формування менш розгалужених насінників, що сприяє отриманню однорідного насіння високої якості. Встановлено, що диференціація точок росту у маточниках меншого розміру відбувається повільніше порівняно з більшими. Цим можна пояснити кращу лежкоздатність дрібніших маточників. Оскільки насіннєва продуктивність менших за розміром маточників нижча, то для підвищення врожайності насіння їх потрібно на другий рік життя висаджувати густіше. Оптимальні площі живлення не допускають пригнічення росту і розвитку рослин, значне загущення призводить до затримки настання технічної стиглості і утворення великої кількості недогонів.

Підготовка ґрунту і внесення добрив під капусту білоголову у перший рік вирощування такі ж самі, як і під капусту на товарні цілі. Лише збільшення азотних добрив призводить до погіршення лежкості маточників.

Перед міжрядним обробітком ґрунту або поливом, насінники не менше двох разів підживлюють мінеральними добривами (перший раз – після відростання стебел, аміачної селітри – 100 кг/га; суперфосфату – 100; калійної солі – 50 кг/га; при другому підживленні аміачної селітри – 50 кг/га, суперфосфату – 150; калійної солі – 70 кг/га).