Способи і умови збереження товарної та поживної цінності білоголової капусти

Після врожайного на капусту сезону не зайве знати способи, що сприяють кращому її зберіганню. Вели­чезні площі під білоголовою капустою, що стоїть «на корню» в полях, ставлять господарства перед вибором: заорати чи таки зберегти? Питання має свою відповідь для кожного господарства. Ми пропонуємо зберегти. Для цього є кілька напрацьованих життям способів. Але спочатку поговоримо по морфо-біологічні особливості та підготовку до зберігання.

Отже, основою зберігання капусти є її біологічна особливість перебувати певний час у стані спокою. У цей період у точках росту відбуваються якісні зміни, у результаті яких качан із розташованими на ньому бруньками переходить з вегетативної форми розвитку в генеративну. Поки не закінчиться диференціація бру­ньок, капустина перебуває у стані відносного спокою. Після закінчення процесів диференціації клітин у точках росту капуста втрачає імунітет до захворювань, а її леж­кість знижується. Тривалість періоду відносного спокою, періоду переходу від вегетативної форми розвитку до генеративної, залежить від сортових особливостей та строків дозрівання. Для пізньостиглих сортів капусти він становить 110-140 діб. Продовжити стан спокою можна, створивши не тільки несприятливі умови для проходження генеративних процесів, а й оптимальні для збереження товарної якості та харчової цінності продукції.

Призначені для тривалого зберігання головки при закладанні варто ретельно відсортувати. Відбирають найбільш щільні, сухі, приблизно однакового розміру, без механічних ушкоджень і ознак захворювання. Не слід залишати розеткові листки: вони забивають просвіти між качанами, зменшують шпаруватість штабелю, уск­ладнюють повітрообмін. За недостатньої інтенсивності вентилювання це викликає відпрівання, запарювання продукції й призводить до більших втрат. При зачищенні залишають 3-4 зелених покривних листки та качан завдовжки 2-3 см із прямим зрізом, щоб при наван­таженні, транспортуванні й розвантаженні у сховище не травмувалися сусідні головки.

У пізньостиглих сортів покривні листки мають вос­ковий наліт, що захищає від несприятливих умов нав­колишнього середовища. Ці листки мають насичений темно-зелений колір. Зачищати капусту до білих листків у цей період не можна: прилеглі листки стійкіші до хво­роб і захищають внутрішню частину головки. Лежкість білоголової капусти залежить насамперед від сорту, тому кожен сорт зберігають окремо.

Зазвичай ідеться про закладання у підготовлене схо­вище. Ми не будемо розповідати, як його готувати. Це потрібно робити за кілька місяців до зберігання. Інакше всі маніпуляції із головками (калібрування, сортування, доочищення) будуть мати найменший якісний вплив на термін зберігання.

Оптимальна температура зберігання продовольчої капусти 0...-1 °С. При цьому важливо, щоб не було різких її коливань (не більш як 0, 5 °С). Тривале зниження темпе­ратури до -1, 5 °С призводить до потемніння внутрішньої частини головки. У такої капусти у процесі подальшого зберігання внутрішні листки й верхівка качана темніють й розкладаються, хоча зовні головка має неушкоджений вигляд. Внутрішня частина качана, і особливо зона вер­хівкової бруньки, найбільш чутлива до холоду. Тканини зони верхівкової бруньки замерзають при температурі -1, 5...-1, 8 °С, а білі листки при -3...-4 °С. Щільні головки охолоджуються швидше, й тому потемніння в таких кача­нах відбувається частіше. При зігріванні капусти верхні шари листків відновлюють життєдіяльність, а внутрішні починають розкладатися.

Інтенсивність дихання капусти у період закладання на зберігання висока, за добу температура повітря в сховищі підвищується на 1 °С. У таких умовах, за недо­статнього повітрообміну, на головках утворюється кон­денсат, відбувається інтенсивний розвиток шкідливих мікроорганізмів.

Оскільки капуста містить значну кількість води, най­краще її зберігати за відносної вологості повітря 90-95%. У сховищах без штучного холоду для охолодження вико­ристається повітря, що надходить зовні. Перемішування повітря в закритому просторі дозволяє забезпечити рівномірність температури й відносної вологості.