Хімічний склад.

Капуста має чудовий смак, високі харчові якості, а також лікувальні властивості. Вона добре зберігається, тому її можна споживати цілий рік. Ця рослина багата на амінокислоти, цукор і вітаміни. У ній міститься 94 % 4 % вуглеводів, 1, 4 % білків, 0, 6 % мінеральних солей (калій, кальцій, фосфор, сірка, натрій, хлор, магній, залізо, йод, марганець та інші). В ній є ферменти і вітаміни С, А, В1, В2, РР, К. Капуста сприятливо впливає на життєдіяльність корисних бактерій травного тракту. Лікувальні властивості пояснюються наявністю в ній фітонцидів. Народна медицина рекомендує прикладати свіжі капустяні листки до чиряків, гнійних ран, при опіках. Доведено, що соком капусти можна лікувати виразку шлунка. Для цього треба за 40 хвилин до їди випити сік свіжої капусти. В їжу дуже корисно використовувати свіжу капусту. При тепловій обробці вона губить велику кількість вітамінів, винної кислоти.Білокачанна капуста містить безліч корисних для здоров'я речовин. Завдяки цінному біохімічним складом, вживання капусти може попередити і навіть вилікувати ряд захворювань. Тому варто дізнатися про деякі корисні властивості капусти докладніше.Білокачанна капуста багата практично всіма необхідними організму вітамінами. Серед них вітамін А, вітаміни групи В, вітамін К, вітамін U і аскорбінова кислота. Вітамін А підтримує здоров'я зору, покращує стан шкіри і волосся, підвищує захисні сили організму. Вітаміни групи В необхідні для нормального функціонування нервової системи і беруть участь у клітинному диханні. Вітамін К сприяє засвоєнню кальцію і зберігає здоров'я нирок. А вітамін U має противиразкових ефектом. Він не тільки попереджає виникнення виразки шлунка і дванадцятипалої кишки, але також здатний вилікувати це захворювання. Але особливо цінним вітамінним компонентом білокачанної капусти є аскорбиген - один з видів аскорбінової кислоти. Ця форма вітаміну С є найбільш стійкою: при зберіганні капусти аскорбиген зберігає свої властивості більше року. Містить білокачанна капуста і мінеральні речовини: калій, фосфор, марганець, кальцій, залізо, мідь, йод і магній. Калій сприяє виведенню зайвої рідини, благотворно впливає на роботу серця і зміцнює м'язи, кальцій і фосфор необхідні для утворення кісткової тканини, залізо бере участь в процесі кровотворення, йод підтримує нормальне функціонування щитовидної залози, марганець нормалізує обмін речовин, а мідь і магній покращують роботу нервової системи. Крім цього в білокачанній капусті присутня тертроновая кислота, уповільнююча процес перетворення вуглеводів в жир. Разом з низькою калорійністю це корисна властивість капусти робить її хорошим продуктом для людей, які бажають схуднути. Тим більше що, незважаючи на низьку енергетичну цінність, страви з капусти відмінно вгамовують голод. На жаль, тертроновая кислота руйнується при тепловій обробці, тому з метою схуднення білокачанну капусту краще вживати або в сирому, або квашеному вигляді. Але цим користь білокачанної капусти не вичерпується. Цей цінний овоч також містить 16 амінокислот, ензими (лактозу, ліпазу, протеазу та ін), фітонциди (природні антибіотики) і клітковину. Таким чином, свіжу білокачанну капусту найбільш корисно вживати в їжу людям, страждаючим гастритом, виразковою хворобою шлунка і дванадцятипалої кишки (тільки не в стадії загострення), хворобами печінки і жовчного міхура, дисбактеріозом, надмірною вагою, а також серцево-судинними захворюваннями. Винятковою користю володіє і капустяний сік. Його рекомендується вживати при загостренні виразкової хвороби і гастриту, так як свіжа капуста в даному випадку дуже дратує шлунок. Капустяний сік потрібно пити за годину перед прийомом їжі в кількості 1-2 склянки. Крім того капустяним соком можна протирати обличчя (для омолоджуючого і відбілюючого ефекту) або використовувати як зовнішній засіб для лікування травматичних і виразкових уражень шкіри.

Цибуля - цінний продукт харчування, який має велике значення в житті людини. Його харчова цінність полягає насамперед у тому, що він багатий вуглеводами та азотистих речовинами. У цибулі відзначається високий вміст сухої речовини: від 7 до 21% (в середньому 13, 4%) у цибулини і від 6, 2 до 7% в листках. Більшість вирощуваних сортів в степи України містять сухої речовини при посіві насінням 9-14%, при висадці розсадою - 9, 5-14, 1% і севком - 13-15, 8%. За даними В. В. Арасімовіча і В. М. Іскакова, гострі сорти містять сухої речовини 15, 13% від сирої маси, півострів - 12, 1%, солодкі - 9, 75%.

Вуглеводи (4, 5-16%) представлені в цибулі головним чином цукрами, яких у ньому міститься від 4 до 14%. За вмістом цукру цибуля ріпчаста можна порівняти хіба що з кавуном. Серед цукрів є сахароза, фруктоза, мальтози. Гострі сорти містять загального цукру 9, 13% від сирого речовини, у т. ч. сахарози 7, 18%, півострів - відповідно 7, 7 і 4, 7%, солодкі - 6, 04 і 1, 94%. За даними Донецької дослідної станції Інституту овочівництва і баштанництва УААН, сума цукрів у цибулі ріпчастої в степи України коливається від 9, 1 до 11, 8%, в т. ч. сахарози-від 6, 2 до 10, 1%. Влесостепі у цибулини моносахарідов міститься 4%, дісахарідов - 3, 6%, вільного цукру-7, 8%.

Білки - високомолекулярні азотистих органічні сполуки, які є полімерами амінокислот. Це незамінні речовини, без яких неможливе життя, ріст і розвиток організму. Цибуля ріпчаста багатий амінокислотами (аргінін, Валін, гістідін, Ізолейцин, лейцін, лізин, метіонін, фенілаланін), зміст яких досягає 500 мг на 100 г сирого речовини. Вміст білка в цибулини коливається від 2 до 4%, в листках - 1, 3-1, 9%.

Енергетична цінність цибулі ріпчастої досить низька, що є в даний час перевагою у харчуванні. У цибулини міститься 43 ккал, або 180 кДж, а в листках - 22ккал, або 92кДж. Їстівних частина в зеленому цибулі становить 70%, а цибулини - 84%. У ньому виявлено многоатомний спирт манніт.

Мінеральні речовини в цибулі ріпчастої знаходяться у вигляді легкозасвоюваній солей різних мінеральних та органічних кислот і складають в цибулини 0, 5-0, 7% і листі - 1, 1-1, 2% від сирого речовини. До складу золи входять такі елементи, як калій, фосфор, залізо, кальцій, магній, алюміній, цинк, бор, сірка, йод, літій. Цибулини містять калію 175 мг, листя - 259 і сухого цибуля - 1120 мг/100 г; фосфору відповідно 58, 26 і 350 мг, заліза - 0, 7, 0, 8 і 5, 0 мг, кальцію - 31, 121 та 230 мг, магнію - 14, 18 і 90 мг/100 р. Заліза в сушеної цибулі в 5, 5 рази більше, ніж у зеленому.

Цибуля є гарним вітамінним засобом, особливо рекомендуються в зимово-весняний період, але яким користуються цілий рік. Вміст вітаміну С (аскорбінова кислота) у зеленому цибулі становить 20-60 мг, а у цибулини - 5-10 мг/100 г, вітаміну В, (тіамін) відповідно 0, 02-0, 05 і 0, 05-0, 1 мг, В2 (рибофлавін) - 0, 07-0, 1 і 0, 02-0, 04 мг, РР (ніацину, нікотинова кислота) - 0, 2-0, 3 та 0, 3-0, 6 мг, В8 (пантотенову кислота) в сушеної цибулі - до 400 мг/100 г, В6 (піридоксин) в зеленому цибулі - 0, 1 мг, В9 (фолацін, фолієва кислота) у зеленому цибулі - 10 - 12мкг, Е (токоферол) в зелені - 1 - 1, 5 мг; А (ретинол) і провітамін А, (бета-каротин) - 2-3, 7 мг/100 р.

Цибуля ріпчаста корисний всім, особливо його зелені листи, в яких багато вітаміну С і провітамін А. При споживанні 100-150 г зеленої цибулі можна повністю задовольнити добову потребу організму в аскорбінової кислоти. Таку ж кількість зеленої цибулі досить і для задоволення потреби організму в каротину.

У рослинних клітинах органічні кислоти знаходяться у вільному стані, так і у вигляді солей. Цибуля має рН менше 7 і характеризується кислою реакцією. Кислий смак листя і цибулин вказує на присутність в них кислот. Найважливішими з них є яблучна і лимонна. У цибулі виявлені і інші органічні кислоти. Вільних органічних кислот у цибулі міститься 0, 1-0, 2 г/100 г сирого речовини.

Вода, яка міститься в цибулі в кількості 85-93%, додає йому свіжість і соковитість, є розчинником багатьох органічних речовин. Великий вміст води в цибулі зумовлює його низьку енергетичну цінність, однак розчинні в ній поживні речовини краще засвоюються організмом людини.

Особливе місце в раціональному харчуванні людини займають трудноусвояемие вуглеводи, тобто структурні полісахариди рослинного походження - харчові волокна. Цей компонент збалансованого харчування представлений не тільки клітковиною, целюлозу, геміцеллюлозой, але також лігніном і пектинові речовини. У цибулі ріпчастої міститься 0, 7-0, 9% харчових волокон, 0, 5-0, 8% клітковини, 0, 1-0, 6% геміцеллюлози, 0, 5-0, 6% пектину.

Цибуля ріпчаста містить цінну ефірна олія. Неповторний гострий смак, різкий специфічний запах і аромат надає йому що міститься в ньому ефірна олія, яка представляє собою збірну групу органічних речовин. Летучих ефірних олій (речовини аллінн і алліцін) в цибулі міститься від 50 до 174 мг/100 г сирого речовини. Більшу частину їх складають фітонциди.

Ефірна олія цибулі ріпчастої має бактерицидну, дезинфікуючим властивістю, збуджує в людини апетит, часто викликає подразнення слизової оболонки очей і верхніх дихальних шляхів. В залежності від вмісту олії (а не кількості цукру) сорти цибулі поділяють на гострі, півострів і солодкі. Причому в гострому цибулі цукру навіть більше, ніж у солодкому.

В даний час знайдено сльозоточиві речовина цибулі. Тепер неважко пояснити секрет " горя цибульному", то є механізм плачу. Це летких речовин - простантіль. Коли ми режем цибуля, то летких речовин, що міститься в тканинах рослини, звільняється. Розчинний у воді, - в наших очах вологи вдосталь, - воно дратує слізні залози. Є два способи уникнути сліз при різанні цибулі ріпчастої. Перший - заморозити цибулину в холодильнику, другий - різати її під водою.

Фітонциди - летючі ароматичні речовини особливої природи, які цибуля виділяє постійно. Вони володіють унікальним бактерицидну дію на ряд патогенних і сапрофітних мікроорганізмів і найпростіших одноклітинні організмів.

Цибуля широко використовують при засолке і квашених овочів, їх зберігання, в консервної промисловості, а також у народній та науковій медицині з метою лікування і профілактики різних захворювань. В одному з досліджень, проведених в Санкт-Петербурзі, до коренеплоду моркви, що зберігається в піску, додали витяжку з луски цибулі. Коренеплоди добре збереглися. При обприскуванні яблук перед закладанням на зберігання екстрактом цибулі зіпсованих плодів було набагато менше. Фітонцідние властивості цибулі використовують також для захисту рослин від шкідників і хвороб.

У цибулі міститься жиру 0, 1-0, 12% від маси сухої речовини. У листках і цибулини є слизу. Відомо, що цілий ряд продуктів, що містять екстрактивні речовини (наприклад, цибуля, часник та ін), переходить в молоко годує матері. Тому в цей період мати повинна виключати з харчування дані продукти, внаслідок їх несприятливого впливу на грудних дітей. Крім того, якщо корова на пасовищі пожувати листя дикого цибулі, запах передається молоку - пити його неприємно. Але коли ми їмо рибу, холодник, шашлик, цибуля надає страви гостроту, смак і запах.

Цибуля ріпчаста є одним з найбільш поширених та важливих для раціону харчування овочів. Без нього немислимо приготування різних страв. Цибуля можна сушити. Він також відрізняється здатністю до тривалого зберігання. Тому його використовують протягом круглого року в сирому, смаженому, вареному, маринованої і сушених вигляді. Однак корисніше всього вживати цибулю в їжу в сирому (свіжому) вигляді, як і інші овочі.

Цибуля використовують починаючи з його проростання і кінчаючи зрілою цибулини. На початку зростання в їжу вживають його листя, потім використовуються листя і молоді цибулини, пізніше - зрілі цибулини, які добре зберігаються і представляють головну мету виробництва цибулі.

За смаком розрізняють цибуля гострий, півострів і солодкий. Цибуля гострий - пекучий на смак, містить більше цукру, ніж солодкий, значна кількість ефірної олії, що має у своєму складі сірку. Для приготування їжі в якості перших і других страв вживають гострі сорти. Півострів і солодкі сорти використовують як приправу до жирної оселедця, шашлику, для салатів і вінегрет. Салати з такого лука смачні і ароматний. У харчуванні здорових, фізично активних людей цибуля застосовується практично без обмежень. Потреба в цибулі велика, особливо рано навесні, коли мало іншої зелені. Під час Великого посту на вашому столі, поряд з капустою, огірками, картоплею, завжди має бути цибуля.

Для щоденного споживання його дістають зі сховища і підвішували в прохолодному, сухому і темному приміщенні.

Широко використовують в їжу свіжий зелений лук. Вживають свіжі молоді, пророщені цибулини і зелене листя в пучках. Для їжі відбирають лук зі свіжими зеленими листям, попередньо миють, очищають від покривних листя, обрізають коріння, знову миють і дають стекти воді.

1.5 Вимоги до товарної цінності та якості капусти білоголової та цибулі ріпчастої