Красная капуста в красном вине

Кочан капусты разрезать на четыре части, вырезать кочерыжку, листья мелко нашинковать. Рубленый лук и нарезанный кубиками кон подогреть в свином жире, посыпать мукой и подрумянить. Добавить красную капусту, тщательно размешать, приправить солью перцем, накрыть и тушить в жарочном шкафу 30 минут. Вино довести до кипения, полить им капусту и тушить до готовности. Капуста краснокочанная — 350 г, лук репчатый — 30 г, бекон — 50 свиной жир — 5 г, мука — 15 г, вино красное натуральное — 100 г, репчатый лук, черный молотый, соль.

ИТАЛИЯ

Традиционная итальянская кухня — исконно народная. Разные природные условия и структура сельского хозяйства на севере, в центре и на юге Италии привели к возникновению практически трех разных кухонь. Итальянцы сдабривают пищу пряностями и специями в умеренных дозах. Например, розмарин (засушенные измельченные листья розмарина) добавляют в блюда из баранины, телятины, в рыбные супы, в разнообразные блюда из домашней птицы, из грибов и яиц, базиликом (наиболее распространенный вид пряностей в Италии) посыпают соусы и подливы, супы и сала­ты. Шалфей, придающий блюдам остроту, используют для приго­товления запеченной и маринованной рыбы, тмин придает особый вкус блюдам из дичи, морской рыбы и салатам из помидоров. Чер­ный и душистый молотый перец, мускатный орех, зелень петруш­ки, чеснок и паприка — обязательные дополнения к повседневной пище итальянцев.

Утренний завтрак у итальянцев не очень сытный: он состоит из чая или черного кофе с молоком, хлеба и масла. Детям дают выпить сырое яйцо: в магазинах продают специальный сорт яиц, предна­значенных для употребления в сыром виде. Зато обед очень плот­ный. В него входят закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо и десерт: сыр, фрукты, кофе, сухое виноградное вино. Минестру ча­ще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаро­нами, а также блюда, приготовленные из макаронных изделий, раз­нообразных по форме и качеству.

Макароны — излюбленная пища итальянцев. Все блюда из них называют «паста». Пасты заправляют томатным соусом, маслом и сы­ром, готовят с мясом. Часто пасты подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распро­странены спагетти — длинная вермишель (особенно в виде гнезд), которую отваривают в подсоленной воде или бульоне (во время еды их наматывают на вилку) и капелони — короткие (3—4 см) макароны. Сначала капелони отваривают до полуготовности, а затем напол­няют фаршем, приготовленным из рубленой говядины, смешанной

с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, сырыми яйца и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из других изделий теста популярностью пользуются лазаньи — вид широкой лепешки, равиоли — небольшие квадратные пельмени, которые подают в мятном соусе и с тертым сыром. Изделия из теста необычайно пышны, воздушны, слоисты. Их готовят из муки специальных твердых сортов пшеницы и разрыхлителей теста. Самый вкусный хлеб — во Флоренции, флорентийские пекари издавна знают толк; этом деле. _s

Иногда первые блюда состоят целиком из мяса — жареного, жареного или тушеного. Любимое мясное блюдо итальянцев — представляющее собой большой кусок мяса, который сначала жар до румяной корочки, а затем тушат в томатном соусе. Отдельно мясу принято подавать овощной салат.

На второе чаще всего готовят овощные блюда: жареные овощи, сельдерей. Очень популярна тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.

Как и обед, ужин состоит из нескольких блюд. На закуску чаще всего подают ветчину, нарезанную тонкими ломтиками, селые желтые арбузы, колбасы разных сортов, зеленые или черные маслины, маринованные грибы, яйца с гарниром из овощей, артишоки, сваренные в подсоленной воде, с маринадом из растительного масла, лимонного сока, соли и сахара. Часто на ужин подают овощные супы, рыбу или мясо и непременно овощи. Яичные же ки на закуску — особенность итальянской кухни. Сырые же; подают с лимонным соком.

При сервировке стола вместе с приборами и посудой ставят стол стеклянные судки с тертым пармезаном. Сыр, как и макароны, любим итальянцами. В стране изготовляют всевозможные сорта cыpa: пармезан, моцарелла (сыр из молока буйволиц), пекорино (плавленый сухой сыр из овечьего молока) и др.

Характерны для итальянской кухни и такие блюда, как ризе то — плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками, грибами, полента — круто сваренная каша из кукурузной муки (ее дают к столу, нарезанной ломтиками), телячьи медальоны милански. Из жиров итальянцы употребляют оливковое масло, любят и свиное сало. Хлеб едят только пшеничный.

Очень часто обед заканчивается кофе. Кофе, который готов» в итальянских барах: эспрессо — черный кофе, приготовленный! экспресс-кофеварках, сахар подается отдельно; кофе с молоком черный кофе добавляют молоко, которое прогревается паровой кой кофеварки; капуччино — черный кофе с небольшим количеством молока или сливок в виде шапки, подается в высоких конус­ных стаканах.