Французская кухня

Энн Уилсон

От переводчика:

Французскую кухню можно разделить на королевскую и народную. В этой книге рецепты из народной кухни.

Королевская французская кухня – это соусы, фуа-гра и трюфеля.

В народной же французской кухне нет ничего особо изысканного, это свежие овощи, хлеб, простое мясо, одним словом, это вполне обычные продукты из супермаркета или с рынка, не особо важно где выращенные или купленные, во Франции или в России.

Есть, конечно, некоторые особенности, которые и рассмотрим ниже.

Анчоусы. Небольшая особым способом приготовленная солёная рыбка со специфическим вкусом. В основном используется как вкусовая приправа, хотя существуют гурманы, которые употребляют анчоусы и в чистом виде в качестве закуски.

Если сложно достать анчоусы, их можно вполне заменить соусом «worcestershire».

Для этого вместо 1 анчоуса нужно плеснуть 1 чайную ложку соуса или использовать в рецепте оливки, фаршированные анчоусами.

Гужеры (фр. gougè res) — несладкая выпечка из заварного теста родом из Бургундии. Могут выпекаться в виде пирога в круглой форме с отверстием посередине (тогда название принимает единственное число — гужер) либо в виде шариков.

Оливковое масло. В большинстве рецептов его нужно немного, половина стакана максимум. В России оно дороговато, но его можно заменить на «Олейну», если мы используем его при жарке, а не в салате, в салате будет вкуснее всё-таки настоящее оливковое масло.

Тонкие травы. Смесь петрушки,

эстрагона,

лука-скороды(лат. Á llium schoenoprá sum)

и кервеля(лат. Anthriscus cerefolium).

Тонкие травы в основном используются как усилители вкуса.

Букет гарни (фр. bouquet garni). Букет гарни, также пучок душистых трав или пучок пряностей — букетик из сухих душистых трав, завернутых в лавровые листья, перевязанный кулинарной ниткой или завёрнутый в мешочек из хлопчатобумажной ткани; используется как приправа при приготовлении супов, бульонов, тушёных блюд, соусов с целью улучшения их аромата и вкуса. Обязательно вынимается из блюда перед его подачей на стол.

Традиционно включает петрушку, тимьян и лавровый лист. Необязательные компоненты: базилик, черноголовка, листья сельдерея, кервель, розмарин, перец, чабер и эстрагон. Иногда добавляют корневые овощи: морковь, сельдерей, зелёный лук, репчатый лук, корни петрушки.

Испанцы несколько по другому понимают «Букет гарни», они просто добавляют в кастрюлю целиковые ветку петрушки, морковь, зелёный лук, сельдерей, лавровый лист и репу или редьку, затем, когда сварятся вынимают и перетирают миксером. Получается довольно вкусный соус.

Бульон. К бульону французы относятся крайне трепетно, умение варить хороший бульон для французской хозяйки также необходимо, как для русской квасить капусту.

У французов бульон всегда наготове, они добавляют его в соусы, на бульоне варят овощи, вливают уже готовый бульон, когда тушат мясо.

Т.к. в рецептах этой книги много бульона не нужно, его можно заменить на бульон из кубиков.

Прованские травы. Смесь трав, в которую входят розмарин, базилик, тимьян, шалфей, мята перечная, чабер садовый, душица, майоран. Широко применяются в качестве добавки к супам, соусам и салатам. Используется при приготовлении жаркого, мясного фарша, начинок и блюд из рыбы.

Также используется при производстве мартини, в этом случае разведённый и подслащённый спирт или самогон настаивается на прованских травах.

Название смеси производит от названия славящегося своими пряными травами региона во Франции — Прованса.

Грюйер. (фр. Gruyè re) — традиционный швейцарский сыр, производимый в регионе Грюйер (кантон Фрибур) в Швейцарии и получивший своё название по региону, где он производится. Это твёрдый жёлтый сыр без дырок, имеющий острый пикантный аромат и слегка ореховый вкус. Если его сложно достать или дорогой, то в рецептах его можно заменить на любой другой сыр, но это нежелательно.

Жеруха (фр. Cresson de fontaine, лат.Nastú rtium officiná le).Французская народная кухня – это производная смесь глубочайшей нищеты и нехватки продуктов с желанием жить хоть как-то по человечески. Именно поэтому французы употребляют в пищу то, от чего русский человек просто поморщился бы, как например улитки или лягушачьи лапки. Жеруха, о которой наверно не каждый слышал, не исключение.

Жеруха – это специфическая травка, в России растёт только в предгорьях Кавказского хребта и в Дагестане, но в Европе пользуется большим спросом, а в Латинской Америке её даже культивируют.

Жеруху можно заменить на кресс-салат

или лесную кислицу.

Сало. Французское сало похоже на обычное украинское сало, но менее солёное, это нужно учесть в рецепте и добавлять в то блюдо, где используем сало меньше соли.

Французская горчица. Горчица во Франции намного мягче русской. Конечно, для более точного следования рецепту неплохо бы раздобыть именно французскую, но если сложно или дорого её вполне можно заменить на отечественную, в этом случае вместо столовой ложки французской горчицы нужно класть 2 чайные ложки российской.

Пармезан. Твёрдый овечий сыр итальянского происхождения со своеобразным вкусом. Во всех рецептах «Пармезан» можно вполне заменить на любой сыр, рецепт получится менее классическим, но вкус от этого практически не пострадает. Хотя это всё-таки нежелательно.

Помидоры без кожуры. Во Франции очень часто с помидоров снимают кожицу, это делает мякоть нежнее. Для зтого помидоры нужно надсечь крест-накрест и опустить на 2 минуты в кипяток. Кожура отойдёт сама собой.

Куриный паштет. (фр. Mousse de foie de volaille) Во Франции куриный паштет продаётся в любом супермаркете и стоит копейки. В основном его используют как добавку к мясу.

Если не удаётся найти паштет в магазине по сносной цене, то его можно легко приготовить дома.

Для приготовления 2 стаканов паштета:

700 гр. куриной печёнки;

1 стакан 20% сливок;