Заморожування м'яса

Для тривалого зберігання м'ясо заморожують. Цей процес характеризується зниженням температури м'яса і м'ясопродуктів до мінус 6 ° і нижче. При цьому основна маса містилася в тканинах вологи перетворюється в твердий стан, у зв'язку з чим припиняється життєдіяльність мікроорганізмів, різко сповільнюються ферментативні, хімічні і фізичні процеси. При температурі мінус 1, 5 ° у м'ясі вимерзає 30% вологи, при мінус 8 ° - 80, при мінус 10 ° - близько 90 і тільки при мінус 60 ° вся волога переходить в твердий стан. На характер утворення кристалів льоду в тканинах істотно впливає швидкість заморожування. При повільному заморожуванні (при температурі в камері 10 - 15 °), коли швидкість відводу холоду незначна, в тканинах утворюється мало центрів кристалізації (1 - 2 на кожне м'язове волокно), вони розташовуються в основному в міжклітинному просторі, де концентрація солей нижче, ніж усередині клітин, і кріоскопічна точка досягається швидше. Зростання розмірів кристалів посилює тиск на оболонки м'язових волокон, здавлює і навіть розриває їх, відбувається зневоднення колоїдів, що призводить до часткової денатурації білків, які втрачають властивість поглинати вологу. Формування великих кристалів при заморожуванні - явище небажане, тому що при цьому обсяг м'яса збільшується приблизно на 10%, кристали розширюють міжклітинний простір, руйнують сполучно-тканинні прошарку своїми гострими гранями, м'язові волокна деформуються. Швидке заморожування робить процес більш економічним. Слід зазначити, що досягти повного вирівнювання температури в товщі та на поверхні продукту можна лише при дотриманні м'яса протягом дуже тривалого терміну. Тому заморожування закінчують в той момент, коли середня температура м'яса виявиться трохи нижче температури його подальшого зберігання. Швидкість заморожування може бути збільшена, якщо процес проводити в рідкому середовищі, що підвищує коефіцієнт тепловіддачі в 20 разів, або шляхом зміни швидкості циркуляції повітря до 10 м / с, коли тепловіддача підвищується в 3-4 рази. Тривалість заморожування свинини приблизно на 20-30%, а баранини на 60-70% менше, ніж яловичини. Для заморожування м'ясні туші та напівтуші підвішують у морозильних камерах так само, як і при охолодженні. Повільне заморожування (одно - та двофазне) проводять при температурі від мінус 15-20 ° і природної циркуляції повітря (0, 1 - 0, 2 м / с), інтенсивне при мінус 23-30, а швидке при мінус 30-35 ° і швидкості повітря 2-4 м / с. Відносна вологість повітря в усіх випадках повинна составлять.90-95%. Тривалість повільного двофазного заморожування 40 год, інтенсивного 26 і швидкого 16 год, не рахуючи часу охолодження, однофазного - відповідно 36, 24 і 20 ч. В даний час широке поширення знаходить заморожування м'яса і субпродуктів в блоках. При використанні цього методу витрати на зберігання і транспортування їх різко знижуються, скорочуються до мінімуму втрати маси, Морозиво м'ясо зберігають в умовах, що виключають зміни його якості і маси, або вони повинні бути мінімальними. Туші і напівтуші розміщують у камері штабелями висотою 2, 5-3 м за видами і категоріями вгодованості. Температура зберігання повинна бути не вище мінус 12 °, відносна вологість 95-100%. Більш доцільно, щоб температура була дорівнює мінус 18 °, при цьому розвиток цвілі виключається.