Експертиза зернових культур проводиться на основі їх органолептичних властивостей і лабораторних досліджень.

Органолептичне дослідження.

Борошно повинно бути сухим (затиснуте у жмені, воно при розтисканні руки повинно розсипатись). Для визначення кольору 3—5 г борошна кладуть на чорний папір і накривають предметним склом. Утворюється рівна поверхня, на якій добре помітний колір борошна. Колір житнього борошна — сірувато-білий (помітні частинки оболонок); борошна пшеничного обійного помелу — білий з жовтуватим або сіруватим відтінком, пшеничного першого і другого сортів — білий з жовтуватим відтінком. Вологість борошна житнього і пшеничного повинна становити не більше 15%.

Для визначення запаху в колбу насипають трохи борошна, доливають води, нагрівають до 60°С, закривають і залишають на декілька хвилин. Потім воду зливають і визначають запах. Запах повинен бути властивий нормальному борошну, без запаху плісняви, затхлості; смак нормального борошна — без кислуватого, гіркуватого та інших сторонніх присмаків.

Крупа. Показниками органолептичної оцінки якості крупи є запах, колір, смак, вологість, зараженість шкідниками і вміст шкідливих домішок (пісок, насіння отруйних рослин, металеві домішки тощо). Якісна крупа чиста, суха, однорідна, складається з цілих зерен, не має затхлого або пліснявого запаху, стороннього присмаку (гіркоти, кислоти та ін.), не заражена коморними шкідниками, без шкідливих рослинних домішок (сажки, ріжків). Крупа, яка не відповідає цим вимогам, для реалізації не допускається.

Визначення вмісту ріжків і мінеральних домішок у зернових.

У дощове літо ріжки (маточні) зустрічаються особливо часто у колосках жита, пшениці, ячменю. У ріжках є алкалоїди ерготамін, ергометрин, ерготоксип та ін., які викликають головний біль, серцебиття, утруднення дихання, задуху. Борошно, в якому є домішки ріжків, має сіро-фіолетовий колір. Виявлення домішок ріжків проводять таким способом: в суху хімічну пробірку насипають 1 г борошна, взятого з середньої проби, і наливають 6—8 мл хлороформу. Закривають пробірку пробкою, збовтують декілька разів і відстоюють протягом 30 хв. Різні мінеральні домішки, кукіль у вигляді чорних частинок у зв'язку з високою питомою масою осідають на дно пробірки. Ріжки разом з іншим насінням спливають на поверхню. Потім у пробірку додають 3—4 мл спирту (96%) і вміст перемішують. При цьому частинки насіння бур'янів разом з висівками опускаються в нижню частину пробірки, а ріжки залишаються на поверхні рідини. При додаванні до вмісту пробірки трьох крапель 20%-ної сірчаної кислоти навколо частинок ріжків утворюється рожево-фіолетове кільце.

Борошно, в якому виявлено ріжки, реалізації не підлягає.