Лабораторна робота №1

Херсон 2012р.

УДК: 637.13: 637.05: 637.148

Автори - укладачі:

– к. с.-г. наук, доцент І.О.Балабанова

– асистент Є.О.Родіонов

Методичні рекомендації для виконання лабораторних робіт з дисципліни „Технологія молочних продуктів з комбінованим складом сировини” для студентів 3 курсу біолого - технологічного факультету за спеціальністю 7. 092101 „Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва” денної форми навчання за кредитно - модульною системою організації навчального процесу (з елементами самостійної та науково-дослідної роботи).

У цих рекомендаціях викладені методи для визначення якості комбінованих молочних продуктів. Теми лабораторних занять визначаються необхідністю практичних навиків і умінь для проведення контролю якості комбінованих молочних продуктів в умовах виробництва згідно вимог діючих держстандартів України, контролю якості на натуральність сировини, молочних продуктів. В умовах лабораторії студенти вирішують виробничі ситуації.

Рецензент:

– д. с.-г. наук, професор, зав. кафедри годівлі тварин, ДВНЗ «Херсонський ДАУ» Вовченко Б.О.

Розглянуто і рекомендовано до видання засіданням кафедри технологій переробки та зберігання с.-г. продукції та методичною комісією біолого- технологічного факультету Херсонського державного аграрного університету

від 5 вересня 2012 р. протокол № 1.

ЗМІСТ

ВСТУП.. 4

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №1. 6

Тема: Правила роботи і техніки безпеки у молочній лабораторії. 6

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №2. 10

Тема: Різновиди хімічного посуду необхідного для проведення лабораторних занять в лабораторії. 10

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №3. 14

Тема: Відбір середньої проби масла. 14

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №4. 18

Тема: Визначення титруємої кислотності масла (ГОСТ 3624-92) 18

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №5. 20

Тема: Визначення вмісту жиру в маслі. 20

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №6. 21

Тема: Вивчення технологічних особливостей виробництва багатокомпонентних кисломолочних білкових продуктів. 21

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №7. 28

Тема: Вивчення технологічних особливостей виробництва сметани з наповнювачами 28

ШКАЛА ОЦІНКИ ЗНАНЬ З ДИСЦИПЛІНИ.. 35

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ.. 36

ВСТУП

Масло вершкове виробляється згідно з ДСТУ 4399: 2005, спреди та суміші жирові – згідно з ДСТУ 4445: 2005, вершкові масла з наповнювачами згідно з ТУ У 46.39.104-97 чи іншими чинними в Україні нормативними документами.

Вершкове масло – масло, що виробляють з вершків та продуктів перероблення молока, яке має специфічний притаманний йому смак, запах та пластичну консистенцію за температури (12 ± 2) °, з вмістом молочного жиру не менш як 61, 5 %, що становить однорідну емульсію типу “вода в жирі”.

Спред – харчовий жировий продукт (емульсія типу “вода в жирі”), який складається з молочного та рослинного жиру з масовою часткою загального жиру від 50 до 85 % і в якому частка молочного жиру не менш як 25 % від загального жиру, із щільною або м’якою консистенцією з (без) додаванням харчових добавок, наповнювачів, вітамінів.

Суміш жирова – харчовий жировий продукт, що є сумішшю молочного та рослинних жирів з масовою часткою загального жиру не менш як 99, 0%, в якому частка молочного жиру становить не менш як 25 % від загальної жирової фази продукту з (без) додаванням барвників, ароматизаторів, антиоксидантів, вітамінів.

Вершкове масло залежно від масової частки жиру в ньому поділяють на групи:

- вершкове масло екстра з масовою часткою жиру від 80, 0 до 85 %;

- вершкове масло селянське з масовою часткою жиру від 72, 5 до 79, 9 %;

- вершкове масло бутербродне з масовою часткою жиру від 61, 5 до 72, 4 %;

- топлене масло ( молочний жир ) з масовою часткою жиру 99, 0 (99, 8) %.

Топлене масло ( молочний жир ) – група масла з масовою часткою жиру не менш як 99, 0 (99, 8) %, отримане з вершкового масла, підсирного масла, масла-сирцю або вершків видаленням практично всієї вологи та інших, окрім жиру, твердих речовин.

Залежно від технологічних особливостей та органолептичних показників вершкове масло, спреди і суміші жирові поділяють на такі види:

- солодковершкове та солоне солодковершкове;

- кисловершкове та солоне кисловершкове;

- вершкове масло з наповнювачами;

- спред солодковершковий;

- спред кисловершковий;

- спред солоний;

- спред з наповнювачами;

- суміш жирова несолона;

- суміш жирова солона.

Солодковершкове масло – вид вершкового масла, що виробляється з пастеризованих натуральних вершків.

Кисловершкове масло – вид вершкового масла, що виробляється з пастеризованих вершків, сквашених чистими культурами молочнокислих бактерій.

Спред солодковершковий – спред, що виробляється з пастеризованих натуральних вершків та (або) продуктів перероблення коров’ячого молока, та (або) масла з коров’ячого молока, масла топленого і рослинних жирів та (або) їх композицій.

Спред кисловершковий – спред, що виробляють з використанням чистих культур молочнокислих бактерій та (або) харчових кислот, ароматизаторів.

Солоне вершкове масло чи спред солоний – вид вершкового масла чи спреду, що виробляють з додаванням кухонної солі.

Вершкове масло з наповнювачами чи спред з наповнювачами – вид вершкового масла чи спреду, що виробляються з додаванням наповнювачів.

Метою дисципліни – формування у майбутніх спеціалістів міцних знань в області технології молока и молочних продуктів, а саме ознайомлення з технологіями виготовлення різних видів масла та спредів, оволодіння оцінки якості виробленої продукції.

Дисципліна ґрунтується на знаннях, отриманих під час вивчення курсів “Молоко і молочні продукти” і взаємопов'язана з навчальними дисциплінами “Безпека якості молочних і м`ясних продуктів", “Біохімія молока”.

Завданням дисципліни являється засвоєння теоретичних, практичних та лабораторних навичок визначення якості продукції, вміти проводити продуктовий розрахунок вершкового масла та спредів. Разом з тим надбання практичних навичок виробництва різноманітних видів продуктів, вивчення технологічних параметрів, оволодіння методів дослідження властивостей і якості сировини, готових продуктів необхідно будучим технологам для роботи на молочних підприємствах.

Кількість годин з дисципліни: 108 годин

Лекції – 24 годин;

Лабораторних робіт – 30 годин.

Практичних – 8 годин

Кількість модулів – 2.

Форма контролю – залік.

ЛАБОРАТОРНА РОБОТА №1

тема: Правила роботи і техніки безпеки у молочній лабораторії.

Питання:

1. Техніка безпеки при роботі в молочній лабораторії № 28.

І. Загальні правила роботи в лабораторії

Працюючи в лабораторії, необхідно виконувати такі правила:

1. До виконання лабораторних робіт допускаються студенти, які пройшли первинний інструктаж з охорони праці з підписом у журналі реєстрації та допущенні до виконання даної лабораторної роботи викладачем.

2. Забороняється робота в лабораторії без халата або у верхньому одязі.

3. Для лабораторних робіт необхідно мати окремий зошит, де всі записи ведуть чітко і акуратно.

4. Перед початком роботи слід ознайомитися із завданням і добре вивчити методику його виконання, підготувати своє робоче місце, перевірити якість реактивів, справність приладів і обладнання.

5. Аналізи виконують стоячи. На робочому столі не повинно бути ніяких сторонніх предметів, за винятком зошита.

6. Категорично забороняється пити воду із хімічного посуду.

7. Виконуючи аналізи, використовують реактиви, розчини і посуд тільки ті, що вказані у методиці.

8. Не користуйтеся реактивами, якщо на склянках, у яких вони зберігаються, немає етикетки з назвою та датою приготування. У реактиву, що надходить зі складу, на етикетці повинно бути вказано його назву і хімічну формулу, масу, номер державного стандарту, характеристику (хімічно чистий, чистий для аналізів, технічний), номер партії, дату виготовлення та термін зберігання.

9. Працюючи в лабораторії, слід бути особливо акуратним: банки з сухими реактивами та розчинами тримати постійно закритими, відкриваючи тільки при використанні; закриваючи банки, не змішуйте корки, бо це призводить до забруднення реактивів і вони стають непридатними для роботи. Ліпше за все корок від банки тримати в руках або класти на стіл так, щоб його частина, яка входить у горловину банки, не торкалася столу; склянки з розчинами, коли берете із них реактив, тримайте так, щоб етикетка завжди знаходилася зверху і на неї не потрапляв реактив.

10. Використаний папір, фільтри, розбитий посуд викидайте у спеціально відведену для цього тару.