Теоретична частина. Серед різноманіття асортименту молочних і молокомістких продуктів гідне місце займають вироби на основі сиру

Серед різноманіття асортименту молочних і молокомістких продуктів гідне місце займають вироби на основі сиру. Як відомо, традиційні сирні вироби виробляються з сиру, виготовленого з пастеризованого молока, з додаванням смакових і ароматичних наповнювачів, і призначені для безпосереднього вживання в їжу. Асортимент сирних продуктів дуже широкий і залежить в основному від вживаної сировини, хімічного складу і введених наповнювачів. До сирних виробів відносять сирні маси, сири, торти, креми, пасти і інші продукти.

Сир і сирні вироби є такими продуктами, складом і властивостями яких можна управляти. Тим більше що останніми роками широке розповсюдження отримало виробництво молочних продуктів з використанням сировини немолочного походження, так званих продуктів з складним сировинним складом. Цьому сприяють технологічні особливості виробництва сиру і сирних виробів, а також можливість отримання продукту з широким діапазоном смакових показників.

Введення до складу молочних продуктів різних добавок і біологічно активних компонентів направлено в основному на регулювання амінокислотного, ліпідного, вуглеводного, мінерального, вітамінного складів і, крім того, сприяє розширенню асортименту. Поєднання наповнювача з традиційними компонентами сприяє отриманню комбінації з дієтичною і лікувально-профілактичною спрямованістю.

Широке застосування при виробництві сирних продуктів знаходять різні фрукти, ягоди, овочі, злакові і крахмаломісткі продукти, харчові рослини, трави, рослинні масла і інші компоненти. Крім того, використовуються смакові і ароматичні наповнювачі, такі як цукор, мед, какао, цукати, горіхи, родзинки, куховарська сіль, перець, ванілін і інші інгредієнти.

Серед існуючого асортименту продуктів, що виробляються на основі сиру, особливу актуальність набувають маложирні кисломолочні білкові продукти з додаванням різних видів наповнювачів або без таких.

Всі сирні вироби, рівно як і продукти сирно-рослинні або рослинно-сирні, повинні відповідати наступним вимогам за органолептичними і фізико-хімічним показниками. Смак і запах повинен бути чистим, кисломолочним, з вираженими смаком і ароматом доданих смакових і ароматичних наповнювачів. Колір продуктів повинен бути молочно-білим, з кремовим відтінком, рівномірним по всій масі або має відтінок, обумовлений кольором введених наповнювачів. Консистенція повинна бути однорідною, м'якою, ніжною, в міру щільної по всій масі, відповідній кожному виду продукту, з наявністю або без наявності видимих і відчутних частинок введеної добавки, рівномірно розподілених по всьому об'єму продукту.

Залежно від вмісту жиру сирні вироби ділять на продукти з підвищеною жирністю (20-25 %), жирні (15-17 %), напівжирні (до 8 %), нежирні. Залежно від виду смакових добавок - на солодкі з масовою часткою цукру від 13 до 26 % і солоні з масовою часткою солі 1, 5-2, 5 %.

Технологічний процес виробництва традиційних сирних виробів здійснюють в приведеній послідовності:

- приймання і підготовка сировини і матеріалів;

- приготування замісу;

- фасування;

- упаковка і маркування;

- доохолодження упакованого продукту;

- зберігання.

Технологічний регламент виробництва сирно-рослинних, рослинно-сирних і інших кисломолочних білкових продуктів, що мають складний сировинний склад, а також значні відмінності в технології від традиційних сирних продуктів, здійснюється відповідно до діючих нормативних документів на їх виробництво.

Мета роботи: вивчити технологічний процес виробництва багатокомпонентних кисломолочних білкових продуктів і виробити сирну масу «Оригінальна» і молочно-білкову пасту «Морквяна». Оцінити якість отриманих продуктів.

Зміст роботи:

- вивчити і освоїти технологічні особливості виробництва сирної маси «Оригінальна» і молочно-білкової пасти «Морквяна»;

- провести оцінку складу і якості початкової сировини, що використовується для виробництва молочно-білкових продуктів;

- скласти технологічні схеми виробництва;

- провести перерахунок рецептур продуктів;

- освоїти технологію попередньої підготовки окремих рецептурних компонентів;

- виробити продукти згідно технологічним схемам;

- провести оцінку якості готових продуктів на підставі фізико-хімічних і органолептичних показників;

- оформити результати роботи і зробити відповідні висновки.

ХІД РОБОТИ

Матеріальне забезпечення роботи

Для проведення роботи обладнуються робочі місця для двох бригад в кожній підгрупі. Кожній підгрупі надається: сир знежирений - 0, 4 кг, вівсяні пластівці «Геркулес» - 0, 02 кг, морква свіжа - 0, 05 кг, цукор-пісок - 0, 03 кг, натуральний бджолиний мед - 0, 01 кг, сіль куховарська - 0, 003 кг.

До проведення роботи готуються прилади, лабораторний посуд, реактиви, що використовуються для визначення в молочних продуктах:

- титруючої кислотності згідно ГОСТ 3624-92;

- масової частки сахарози згідно ГОСТ 3628-78;

- масової частки жиру згідно ГОСТ 5867-90;

- масової частки вологи і сухих речовин згідно ГОСТ 3626-73;

- наявність фосфатази згідно ГОСТ 3623-73;

- органолептичної оцінки продуктів згідно нормативної документації.