Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Лабораторна робота №3
|
|
тема: Відбір середньої проби масла.
Оцінка масла та основні його вади
Основна вимога до процесу маслоробства ‑ не допускати втрат жиру. Теоретично обчислену величину порівнюють з фактичною кількістю виробленого масла. У маслоробстві під поняттям " вихід" розуміють кількість масла, виробленого із 100кг молока.
Крім втрат внаслідок порушення технологічних норм, причиною розходження у показниках теоретичного і фактичного виходу масла є помилки, допущені під час приймання молока, відбору проб і їх аналізу.
Відбір середньої проби
Під час відбору середньої проби із масловиготовлювача видаляють на сторону верхній шар масла товщиною 1см, після цього із трьох місць пласта беруть пробу щупом. Проби розміщують в банки з притертими корками. Не можна відбирати проби масла вологою лопаткою або на папір.
При виробництві масла у масловиготовлювачі безперервної дії та поточним способом проби відбирають на виході масла із апарату при наповнені першого і кожного десятого ящика. При взятті проб масла, упакованого в ящик, щуп занурюють по діагоналі від бокової стінки до центру, під час упакування в бочки щуп занурюють під нахилом від краю бочки до центру моноліту масла. У якості контролюючих місць відбирають і відкривають 10% усієї кількості одиниць упаковки масла. При наявності в партії менше 10 одиниць упаковок відбирають дві одиниці. Проби пряженого масла беруть щупом із кожної бочки, після чого складають середній зразок для кожного котла, із кожної відкритої одиниці упаковки з розфасованим маслом відбирають 3% брусків.
Із різних місць проби масла, взятого щупом, для фізико-хімічних досліджень відбирають шпателем близько 50г масла від кожного контрольного місця та розміщують в одну банку. Стовпчик що залишився після відбору проби масла на щупі повертають на попереднє місце; поверхню масла зарівнюють.
Банку із середньою пробою розміщують на водяній бані при температурі 35оС. При постійному перемішуванні пробу нагрівають до отримання м’якої маси однорідної консистенції, потім її охолоджують до температури 20±2оС і виділяють середній зразок для дослідження.
Органолептична оцінка масла
Органолептична оцінка - найшвидший і найдоступніший спосіб визначення якості молочних продуктів. Особи, які оцінюють масло, називаються експертами, а процес оцінки - експертизою. Існує закрита і відкрита експертиза.
У першому випадку експерти не спілкуються і фіксують лише свої дані, у другому - експерти свої висновки обговорюють і узгоджують між собою.
За органолептичними властивостями масло оцінюють відповідно до таблиці балової оцінки. Кожному показнику відводиться така кількість балів:
Для експертизи чистий і сухий металевий щуп треба похило занурити в масло, яке є в ящику, повернути його і вийняти стовпчик - середню пробу. Спочатку визначають аромат, потім шпателем із стовпчика відрізують невеличкий кусочок для визначення смакових якостей і ступеня соління.
Колір і відтінок перевіряють зрівнюючи із стандартною шкалою, консистенцію і обробку масляного зерна - за структурою, наявністю «сльози», властивістю кришитися. Залежно від остаточної оцінки, масло зараховують до одного з двох сортів:
Оцінка масла проводиться за 100-бальною шкалою, кожному показнику відводиться наступна гранична кількість балів: смак і запах - 50, консистенція і зовнішній вигляд - 25, колір - 5, посолка - 10, якість упаковки - 10. Кожний з цих показників оцінюють в межах відведеного йому кількості балів відповідно до таблиці знижки балів за знайдені дефекти (по ДСТу). За наявності двох і більш дефектів по кожному показнику знижка проводиться по самому знецінюючому дефекту. Якщо масло несолоне, то за посолку умовно дається оцінка 10 балів. Оцінки по кожному показнику підсумовують і по сумі балів визначають сорт масла. Масло вищого сорту повинне мати оцінку від 88 до 100 балів, при цьому оцінка на смак і запаху повинна бути не менше 41 бала; масло першого сорту від 80 до 87 балів і не менше 37 балів на смак.
Бальна оцінка масла
| Найменування і характеристика показника | Оцінка коров'ячого масла | ||
| вершкового | топленого | ||
| Смак і запах (10 балів) | |||
| 1. Відмінний | |||
| 2. Добрий | |||
| 3. Чистий, але недостатньо виражений | |||
| 4. Невиражений (порожній) | 7 – 6 | 7 – 4 | |
| 5. Слабокормової | 6 – 4 | 3 – 2 | |
| 6. Слабопригорілий | - | ||
| 7. Присмак розтопленого масла | - | ||
| 8. Незначна гіркота | 3 – 2 | ||
| 9. Кислий для солодко-вершкового масла і надмірно кислий для кисло-вершкового масла | - | ||
| 10. Нерівномірна посолка для солоного масла | - | ||
| 11. Слабозатхлий | |||
| 12. Слабосалистий | |||
| Консистенція і зовнішній вигляд (5 балів) | |||
| 13. Відмінна | |||
| 14. Добра: однорідна, але недостатньо пластична і щільна, з наявністю найдрібніших крапельок на зрізі – для вершкового масла; недостатньо зерниста – для топленого масла | |||
| 15. Задовільна: дрібні крапельки на зрізі масла – для вершкового масла; слабковиражена, крихка, рихла – для селянського масла; злегка неоднорідна і борошниста, наявність рідкого жиру – для топленого масла | |||
| 16. Слабовираженниє для несолоного, солоного і любительського масла: крихка рихла | - - | ||
| 17. Слабковиражена: шарувата, борошниста, м'яка – для вершкового масла | 3 – 2 | - | |
| 18. Рихла і крихка – для селянського масла; неоднорідна – для топленого масла | |||
| 19. Слабовираженная засалена | - | ||
| 20. Крупні краплі вологи на зрізі вершкового масла | - | ||
| 21. Нерозчинна сіль в солоному маслі | - | ||
| 22. Оплавлена поверхня масла | - | ||
| Колір (2 бали) | |||
| 23. Однорідний | |||
| 24. Неоднорідний | |||
| Упаковка і маркування (3 бали) | |||
| 25. Правильна | |||
| 26. Задовільна: наявність невеликих, однакових раковин усередині моноліту, незначні дефекти в закладенні пакувального матеріалу | |||
| 27. Вм'ятини на поверхні моноліту | |||
Основні вади масла
| Вади | Причини вад |
| Смаку і запаху: Кормів Невиражені Кислі Гіркий Олеїстий. Металевий Згірклий Пліснявілі Консистенції: Слабка, м'яка, засалена Кришлива Великі і каламутні краплі води (сльози) Нерівномірне соління (гнізда солі) Штаф (ослаблення кольору на поверхні масла) | Поїдання коровами на пасовищах таких рослин, як часник, цибуля, полин та ін. Надмір в раціоні жому, браги Недостатнє сквашування вершків або ' використання недосить активної, старої закваски Недостатнє промивання масла, недотримання правил догляду за інвентарем Застосування солі, яка містить домішки магнію. Поїдання коровами недоброякісних кормів Перероблені переквашені вершки. Зберігання масла на відкритому повітрі, при яскравому світлі Використання недостатньо лудженого, іржавого посуду Тривале зберігання масла при високих температурах. Переробка вершків із стародійного або маститного молока Порушення санітарно-гігієнічних умов вироблення масла. Нещільна упаковка продукту в тарі Висока температура збивання вершків, тривала обробка масла Низька температура збивання й обробки масла Недостатні промивання і обробка Недостатня обробка Зберігання масла на відкритому повітрі |
Питання:
1. Як правильно проводити відбір середньої проби масла?
2. Органолептична оцінка масла.
3. Бальна оцінка масла.
4. Вади масла (самостійно).