Теоретична частина. Значним попитом у населення користується російський національний кисломолочний продукт - сметана, тому розширення її функціональних властивостей має важливе

Значним попитом у населення користується російський національний кисломолочний продукт - сметана, тому розширення її функціональних властивостей має важливе значення в рішенні проблеми харчування населення країни. Традиційно сметана виробляється на основі пастеризованих вершків із внесенням закваски, приготованої на чистих культурах молочнокислих стрептококів.

Для вироблення сметани як сировина застосовують: молоко цільне, молоко знежирене, вершки, молоко сухе знежирене, вершки пластичні, вершки сухі, пахту, масло коров'яче солодко-вершкове несолоне, білок соєвий ізольований, стабілізатори консистенції, калій лимоннокислий трьохзаміщений, натрій лимоннокислий трьохзаміщений, воду питну, фермент і інші складові. В технологічному циклі виробництва сметани різних видів більшість операцій є загальною:

- приймання сировини;

- сепарація молока;

- нормалізація вершків;

- пастеризація;

- гомогенізація;

- охолоджування;

- закваска і квашення вершків;

- фасування, упаковка, маркування;

- охолоджування і дозрівання сметани.

Процес виробництва сметани здійснюється по двох технологічних схемах: з попереднім дозріванням вершків перед квашенням і із застосуванням гомогенізації. Сметану виробляють резервуарним і термостатом способами. Як відомо, дані способи розрізняються між собою тільки методом квашення вершків.

Асортимент сметани, що виробляється, визначається з урахуванням національних традицій, економічної ситуації на ринку молочної сировини, уявлень про норми живлення. В цілях поліпшення консистенції і властивостей сметани, підвищення її біологічної цінності, а також забезпечення більш раціонального харчування населення при виробництві деяких видів сметани застосовують різного роду добавки.

Останнім часом продукти з частковою заміною молочного жиру рослинним успішно завойовують нішу на ринку і мають свого постійного покупця. Дана технологія заміщення широко застосовується і у виробництві такого дієтичного продукту, як сметана.

До сметани у покупців завжди були жорсткі вимоги. Споживачі хочуть придбати продукт з густою консистенцією незалежно від масової частки жиру. Відомо, що міцність структури і консистенція сметани 30%-й жирності досягається за рахунок жиру, а 10%-й - за рахунок СОМО і, головним чином, за рахунок білка. У зв'язку з цим виробники досягають бажаного результату, використовуючи нарівні з молочного білка - рослинний.

В даний час широке застосування як біологічно активна харчова добавка при виробленні сметани знайшов в-каротин. Він не тільки є провітаміном А, але і володіє антиоксидантними властивостями. Крім того, для поліпшення консистенції сметани, особливо низкожирной, виробники використовують різні жирові системи, до складу яких включені стабілізаційні системи, у тому числі і рослинного походження. Таким чином, можна зробити висновок про доцільність виробництва разом з традиційною сметаною сметани комбінованої.

У зв'язку із застосуванням різного роду добавок існують відмітні особливості виробництва сметанних продуктів, серед яких основною є підготовка і внесення жирових компонентів, процес отримання молочно-рослинних емульсій, а також інші технологічні стадії.

В даний час сметану, що має складний сировинний склад, виробляють в основному резервуарним способом, що дозволяє заощадити виробничі площі, спростити технологічний процес і отримати продукт з однорідною консистенцією в кожній одиниці упаковки.

Мета роботи: вивчити технологічний процес виробництва сметани з наповнювачами і виробити сметану «Делікатесна» і «Домашня». Оцінити якість отриманих продуктів.

Зміст роботи:

- вивчити і освоїти технологічні особливості виробництва сметани «Делікатесна» і сметани «Домашня»;

- провести оцінку складу і якості початкової сировини, що використовується при виробництві сметани;

- скласти технологічні схеми виробництва;

- провести перерахунок рецептур продуктів;

- освоїти технологію попередньої підготовки окремих рецептурних компонентів;

- виробити продукти згідно технологічним схемам;

- провести оцінку якості готових продуктів на підставі фізико-хімічних і органолептичних показників;

- оформити результати роботи і зробити відповідні висновки.

ХІД РОБОТИ

Матеріальне забезпечення роботи

Для проведення роботи оборудуються робочі місця для двох бригад в кожній підгрупі. Кожний підгрупі надається: молоко знежирене з масовою часткою жиру 0, 05 % - 0, 3 кг, вершки з масовою часткою жиру 35 % - 0, 05 кг, рослинне масло - 0, 02 кг, білок соєвий ізольований - 0, 003 кг, калій лимоннокислий трьохзаміщений - 0, 3 г, крохмаль кукурудзяний - 0, 4 г, стабілізатор (стабисол або пектин) - 0, 2 г, закваска суха прямого внесення - 0, 004 г, вершки з масовою часткою жиру 10-12 % - 0, 3 кг, молоко цільне сухе - 0, 01 кг, закваска на знежиреному молоці - 0, 01 кг.

До проведення роботи готуються прилади, лабораторний посуд, реактиви, що використовуються для визначення в молоці і молочних продуктах:

- густина згідно ГОСТ 3625-84;

- титруючої кислотності згідно ГОСТ 3624-92;

- масової частки жиру згідно ГОСТ 5867-90;

- наявність фосфатази згідно ГОСТ 3623-73;

- органолептичної оцінки продуктів згідно нормативної документації.

Підгрупа студентів умовно ділиться на дві бригади.

Перша бригада виробляє сметану «Делікатесна». Друга бригада - сметану «Домашня».

Кожна бригада виробляє по 0, 2 кг продукту згідно рецептурі, заданій викладачем.

Спочатку здійснюється оцінка якості початкової сировини.

За органолептичними показниками сметани «Делікатесна» і «Домашня» повинна відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1.

Таблиця 1

Органолептічні показники сметани «Делікатесна», «Домашня»

В знежиреному молоці і вершках необхідно визначити фізико-хімічні (густину, титруючу кислотність, масову частку жиру) і органолептичні показники. Сметани «Делікатесна» і «Домашня» призначена для безпосереднього вживання в їжу і з кулінарною метою.

За фізико-хімічними показниками сметани «Делікатесна» і «Домашня» повинна відповідати вимогам, вказаним в таблиці 2.

Таблиця 2

Фізико-хімічні показники сметан «Делікатесна», «Домашня»

Примітка. Для сметани, що виробляється з вершків з додаванням сухого молока, допускається збільшення верхньої межі кислотності на 10 °Т.

Сметана «Делікатесна»

Сметана «Делікатесна» виробляється з пастеризованої суміші знежиреного або цільного молока, нормалізованих вершків, вершкового масла, харчових ізольованих соєвих білків, з додаванням стабілізаторів і немолочних жирів («Акобленд», «Союз», рослинне масло і ін.) або без них, резервуарним способом, шляхом квашення закваскою.

Сметана «Делікатесна» виробляється згідно рецептурам, наведеним в таблиці 3.

Таблиця 3

Рецептури на сметану «Делікатесна»

(в кг на 1000 кг продукту без урахування втрат)

Вершки нормалізують по жиру з таким розрахунком, щоб масова частка жиру в нормалізованих вершках відповідала необхідній жирності згідно рецептурі. Якщо початкові вершки мають більш високу жирність, ніж потрібен для вироблення сметани, їх нормалізують шляхом додавання цільного або знежиреного молока, а також свіжої пахти. Якщо початкові вершки мають меншу жирність, ніж вимагається, то нормалізацію здійснюють більш жирними вершками.

Розраховану і зважену по рецептурі кількість стабілізатора, ізоляту соєвого білка, крохмалю і калію лимоннокислого трьохзаміщеного змішують із знежиреним молоком у фарфоровій ступці в співвідношенні 1: 20 при температурі (18±5) °С, інтенсивно розтирають товкачем і залишають для розчинення і набухання на 20-30 хвилин.

Потім суміш нагрівають при безперервному перемішуванні до температури (45±5) °С до повного розчинення частинок стабілізатора. Розчинення вважається закінченим, якщо приготований розчин однорідний і на поверхні рідини відсутні частинки сухого продукту. Отриману суспензію вносять в основну масу нормалізованої суміші.

Що залишилася по рецептурі частину знежиреного молока підігрівають до температури 40-60 °З, вносять вершки, розчин стабілізатора, соєвого білка, крохмалю і калію лимоннокислого трьохзаміщеного, перемішують до отримання однорідної суспензії.

Рослинний жир нагрівають до температури (65±5) °С і вносять в молочно-рослинну суміш підігріту до температури 60-70 °С при постійному перемішуванні.

Процес пастеризації суміші проводять при температурі (86±2) з витримкою на протязі (6±2) хвилин або при температурі (94±2) °С на протязі (20±5) секунд.

Далі пастеризовану суміш гомогенізують при температурі пастеризації. Допускається проводити гомогенізацію суміші при температурі (65±5) °С до її пастеризації.

Гомогенізацію суміші проводять двухступінчасто: тиск на першому ступені - (14, 0±2, 0) МПа, на другому ступені - (2, 5±1, 0) МПа. В лабораторних умовах процес гомогенізації суміші здійснюють при використанні побутового міксера.

Молочно-рослинну суміш охолоджують до температури закваски 30-32 °С і вносять розраховану кількість закваски для сметани (КМТС-сух., КМС-сух.). Суміш ретельно перемішують протягом 15-20 хвилин.

Квашення проводять при температурі 30-32 °З до утворення згустку і наростання кислотності до (70±10) °Т. Тривалість процесу квашення не повинна перевищувати 16 годин.

По досягненні необхідної кислотності сметану перемішують протягом 3-15 хвилин до отримання однорідної консистенції.

Охолоджування і дозрівання продукту здійснюють в холодильній камері при температурі (4±2) °С не більше 12 годин.

Термін зберігання сметани складає 15 діб при температурі (4±2) з моменту закінчення технологічного процесу.

Сметана «Домашня»

Сметана «Домашня» виробляється з пастеризованих нормалізованих вершків, сухого цільного молока або ізольованого соєвого білка шляхом квашення закваскою, приготованою на чистих культурах мезофільного молочнокислого стрептокока.

Сметана «Домашня» виробляється по рецептурах, представлених в таблиці 4.

Таблиця 4

Рецептури на сметану «Домашня»

(в кг на 1000 кг продукту без урахування втрат)

Вершки нормалізують по жиру з таким розрахунком, щоб масова частка жиру в нормалізованих вершках відповідала необхідній жирності згідно рецептурі. Якщо початкові вершки мають більш високу жирність, ніж потрібен для вироблення сметани, їх нормалізують шляхом додавання цільного або знежиреного молока, а також свіжої пахти. Якщо початкові вершки мають меншу жирність, ніж вимагається, то нормалізацію здійснюють більш жирними вершками.

Білок соєвий ізольований вносять в нормалізовані по масовій частці жиру зливання температурою (20±2) °З в співвідношенні 1: 15 і поволі, протягом 20-40 хвилин нагрівають до температури 60-65 °З при постійному перемішуванні до отримання однорідної суспензії. Потім в суміш вводять решту частини вершків.

Сухе цільне молоко розчиняють в нормалізованих по масовій частці жиру вершках температурою 40-60 °С в співвідношенні 1: 15, залишають для набухання білків на 30-40 хвилин і після цього додають що залишилося по рецептурі кількість вершків.

Складену по рецептурі нормалізовану суміш пастеризують при температурі (86±2) з витримкою 2-10 хвилин.

При температурі пастеризації проводять гомогенізацію суміші (тиск 8-12 МПа). Процес гомогенізації в лабораторних умовах замінюють обробкою суміші в міксері.

Після охолоджування суміші до температури квашення (28±2) °С вносять закваску, приготовану на мезофільних молочнокислих стрептококах.

Квашення вершків проводять до утворення згустку і досягнення кислотності 60-70 °Т. Тривалість процесу сквашування не повинна перевищувати 10-12 годин.

Охолоджування сметани здійснюють в холодильній камері при температурі (4±2) °С не більше 12 годин.

Термін зберігання сметани складає 7 діб при температурі (4±2) °С.

В готових продуктах необхідно визначити фізико-хімічні (титруючу кислотність, масову частку жиру, наявність фосфатази) і органолептичні показники.

Оформлення результатів роботи

За результатами виконаної роботи слід скласти звіт, включивши в нього отримані дані по дослідженню фізико-хімічних і органолептичних показників початкової сировини і вироблених продуктів, короткий опис технологій, методів дослідження і технологічні схеми виробництва сметан «Делікатесна» і «Домашня».

Зробити висновок про якість вироблених продуктів по вивчених показниках, а також оцінити їх відповідність нормативним даним, приведеним в таблицях 1, 2.

Результати роботи представити у вигляді таблиці 5.

Таблиця 5

Результати досліджень

Контрольні питання

1. Перерахуйте види добавок, вживаних при виробництві сметани.

2. Назвіть асортимент виробляються в даний час підприємствами молочної промисловості сметани і сметанних продуктів.

3. Назвіть технологічні особливості попередньої підготовки сухих компонентів, що використовуються при виробленні сметани з наповнювачами.

4. Обґрунтуйте режими теплової обробки і квашення вершків при виробництві сметани.

5. Які бактерійні закваски використовуються при виробництві різних видів сметани?

6. Який призначення процесу гомогенізації молочно-рослинної суміші при виробленні сметани?

Шкала оцінки знань з дисципліни

Список використаної літератури:

1. ГОСТ Р 52253-2004. Масло и паста масляная из коровьего молока. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2004. - 22 с.

2. ГОСТ Р 52176-2003. Продукты маслоделия и сыроделия. Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 2004. - 6 с.

3. ГОСТ Р 52100-2003. Спреды и смеси топлёные. Общие технические условия. - М.: Госстандарт России, 2003.

4. Дунаев А.В. Подбор немолочных жиров при производстве комбинированного масла / А.В. Дунаев // Сыроделие и маслоделие. - 2001. - № 4. - С. 37-38.

5. Зобкова З.С. Растительные жиры в молочных продуктах / З.С. Зобкова, С.К. Кутилина // Молочная промышленность. - 1999. - № 1. - С. 13-16.

6. Степанова Л.И. Масло со сложным сырьевым составом: просто и эффективно (метод преобразования высокожирных сливок) / Л.И. Степанова, Н.В. Смурыгина // Молочная промышленность. - 2003. - № 11. - С. 45-46.

7. Терещук Л.В. Особенности конструирования жировой основы комбинированных масел / Л.В. Терещук // Сыроделие и маслоделие. - 2001. - № 3. - С. 23-24.

8. Генич Г.Ф. Современная бактериальная закваски и препараты для ферметирования молочных продуктов. Киев. Госагропром, 1987, 52 с.

9. Галат Б.Ф. Машкин Н.И. Казача Л.Г. Основное технологическое оборудование, применяемое в молочном производстве. Справочник по технологии молока. - К.: Урожай, 1990 с. 161 – 182

10. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М.: Легкая и пещевая промышленность, 1984, с. 163 – 322

11. Диланян З.Х. Молочное дело. - М.: Колос, 1980, с. 185 – 395

12. Дьяченко П.Ф., Саурусомис В. Технология фруктово-сывороточных напитков. // Молочная промышленность. 1984, №7, с. 27 – 28

13. Кемпбел Дж.Р. Маршал Р.Т. Технология молока и молочных продуктов. В вторичного сыръя. // Молочная промышленнсоть, 1987 №3 с. 30 – 31

14. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шилер. - М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.

15. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Безотходная технология в молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1989. – 280 с.

16. Захарова Л.М., Мазеева И.А., А.Г.Галстян. Технология комбинированных молочных продуктов. - Лабораторный практикум для студентов ВУЗов. - Кемерово 2008. – 100 с.