Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Порядок виконання роботи. Підгрупа студентів умовно ділиться на дві бригади
Підгрупа студентів умовно ділиться на дві бригади. Перша бригада виробляє сирну масу «Оригінальна». Друга бригада - молочно-білкову пасту «Морквяна». Кожна бригада виробляє по 0, 2 кг продукту згідно рецептурі, заданій викладачем. При виробництві кисломолочних білкових продуктів, що мають складний сировинний склад, спочатку здійснюється оцінка якості сировини. В початковій сировині (знежиреному сирі) необхідно визначити фізико-хімічні (титруючу кислотність, масову частку жиру, масову частку вологи) і органолептичні показники. При виробництві сирної маси і молочно-білкової пасти застосовують сир знежирений, відповідний вимогам ГОСТ Р 52096-2003, з масовою часткою вологи не більше 80 %, кислотністю не більше 220 °Т, що виробляється кислотно-сичужним способом. За органолептичними показниками нежирний сир, що використовується при виробленні, повинен мати м'яку, розсипчасту консистенцію, чистий, кисломолочний смак, без сторонніх присмаків і запахів, білий колір, рівномірний по всій його масі. За органолептичними показниками продукти повинні відповідати вимогам, вказаним в таблиці 1. Таблиця 1 Органолептичні показники молочно-білкових продуктів
За фізико-хімічними показниками маса сирна «Оригінальна і молочно-білкова паста» «Морквяна» повинні відповідати вимогам, вказаним в таблиці 2. Таблиця 2 Фізико-хімічні показники молочно-білкових продуктів
Сирна маса «Оригінальна» Сирна маса «Оригінальна» виробляється на основі знежиреного сиру, з додаванням зернової добавки з вівсяних пластівців, цукру або бджолиного меду і призначена для безпосереднього вживання в їжу. Особливістю виробництва сирної маси «Оригінальна» є застосування теплової обробки (термізації) сирно-рослинної суміші, завдяки якій забезпечується тривалий термін зберігання продукту. Сирна маса «Оригінальна» виробляється згідно рецептурам, представленим в таблиці 3. Таблиця 3 Рецептури на масу сирну «Оригінальна» (в кг на 1000 кг продукту без урахування втрат)
На першому етапі виробництва продукту здійснюється підготовка рецептурних компонентів маси, а потім проводиться їх дозування. Процес виробництва сирної маси «Оригінальна» починають з попередньої підготовки зернової добавки з вівсяних пластівців. Технологічний процес приготування зернової добавки здійснюють в заданій послідовності: - очищення вівсяних пластівців від сторонніх механічних включень; - обжарювання при температурі (200±10) °С на протязі (10±2) хвилин до світло-коричневого кольору, приємного смаку і аромату, що нагадує смажений горіх; - охолоджування до температури 60-65 °З; - заварювання водою температурою (65±2) °С в співвідношенні 1: 1 протягом 5-6 хвилин; - внесення в знежирений сир перед термізацією. Цукор-пісок, що використовується при виробленні солодкої сирної маси, заздалегідь просівають через сито з осередками 0, 9-1, 4 мм для видалення можливих сторонніх включень і вносять в знежирений сир разом із зерновою добавкою перед термізацією. При виробництві сирної маси медовій застосовується натуральний бджолиний мед. Перед внесенням в суміш мед поміщають в термостат з температурою 45-50 °З і витримують до тих пір, поки його консистенція не стане м'якою і текучою, для прискорення подальшого витягання його з тари, або у водяну лазню з температурою води не вище 60 °С. Рідкий мед додають в сирно-рослинну суміш після її термізації і охолоджування. Приготування суміші компонентів здійснюють згідно рецептурі і порядку їх внесення. Знежирений сир зважують і переносять у фарфорову ступку згідно рецептурі і ретельно розтирають товкачем. Туди ж вносять підготовлену зернову добавку з вівсяних пластівців і цукор (при виробленні продукту з цукром). Сирно-рослинну суміш перемішують протягом 30-60 секунд до отримання однорідної консистенції. Зернова добавка повинна бути рівномірно розподілений по всьому об'єму продукту. Далі сирно-рослинну суміш піддають тепловій обробці при температурі (65±2) °З протягом 5 хвилин. Процес термізації в лабораторних умовах здійснюють в термостаті або стерилізаторі. Наступним етапом роботи є охолоджування сирно-рослинної суміші до температури (45±5) °С. Відмінність в технологічному процесі виробництва кисломолочного білкового продукту із зерновою добавкою і медом полягає тільки у стадії внесення останнього. Мед додають після термізації і охолоджування сирно-рослинної суміші при температурі (45±5) °С, що дозволяє запобігти руйнуванню цінних біологічно активних речовин (вітамінів, ферментів і ін.), що містяться в ньому. Охолоджування до температури зберігання сирного виробу проводять в холодильній камері протягом 3-4 годин. Зберігання продукту здійснюють при температурі (4±2) °С протягом 15 діб. Молочно-білкова паста «Морквяна» Молочно-білкова паста «Морквяна» виробляється із знежиреного сиру, з додаванням овочевого пюре з моркви, цукру або солі і призначена для безпосереднього вживання в їжу. На першому етапі вироблення продукту проводиться підготовка рецептурних компонентів пасти, а потім здійснюється їх дозування. Перед введенням в суміш цукор і куховарську сіль піддають просіванню. Цукор просівають через сито з сітками 0, 9-1, 4 мм, сіль - 0, 9-1, 0 мм для видалення можливих сторонніх включень. Попередня підготовка овочевого пюре здійснюється в наведеній послідовності: - моркву миють, очищають від шкірки; - варять протягом 50 хвилин до готовності; - охолоджують до температури 20 оС і подрібнюють на дрібній терці або блендером для отримання тонкодисперсної овочевої маси. Підготовлену до вироблення молочно-білкової пасти сировину відважують згідно рецептури і приступають до приготування замісу. Знежирений сир переносять у фарфорову ступку і ретельно перемішують товкачем до отримання однорідної консистенції. Потім вносять підготовлене морквяне пюре, цукор або сіль. Середня тривалість перемішування складає 3-5 хвилин. Зберігання молочно-білкової пасти «Морквяна» здійснюють в холодильній камері при температурі (4±2) оС протягом 3 діб. Молочно-білкова паста «Морквяна» виробляється згідно рецептурам, представленим в таблиці 4. Таблиця 4 Рецептури на молочно-білкову пасту «Морквяна» (в кг на 1000 кг продукту без урахування втрат)
Необхідно в готових кисломолочних білкових продуктах визначити фізико-хімічні (титруючу кислотність, масову частку жиру, масову частку вологи, масову частку сахарози, наявність фосфатази) і органолептичні показники. Оформлення результатів роботи Результати роботи представити у вигляді таблиці 5. Таблиця 5 Результати досліджень
За результатами виконаної роботи слід скласти звіт, включивши в нього отримані дані з дослідження фізико-хімічних і органолептичних показників початкової сировини і вироблених продуктів, короткий опис технологій, методів дослідження і технологічні схеми виробництва багатокомпонентних кисломолочних білкових продуктів: сирної маси «Оригінальна» і молочно-білкової пасти «Морквяна».
Контрольні питання
1. Назвіть напрями по вдосконаленню асортименту кисломолочних білкових продуктів з складним сировинним складом. 2. Дайте класифікацію сирних продуктів залежно від масової частки жиру і виду наповнювачів, що вносяться. 3. Перерахуйте показники (органолептичні і фізико-хімічні), нормовані в готових сирних продуктах. 4. Назвіть відмітну технологічну особливість у виробництві сирної маси «Оригінальна» від традиційних сирних виробів. 5. Яким чином здійснюється попередня підготовка зернової добавки з вівсяних пластівців при виробленні сирної маси «Оригінальна»? 6. Які технологічні етапи передбачені в процесі підготовки овочевої добавки при виробленні молочно-білкової пасти «Морквяна»? 7. Перерахуйте основні моменти позитивної дії на організм людини використовування овочевих і злакових інгредієнтів при виробленні молочних продуктів. 8. Які види сировини застосовуються при виробництві сирних продуктів? Назвіть їх функціональне значення.
|