Обработка грибов

Грибы содержат большое количество воды (90%), белки, клет­чатку, минеральные вещества (железо, кобальт, медь), витамины А, С, О, РР, группы В. Из-за содержания большого количества воды питательная ценность грибов невелика. Грибы плохо усваиваются организмом ребенка, поэтому в детском питании их используют ограниченно. Для детей младшего возраста грибные блюда не приготавливают. Плохая усвояемость грибов объясняется присут­ствием в них грибной клетчатки — фунгина, которая придает грибам прочность, благодаря чему они плохо развариваются. Поэтому их следует приготавливать в измельченном или протертом виде. Так как существует много видов несъедобных грибов, вызывающих отравле­ния, сортировать грибы следует особенно тщательно.

Для приготовления блюд используют свежие грибы — белые, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, маслята и сухие белые грибы.

Свежие грибы перебирают, сортируют по размеру, подрезают нижнюю часть ножки, зачищают шляпки. У крупных грибов ножки отделяют от шляпок и промывают их 3—4 раза. Шампиньоны очищают от пленки под шляпкой и промывают в подкисленной воде, чтобы они не темнели. Затем грибы нарезают, проваривают 5— 10 мин, отвар сливают, а грибы подвергают дальнейшей тепловой обработке. Отходы при обработке — 24%.

Белые сушеные грибы перебирают, тщательно промывают не­сколько раз в холодной воде, складывают в посуду, заливают холод­ной водой и выдерживают 4 ч для набухания. Настой отделяют от грибов, процеживают. Грибы промывают, соединяют с настоем, варят.

Форма нарезки овощей

Форма нарезки зависит от вида тепловой обработки и приготавливаемого блюда.

Простые формы нарезки: соломка, брусочки, кубики, дольки, ломтики, кружочки.

Картофель:

Соломку используют для жарки, приготовления щей, борщей, рассольника, супов с макаронными изделиями.

Кубики- крупные, средние, мелкие для жарки и тушения, приготовления щей, супов картофельных, супов овощных, картофеля в молоке, рагу, салатов, гарниров к холодным блюдам.

Дольки - для жарки, тушения, приготовления рассольника, рагу.

Ломтики- для жарки, приготовления салатов, винегрета.

Кружочки- для жарки, запекания с рыбой, мясом, украшения салатов,

Корнеплоды:

Морковь свеклу нарезают также как картофель, но их формы имеют меньшие габаритные размеры, чем картофеля, за счет более плотной консистенции и способности сохранять форму при тепловой обработке.

Соломку нарезают для приготовления щей, борщей, свекольника, рассольника, супов с макаронными изделиями, соусов, овощных котлет, маринада, салатов.