Обработка говядины

Полутушу говядины делят по контуру последнего ребра на переднюю и заднюю четвертины. В ре­зультате разруба и обвалки передней четвертины туши получают: лопаточную часть (плечевую и заплечную части), шейную часть, толстый край, покромку, грудинку, подлопаточную часть. Заднюю четвертину делят на вырезку, тонкий край, пашину, внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части.

Части мякоти зачищают от пленок и сухожилий, после чего полу­чают крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, толстый и тонкий края, куски тазобедренной части (верхний, внутренний, боковой, наружный), грудинку, лопаточную и подлопаточную части, котлетное мясо (шейная часть, пашина, покромка II категории, обрезки).

Схема разделки говяжьей полутуши:

а — название частей: 1— лопаточная часть (а, б — плечевая и за­плечная части), II—шейная часть, III — спинная часть длинней­шей мышцы спины (толстый край), IV — покромка, V—грудинка, VI—вырезка, VII—тазобедренная часть (а — внутренний кусок,

б — наружный кусок, в — боковой кусок, г — верхний кусок), VIII — поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), IX — пашина, X — подлопаточная часть;

б — название костей: 1 — лопатка, 2 — плечевая кость, 3 — локте­вая кость, 4 — лучевая кость, 5 — грудная кость, 6 — подвздошная кость, 7 — бугор подвздошной кости (маклак), 8 —бедренная кость, 9— коленная чашка, 10 — большая берцовая кость, 11 — шейные позвонки, 12 — тринадцать спинных позвонков, 13 — ребра, 14 — шесть поясничных позвонков, 15 — крестцовые позвонки

Мясо сортируют в зависимости от кулинарного использования и его качества (количество соединительной ткани и ее устойчивость при тепловой обработке). Жарят вырезку, толстый и тонкий края, внутренний и верхний куски; варят и тушат боковой и наружный куски, лопатку, подлопаточную часть, грудинку, покромку (I катего­рия); рубленые изделия приготавливают из остальных частей туши.

Полученные крупные куски (массой до 2 кг) или сразу подверга­ют тепловой обработке, или предварительно нарезают на порционные и мелкие куски; из них готовят также рубленую и котлетную массу. Количество отходов (кости, пленки, сухожилия) при обработке мяса составляет 26, 4% (у говядины I категории) и 29, 5% (II категории).