Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.

Бефстроганов при­готавливают из обрезков вырезки, из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части в виде ку­сочков толщиной 1 см, которые тонко отбивают и режут соломкой длиной 3 см, массой 5—6 г. Используют для жарки.

Поджарку нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внут­реннего кусков тазобедренной части на кусочки толщиной 1, 5 см, которые отбивают и режут в виде брусочков массой 10 г (вдвое толще бефстроганов). Используют для жарки и тушения.

Азу нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части в виде брусочков массой 10 г. Используют для тушения.

Гуляш нарезают из лопаточной и подлопаточной частей грудинки, покромки кубиками массой до 20 г. Используют для тушения.

Плов приготавливают из бокового и наружного кусков тазо­бедренной части говядины, режут на кусочки в виде кубиков по 10—15 г. Используют для тушения.

Полуфабрикаты из телятины. Крупные куски телятины (все части) используют для приготовления телятины отварной, припу­щенной, жареной. После тепловой обработки мясо нарезают по 1—2 куска на порцию. Для блюда «телятина паровая» мякоть нарезают по 1—2 кусочка на порцию. Их используют для припускания в воде или бульоне в посуде, смазанной сливочным маслом.

Блюдо «Телятина запеченная» приготавливают из мякоти отвар­ной телятины, которую нарезают на тонкие кусочки (1—2 на порцию) и запекают под молочным соусом.

Кнельную массу получают из мякоти телятины так же, как из рыбы, из нее формуют кнели, которые используют для варки или припускания.

Приготовление рубленой и котлетной массы. Полуфабрикаты из нее

Рубленая масса

Мясо зачищают от грубых сухожилий и соединительной ткани, нарезают на куски, пропускают 2—3 раза через мясорубку, добавля­ют холодную воду или молоко, соль и тщательно вымешивают. На 1 кг мякоти мяса используют 100 г жидкости. В массу можно доба­вить от 30 до 50 г сливочного масла и мелкорубленого пассированного репчатого лука. Из массы изготовляют следующие полуфабрика­ты: бифштекс, котлеты, фрикадельки.

Бифштекс рубленый. Массу разделывают в виде биточков с при­плюснутыми краями (1 —2 шт. на порцию). Используют для варки на пару.

Котлеты натуральные рубленые. Массу разделывают, придавая изделиям овальную форму (1—2 шт. на порцию). Используют для варки на пару.

Фрикадельки. В рубленую массу добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук, сырые яйца и хорошо вымешивают. Можно ввести сливочное масло. Фрикадельки формуют в виде маленьких шариков массой 7—8 г. Используют для припускания.