Котлетная масса.

Для этого рыбу обрабатывают на филе без кожи и костей. Котлетную массу готовят также из филе промышленного производства.

Подготовленную рыбу нарезают на небольшие кусочки, пропускают через мясорубку, добавляют соль. Фарш вымешивают и ставят для охлаждения на 5—10 мин в холодильник. Белый черствый хлеб зачищают от корок, замачивают в холодной воде или молоке до набухания, соединяют с рыбой и пропускают два раза через мясо­рубку. Котлетную массу тщательно вымешивают, вводя небольшими порциями холодную жидкость.

На 1 кг мякоти рыбы расходуют 200—300 г белого хлеба (из муки не ниже I сорта), 300—400 г воды или молока, 9-12 г соли; можно добавить сливочное масло.

При использовании рыбы с малым содержанием клейдающих веществ (трески, пикши, хека и др.) в массу вводят сырые яйца для увеличе­ния вязкости и сохранения формы полуфабриката. Содержащийся в котлетной массе хлеб связывает жидкость, что делает изделия пышными и сочными.

Чтобы избежать преждевременной порчи котлетной массы, ее приготавливают из предварительно охлажденных продуктов. В про­цессе пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается, что способствует развитию микроорганизмов. Поэтому готовую массу охлаждают, разделяют на порции, а затем приготавли­вают из нее полуфабрикаты.

Котлеты и биточки.

Котлеты формуют так, чтобы они имели овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия, пред­назначенные для жарки, панируют в белой панировке или в муке. Биточки должны быть кругло-приплюснутой формы толщиной 1, 5 — 2 см; их также панируют в белой панировке или в муке. Если полу­фабрикаты предназначены для варки на пару, то их не панируют. Котлеты и биточки изготавливают по I - 2 шт. на порцию.

Тефтели.

Эти изделия формуют из котлетной массы, в которую добавляют пассерованный измельченный репчатый лук, придают им вид шариков, затем панируют в муке. Используют для тушения или запекания. На порцию идет 2—3 шт. изделий.

Зразы рубленые.

Для приготовления зраз котлетную массу рас­кладывают в виде лепешек, на середину которых помещают фарш. Края лепешек соединяют, придают им форму кирпичиков с закруглен­ными краями и панируют их в белой панировке или в муке.

В состав фарша входят пассерованный репчатый лук, вареные яйца, мелкорубленая зелень петрушки или укропа. Можно использовать отварной рис. Зразы приготавливают также с фаршем из рубле­ного омлета, смешанного с зеленью. На порцию идет 1—2 шт. изде­лий. Используют для жарки и варки на пару.