Обработка баранины, телятины и свинины.

Тушу баранины или полутушу свинины по контуру задней ноги между крестцовыми и поясничными позвонками делят поперек на две части: переднюю и заднюю (рис. 7, 8).

Схема разделки бараньей туши:

I — лопаточная часть, II — шейная часть, III — корейка, IV — грудин­ка, V — тазобедренная часть

Схема разделки свиной туши:

I— лопаточная часть, II— грудинка, III—шейная часть, IV —корейка, V — тазобедренная часть, VI — вырезка

После разрубания получают: шейную часть, лопаточную часть корейку, тазобедренную часть (окорок), грудинку, вырезку. Телятину обрабатывают так же, как баранину.

Полученные части обваливают, отделяют мякоть от костей, зачищают от пленок и сухожилий и выделяют крупнокусковые полуфабрикаты, которые сортируют в зависимости от кулинарного использования: вырезку (свинина), корейку (с реберными костями), тазобедренную часть (окорок массой до 5 кг) — для жарки; грудинку (с реберными костями), лопаточную часть — для жарки, варки, тушения; шейную част (свинина) — для жарки, тушения; шейную часть и обрезки (баранина и телятина) — для приготовления котлетного мяса. Количество отходов при обработке баранины I категории — 28, 5%; II категории — 33, 8%; при обработке свинины — 14, 8%; телятины — 34%

Остающиеся пищевые отходы в виде сухожилий, позвоночных реберных и тазовых костей, трубчатых костей конечностей используют для приготовления бульонов. Лучшими являются трубчатые кости. Перед тепловой обработкой зачищенные кости разрубают, у трубчатых с двух сторон отпиливают головки.