Обработка сельскохозяйственной птицы, кроликов. Хранение полуфабрикатов

Обработка птицы. Используемые в питании куры, цыпля­та, индейки содержат до 22% полноценных белков, жир, который легко плавится, минеральные и экстрактивные вещества.

Мясо птицы хорошо усваивается организмом.

В пищеблоки питания поступают куры мороженые и охлажденные, без пера, I и II категорий (в зависимости от упитанности), а также потрошеные и полупотрошение.

Первичная обработка кур включает: оттаивание, опаливание, потрошение, промывание, подготовку полуфабрикатов.

Мороженых кур расправляют, укладывают спинками на столы или стеллажи в один ряд с небольшими промежутками между тушками и оттаивают 4—6 ч при температуре 10—15° С. После оттаивания тушки обсушивают, натирают мукой, опаливают и уда­ляют с них остатки перьев (пеньки).

При дальнейшей обработке у кур отделяют голову, надрезают кожу на шее со стороны спинки, оттягивают ее вниз и отрубают шею так, чтобы кусок кожи остался целым вместе с тушкой. У кур крылья отрезают по локтевой сустав, у цыплят оставляют целыми. Ножки подрубают на 1 —1, 5 см ниже коленного сустава. Затем разрезают брюшко в продольном направлении, вынимают внутрен­ности, а со стороны горлового отверстия — зоб и пищевод. Вместе с внутренностями удаляют сальник. Птицу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на грудку.

В зависимости от упитанности и степени предварительной обра­ботки кур и цыплят количество отходов составляет 4—34%, из них — пищевых отходов 4—13%.

К пищевым отходам относят головки, шейки, ножки, гребешки, сердце, желудок, кожу, обрезки. После обработки их используют для приготовления бульона.

Перед тепловой обработкой птицу заправляют (формуют), что­бы придать ей более компактную форму, обеспечить равномерную тепловую обработку. Заправленную тушку после тепловой обра­ботки легче разрубить на порции. Тушки кур заправляют «в кар­машек».

При этом кусок кожи, оставшийся от шеи, пе­рекидывают на спинку, закрывая шейное отверстие, и прижимают крылышками, которые подвертывают к спинке. С двух сторон от разреза брюшка в пашинках делают небольшие прорезы на коже и вставляют в них ножки. Подготовленные таким образом тушки используют для варки.

Тушка птицы, заправленная в кармашек

Птицу, предназначенную для варки, заправляют, перевязывая или прошивая шпагатом с по­мощью специальной иглы.