Изготовление полуфабрикатов из мяса

Из мяса приготавливают натуральные или рубленые полуфабри­каты.

В зависимости от обработки они делятся на паниро­ванные и непанированные.

Изделия панируют для того, чтобы умень­шить потерю питательных веществ.

Мясо для некоторых полуфабрикатов отбивают, при этом разрых­ляется соединительная ткань, что способствует более равномерной тепловой обработке и выравниванию толщины куска, подрезают сухо­жилия.

По размеру полуфабрикаты делят на крупнокусковые, порци­онные и мелкокусковые.

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины

Мясо отварное при­готавливают из мякоти бокового и наружного кусков тазобедренной части или лопаточной части массой 1, 5—2, 5 кг. Используют также подлопаточную часть, грудинку, покромку (I категории). После варки мясо нарезают.

Для жарки используют целые части: вырезку, толстый и тонкий края. После жарки мясо нарезают на порции.

Мясо тушеное приготавливают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части массой 1, 5—2, 5 кг. После тушения мясо нарезают на порции.

Мясо шпигованное приготавливают из верхнего, внутреннего, бо­кового и наружного кусков тазобедренной части массой 1, 5— 2, 5 кг. Его шпигуют брусочками моркови или петрушки, которые вводят шпиговальной иглой или ножом вдоль волокон и под углом 45°. После тушения мясо нарезают на порции.

Порционные полуфабрикаты из говядины.

Лангет нарезают из тонкой части вырезки под острым углом по два кусочка толщиной 1 см на порцию, отбивают. Используют для жарки.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев по одному куску на порцию толщиной до 1, 5 см, отбивают, надрезают. Ис­пользуют для жарки.

Говядину тушеную и говядину духовую приготавливают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, на порцию нарезают по 1—2 куска толщиной до 1, 5 см. Полуфабрикат отби­вают, используют для тушения.

Зразы отбивные нарезают из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части. Порционные куски мяса толщиной 1 см тонко отбивают, укладывают на середину фарш, свертывают, придавая им форму колбасок, перевязывают тонким шпагатиком. Фарш готовят из мелко нарезанного пассированного репчатого лука, вареных яиц, зелени, молотых сухарей, соли. Зразы отбивные (1—2 шт. на порцию) используют для тушения.

Ромштекс нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части в виде порционного куска толщиной 1, 5 см, отбивают до 0, 5 см, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Используют для жарки.