Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
А) вырезка, длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, корейка.
|
|
б) тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка;
в) вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка;
г) спинная часть, поясничная часть, боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок.
199. Схема разделки говядины на крупнокусковые полуфабрикаты:
а) вырезка, длиннейшая мышца спины (спинная часть, поясничная часть), тазобедренная часть (боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок), лопаточная часть, грудинка, лопаточная часть, покромка;
б) тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка;
в) вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка;
г) спинная часть, поясничная часть, боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок.
200. Схема разделки баранины (козлятины) на крупнокусковые полуфабрикаты:
а) вырезка, длиннейшая мышца спины, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, лопаточная часть, покромка;
б) тазобедренная часть, грудинка, лопаточная часть, корейка;
в) вырезка, тазобедренная часть, грудинка, шейно- подлопаточная часть, лопаточная часть, корейка;
г) спинная часть, поясничная часть, боковой кусок, верхний кусок, внутренний кусок, наружный кусок.
201. Срок хранения и реализации охлажденных крупнокусковых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляет …
а) 12 ч.;
б) 24 ч.;
в) 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.;
г) 72 ч.
202. Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные крупнокусковые полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта …
а) не ниже 0 и не выше 8 0С, замороженные - не выше 8 0С.;
б) 10 0С;
в) 12 0С;
г) 16 0С.
203. Для изготовления порционных полуфабрикатов используют …
а) мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют 14-17% массы говяжьей или конской туши, 29-30 % свиной или бараньей туши;
б) оставшееся после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и покромки от говядины I категории);
в) мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, грудинки);
г) шейные, грудные, реберные, поясничные, тазовые, крестцовые, хвостовые кости, грудинку (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных.
204. Сроки хранения и реализации охлажденных порционных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляют…
а) 12 ч.;
б) 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.;
в) 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.;
г) 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
205. Мясокостные мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают из …
а) из мяса птицы;
б) из шейных, грудных, реберных, поясничных, тазовых, крестцовых, хвостовых костей, грудинки (включая ребра) с определенным содержанием мякоти, полученных от комбинированной обвалки говядины, свинины, баранины, конины и мяса других животных;
в) из мяса поросят массой от 6 до 12 кг, поросят - молочников, подсвинков и тощей
баранины;