![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Г) мороженое мясо, особенно долго хранившееся.
221. При использовании, какого мяса получается хорошее качество всех видов колбас? а) свежего мяса; б) охлажденного мяса; в) размороженного; г) парного мяса.
222. Какое мясо не допускается использовать для изделий высших сортов? а) свежее мясо; б) недавно размороженное; в) парное мясо; Г) мясо, замораживаемое дважды.
223. Из каких операций состоит подготовка сырья при производстве колбасных изделий? а) разделка туш, полутуш, посол мяса (для большинства колбас), жиловка, измельчение; б) разделка полутуш, жиловка и сортировка мяса; в) разделка полутуш на отрубы, обвалка отрубов, жиловка и сортировка; мяса, предварительное измельчение; Г) разделка полутуш, сортировка мяса, обвалка отрубов, жиловка, измельчение и посол мяса.
224. Сроки хранения вареных, фаршированных колбас при температуре 80С, час? а) 36 час; б) 48-72 час; в) 24 – 48 час; г) 12 час.
225. Какое количество соли вводится при посоле мяса для вареных колбас, %? а) 0, 5-1, 5 % к массе мяса; б) 3-3, 5 % к массе мяса; в) 2-2, 5 % к массе мяса; г) 4 % к массе мяса.
226. Какое количество соли вводится при посоле мяса для полукопченых и копченых, %? а) 0, 5-1, 5 % к массе мяса; б) 3-3, 5 % к массе мяса; в) 2-2, 5 % к массе мяса; г) 4 % к массе мяса.
227. В каком количестве добавляют нитрит натрия при посоле фарша в колбасном производстве для хорошей фиксации окраски мясных изделий, г на 100 кг. сырья? а) 7, 5г; б) 1г; в) 15 г; г) 20 г.
228. Какие колбасы подвергаются варке? а) все колбасные изделия, кроме сырокопченых и сыровяленых колбас; б) копченые и вареные; в) все колбасные изделия; г) вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые.
229. При какой температуре производят обжарку вареных колбас и какова продолжительность обжарки? а) 45 – 65 0С, от 10 мин до 0, 5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки; б) 70 – 110 0С, от 0, 5 до 2, 5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки; в) 90 - 100 0С, от 90 мин до 2 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки; г) 65 –120 0С, от 45 мин до 1, 5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки.
230. При какой температуре проводят варку колбасных изделий? а) 70 – 80 0 С до достижения в центре батона температуры 70 – 72 0С; б) 60 – 70 0 С до достижения в центре батона температуры 68 – 70 0С; в) 50 – 60 0 С до достижения в центре батона температуры 70 – 75 0С; г) 40 – 50 0 С до достижения в центре батона температуры 68 – 72 0С.
231. Почему температура шпика, предназначенного для измельчения колбасных и соленых изделий не должна превышать -1 0С? а) будет деформироваться при измельчении; б) разрушается красящий пигмент; в) удаляется часть оставшейся влаги; г) нарушаются структурно-механические свойства.
232. До какой температуры необходимо охладить шпик, чтобы избежать деформации а) 3 0С; б) – 2 0 C; в) 5 0C;
|