![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Г) убой.
313. Как называется изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном? а) Зельц; б) студень; в) паштет; г) холодец.
314. Небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см называются… а) Сосиски; б) сардельки; в) шпикачки; г) колбаски.
315. Колбаса, в процессе ее изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, а затем продолжительной сушке… а) Полукопченая; б) сыровяленая; в) вареная; Г) сырокопченая.
316. Как называется мясное изделие без костей из тазобедренной части свиной туши, натертое солью, с чесноком или без чеснока, в вареном, запеченном или жареном виде? а) Буженина; б) карбонат; в) окорок; г) рулет.
317. Режимы и сроки хранения кровяных колбас, час? а) 8 час; б) при температуре 6 0С 12 час; в) при температуре 12 0С 24 час; Г) не более 48 час.
318. Режимы и сроки хранения зельцев…, час? а) 8 час; б) при температуре 6 0С 12 час; в) при температуре 12 0С 24 час; Г) не более 48 час.
319. Сроки хранения сосисок, сарделек при температуре 80С, час? а) 12 час; б) 24 – 48 час; в) 60 час; Г) 48-72 час.
320. При какой температуре производят обжарку колбасных изделий (сосиски, сардельки), и какова продолжительность обжарки? а) 45 – 65 0С, от 10 мин до 0, 5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки; б) 65 –90 0С, от 45 мин до 1, 5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки; в) 70 – 95 0С, от 0, 5 до 2, 5 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки; Г) 90 - 100 0С, от 90 мин до 2 час в зависимости от диаметра и проницаемости оболочки.
321. Какое количество соли вводится при посоле мяса для копченых колбас, %? а) 0, 5-1, 5 % к массе мяса; б) 2-2, 5 % к массе мяса; в) 3-3, 5 % к массе мяса; г) 4 % к массе мяса.
322. Бланшировка мяса - это… А) кратковременная варка мяса до неполной готовности б) мясо, высушенное вымораживанием влаги; в) продергивание шпагата через изделие иглой или перевязывание изделия шпагатом; с оставлением петли для подвешивания; г) мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 10 до 25 мм.
323. Сроки хранения и реализации охлажденных порционных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляют… а) 12 ч.; б) 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.; в) 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.; г) 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
324. Часть туши, содержащая в себе семь шейных позвонков с прилегающими к ним мышечной и другими тканями, называется… а) Вырезка; б) лопаточная часть туши; в) грудинка;
|