Г) варки.

438. Один из видов жарения мяса и мясопродуктов …

а) Запекание;

б) копчение;

в) посол;

г) осадка;

439. Какие оболочки используют при формовке сырокопченых и сыровяленых колбас?

а) целлофановые оболочки;

б) сарановые оболочки;

в) льгинатная оболочка;

г) пузыри говяжьи.

440. Что добавляют в некоторые сорта копченых колбас?

а) Вино;

б) коньяк;

в) спирт;

г) натуральные соки.

441. Что улучшает качество и повышает выход колбасных изделий?

а) аскорбиновая кислота;

б) нитриты;

в) нитраты;

Г) фосфаты.

442. Каков выход мякотной части говядины 1 категории?

а) 15 %;

б) 50%;

в) 73%;

Г) 77%.

443. Каков выход мякотной части говядины 2 категории?

а) 20%;

б) 50%;

в) 73%;

г) 77%.

444. Каков выход мякотной части 3 категории?

а) 20%;

б) 35%;

в) 45%;

Г) 65.1%.

445. Каков выход жилки говядины 1 категории?

а) 3.0%;

б) 4.0%;

в) 5.0%;

г) 6.0%.

446. Каков выход жилки говядины 2 категории?

а) 3.0%;

б) 4.0%;

в) 5.0%;

г) 6.0%.

447. Каков выход жилки говядины 3 категории?

а) 3.0%;

б) 4.0%;

в) 5.0%;

г) 6.0%.

448. Каков выход технической зачистки говядины 1 категории?

а) 0.3%;

б) 0.5%;

в) 0.7%;

г) 0.9%.

449. Каков выход технической зачистки говядины 2 категории?

а) 0.3%;

б) 0.5%;

в) 0.9%;

г) 1.0%.

450. Каков выход технической зачистки говядины 3 категории?

а) 0.2%;

б) 0.3%;

в) 0.7%;

г) 1.0%.

451. Что придает мясу и колбасным изделиям яркую окраску?

а) окись азота;

б) нитрит натрия;

в) аскорбиновая кислота;

г) уксусная кислота.

452. На какой стадии куттерования добавляют поваренную соль и фосфаты, если используют несолёное мясо или несолёный шпик?

а) не добавляют;

б) в середине процесса;

в) на конечной стадии;

Г) на начальной стадии.

453. Какова температура готового фарша полукопченых колбас?

а) 1˚ С;

б) 5˚ С;

в) 8˚ С;

Г) 12˚ С.

454. Каков выход мякотной части мясной категории свинины в крупоне?

а) 57.4%;

б) 60.2%;

в) 65.7%;

г) 76.0%.

455. Каков выход мякотной части жирной свинины в крупоне?

а) 57.0%;

б) 60.2%;

в) 70.0%;

г) 76.0%.

456. Каков выход мякотной части жирной свинины без шкуры?

а) 57.4%;

б) 62.8%;

в) 70.0%;

г) 80.0%.

457. Какой выход мякотной части жирной свинины в шкуре?

а) 10%;

б) 20%;

в) 57.4%;

г) 60%.

458. Каков выход технической зачистки свинины?

а) 0.2%;

б) 0.6%;

в) 1.0%;

г) 2.0%.

459. Что уменьшается в результате термической обработки в колбасных изделиях?

а) Плотность;

б) влага;

в) масса;

г) соль.

460. Какова плотность мешалок для приготовления фарша?

а) 5-8 литров;

б) 10-20 литров;

в) 100-200 литров;

Г) 340-645 литров.

461. Сколько % льда массы мяса добавляют при приготовлении фарша?

а) 1-2%;

б) 5-10%;

в) 10-20%;

Г) 20-30%.

462. Сколько тонн фарша вырабатывает ротационная машина в час?

а) - 1т.;

б) 2-2, 5т;

в) 5-6т.;

г) 7-8т.

463. Сколько кг. колбасных изделий навешивают на одну раму в зависимости от их вида?

а) 3-5;

б) 10-20;

в) 100-250;

г) 300-400.

464. Эта операция необходима для придания колбасным изделиям более плотной консистенции, стойкости при хранении и транспортировке...

а) Сушка;

б) варка;

в) копчение;

г) осадка.

465. Что используют взамен части говядины или всего ее количества при фаршесоставлении колбасных изделий?

а) Щековину;

б) эмульсию;

в) шпик;

г) обрезь.

466. Что изготавливают из парных, охлажденных и размороженных субпродуктов?

а) мясную массу;

б) эмульсию;

в) пасту;

г) шпик.

467. Сколько длится процесс изготовления сырокопченых колбас?

а) 2 суток;

б) 1 сутки;

в) 10 суток;