![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Г) из спинной, поясничной и тазобедренной частей остывшего или охлажденного мяса говядины и баранины 1 и 2 категории.
206. Охлажденные полуфабрикаты хранят и реализуют в торговой сети и предприятиях общественного питания при температуре … а) в пределах 0-8 0С; б) 10 0С; в) 12 0С; г) 16 0С.
207. Сроки хранения и реализации охлажденных мелкокусковых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляют… а) 12 ч.; б) 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.; в) 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.; г) 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.
208. Технологическая схема производства фасованного мяса а) разделка отрубов на порции, потребительская упаковка, групповая упаковка, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация; б) разделка полутуш на отрубы, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация; в) разделка туш, четвертин на отрубы, потребительская упаковка, групповая упаковка, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация; Г) разделка туш, полутуш, четвертин на отрубы, разделка отрубов на порции, потребительская упаковка, групповая упаковка, охлаждение, хранение, транспортирование, реализация.
209. Технологическая схема производства ливерной колбасы а) приемка и туалет сырья, жиловка, варка сырья, измельчение, составление фарша, заполнение оболочки, варка, охлаждение, упаковывание; б) приемка и туалет сырья, жиловка, составление фарша, охлаждение, заполнение оболочки, варка; в) измельчение, варка сырья, заполнение оболочки, варка, охлаждение; г) приемка и туалет сырья, измельчение, составление фарша, варка сырья, заполнение оболочки, варка, охлаждение, упаковывание.
210. В каком виде используют мясопродукты и субпродукты для изготовления ливерной колбасы? а) парном, охлажденном; б) остывшем, охлажденном и замороженном; в) парном; г) размороженном.
211. Для чего добавляют бульон от варки субпродуктов в фарш ливерных колбас? а) для придания фаршу нежной консистенции; б) для повышения пищевой ценности; в) обезвоживания и разрушения коллагеновых волокон; г) для уплотнения фарша.
212. Температура охлажденных ливерных колбас, 0С? а) 2 0С; б) 4 0С; в) 6 0С; Г) 0- 8 0С.
213. Режимы и сроки хранения ливерных колбас, …, час? а) не более 48 час; б) 8 час; в) при температуре 6 0С 12 час; г) при температуре 12 0С 24 час.
214. На сколько частей производят разделку говяжьей полутуши для колбасного производства? а) 4 – шейная часть, плечелопаточная часть, спинно-реберная часть, тазобедренная часть; б) 3 - передняя часть, средняя часть, задняя часть; в) 7 - лопаточная часть, шейная часть, грудная часть, спинно-реберная часть, поясничная часть, тазобедренная часть, крестцовая часть; г) 2- передняя и задняя часть.
215. Что такое обвалка отрубов? а) нет правильного ответа; б) процесс отделения ножом или другими режущими инструментами мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от кости; в) выделение из мяса грубой соединительной ткани (сухожилий, связок) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов; г) расчленение полутуш на отдельные отруба для облегчения последующей операции обвалки.
216. Допустимое содержание мякотных тканей на костях после обвалки …%? а) до 10 %; б) 15 %; в) до 8 %; г) 5 %.
217. Что такое жиловка мяса? а) выделение из мяса грубой соединительной ткани (сухожилий, связок) и жировой ткани, мелких костей, хрящей, крупных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и кровяных сгустков; б) процесс отделения ножом или другими режущими инструментами мякоти (мышечной, жировой и соединительной ткани) от костей; в) расчленение полутуш на отдельные отруба для облегчения последующей операции обвалки; г) нет правильного ответа.
218. В зависимости от способа термической обработки, технологии изготовления, колбасные изделия подразделяют на …: а) сырокопченые и варено-копченые; б) сыровяленые; в) вареные, полукопченые, копченые (сырокопченые и варено-копченые), сыровяленые; г) вареные и полукопченые.
219. Какое основное сырье используют при производстве вареных колбас высшего сорта? а) Баранину; б) говядину в/с, свинину нежирную; в) свинину любой упитанности; г) говядину 2-й категории, свинину.
220. Какое мясо обладает наихудшими свойствами – имеет меньшую способность связывать влагу, содержит меньше экстрактивных веществ? а) недавно размороженное; б) свежее мясо; в) парное мясо;
|