![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
А) мясная мякоть или пласт мяса, снятые с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок
б) кусочки мясной мякоти, нарезанные в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мясокостные кусочки распиленного мяса с определенным содержанием костей; в) порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо.
278. Кусочки мясной мякоти, нарезанные в основном в поперечном направлении к расположению мышечных волокон, или мясокостные кусочки распиленного мяса с определенным содержанием костей- это… а) крупнокусковые мясные полуфабрикаты; б) мелкокусковые мясные полуфабрикаты; в) панированные мясные полуфабрикаты; г) рубленые полуфабрикаты.
279. Порционные мясные полуфабрикаты, слегка отбитые для разрыхления тканей и обвалянные в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока- это.. а) крупнокусковые мясные полуфабрикаты; б) мелкокусковые мясные полуфабрикаты; в) панированные мясные полуфабрикаты; г) рубленые полуфабрикаты.
280. Как называется шкура коров? а) Яловка; б) бычина; в) выросток; г) склизок.
281. Что такое бычина? а) шкура молодняка крупного рогатого скота, освоившего растительный корм; б) шкура коров; в) шкура кастрированных быков; г) нет правильного ответа.
282. Кость, длительное время подвергающаяся глубоким изменениям под влиянием внешних факторов, называется… а) колбасная кость; б) столовая кость; в) полевая кость; г) сборная.
283. Свежая не вываренная кость, содержащая много жира, влаги и остатков мягких тканей, называется… а) колбасная кость; б) столовая кость; в) полевая кость; г) сборная.
284. Как называется предварительно вываренная кость? а) колбасная кость; б) столовая кость; в) полевая кость; г) сборная.
285. Как называется процесс удаления внутренних органов из туши? а) Забеловка; б) нутровка; в) крупонирование; г) нет правильного ответа. ? 286. Комбинированный метод обработки свиных туш, когда боковую или спинную часть шкуры (крупон) отделяют от туши- это.. а) Забеловка; б) нутровка; в) крупонирование; г) нет правильного ответа.
287. Как называется метод ручной съемки шкуры с труднообрабатываемых участков туши? а) Забеловка; б) нутровка; в) крупонирование; г) нет правильного ответа.
288. Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «…- условия (ТУ) - это документ, устанавливающий требования к качеству конкретного наименования продукции (услуги) или группы однородной продукции» а) Технические; б) производственные; в) государственные; г) рабочие.
289. Что такое шпарка? а) кратковременная тепловая обработка поверхности туш; б) длительная тепловая обработка поверхности туш; в) разделка туш; г) нет правильного ответа.
290. Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «…..- внутренние органы и части туши убойных животных» а) мясные продукты; б) субпродукты; в) сырье; г) нет правильного ответа.
291. Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «….называются вещества животного происхождения, растворяющиеся в горячей воде, по охлаждении дающие студенистую массу - галлерту и обладающие склеивающей способностью» а) Желатином; б) клеем; в) жиром; г) маслом.
292. Освобождённая от скорлупы смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованная, тщательно перемешанная и замороженная в специальной таре, называется… а) яичный меланж; б) яичный порошок; в) яичная смесь; г) яйцо.
293. Вставьте пропущенное слово и восстановите определение: «…- это продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматными свойствами» а) Специи; б) пряности; в) приправа; г) посолочная смесь.
294. Какова продолжительность хранения технического жира в сутках? а) 2; б) 60; в) 120; Г) 180.
295. С какой целью замачивают кишки в воде с температурой 20-25˚ С? а) для смачивания кишок; б) для смывания соли; в) для приобретения стенками кишок эластичности; г) для увеличения размера.
296. Как называется продукт, который готовят из спинной и поясничной частей туши со слоем шпика до 0, 5 см. в вареном, запеченном или жареном виде? а) Карбонат; б) рулет; в) буженина; г) корейка.
297. Сроки хранения продуктов из свинины при температуре 4-2˚ С а) не более 3 суток; б) не более 10 суток; в) не более 120 суток; г) 1 месяц.
298. Технологический процесс производства кормовой муки состоит из… а) подготовки сырья, отделении жира, термической обработки, дроблении, просеивании, упаковки, хранении, контроля; б) дроблении, просеивании, упаковки, хранении, контроля; в) подготовки сырья, отделении жира, термической обработки; г) контроля производства.
299. Как называется процесс глубокого распада белковых веществ под действием гнилостной микрофлоры? а) ослизнение мяса; б) гниение мяса; в) закисание мяса; г) загар мяса.
300. Мокрый посол мяса… а) выдерживание мяса в рассоле; б) натирание мяса посолочной смесью; в) шприцевание мяса рассолом в мышцы; г) шприцевание через кровеносную систему.
301. Продолжительность посола шпика равна… а) 2-3 часа; б) 5-6 суток; в) 14-16 суток; г) 30 суток.
302. Пищевой продукт убоя в виде свиной, бараньей, говяжьей, конской тонкой кишки, называется… а) Синюга; б) черева; в) круг; г) проходник.
303. Способ консервирования эндокринно-ферментного сырья а) замораживание, сублимация; б) засол, высушивание; в) копчение; г) варка, сушка.
304. Через какой промежуток времени проводят обескровливание? а) 1, 5-3 мин; б) 3-7 мин; в) 5-8 мин; г) 15 мин.
305. Крупонирование свиней- это… а) снятие спиннобоковой части свиной шкуры; б) удаление щетины и волоса со свиных туш; в) сжигание остатков щетины; г) удаление со шкуры эпидермиса.
306. Шпарку туш проводят водой с температурой... а) 10-20˚ С; б) 60-67˚ С; в) 70-100˚ С; г) 90-120˚ С.
307. Сколько времени перед убоем выдерживают кур, индеек без корма? а) 1-2 час; б) 2-4 час; в) 6-8 час; г) 12-24 час.
308. Мясо, полученное в результате переработки крупного рогатого скота независимо от пола в возрасте от 3 месяцев и старше, называется… а) Говядина; б) телятина; в) свинина; г) ягнятина.
309. Как называется часть туши, полученная от разделения ее вдоль хребта на две части? а) Туша; б) полутуша; в) четвертина; г) крупон.
310. Каковы нормы выхода туш говядины высшей упитанности в % к живой массе? а) 38, 9; б) 42, 8; в) 48, 0; г) 52, 4.
311. В каком цехе обрабатывают сырье, выпускают соленые и сухие кишечные фабрикаты? а) цех убоя; б) кишечный цех; в) цех субпродуктов; г) шкуропосолочный цех.
312. Как называется лишение жизни животных с целью их переработки? а) Оглушение; б) обескровливание; в) обработка туш;
|