Г) вырезка.

334. Наполнение фаршем колбасных оболочек называется…

а) Вязка;

б) шприцевание;

в) штриковка;

г) осадка.

335. Как называется процесс удаления влаги из колбас при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении?

а) Сушка;

б) варка;

в) охлаждение;

г) обжарка.

336. Какие требования предъявляют к убойному скоту?

а) упитанность, качество;

б) телосложение, упитанность, качество, возраст;

в) телосложение, качество, возраст;

г) возраст.

337. По упитанности крупный рогатый скот делят на категории…

а) высшую, среднюю, ниже средней;

б) высшую, среднюю;

в) среднюю, ниже средней;

г) высшую, ниже средней.

338. Из каких технологических операций состоит процесс переработки скота?

а) оглушение и убой животных;

б) оглушение и убой животных, обескровливание, снятие шкуры, извлечение внутренних органов, распиловка и туалет туш;

в) убой, обескровливание, снятие шкуры;

г) извлечение внутренних органов, распиловка и туалет туш.

339. Какие субпродукты относятся к первой категории?

а) язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма, вымя, мясная обрезь;

б) рубец, сычуг, свиной желудок;

в) головы, трахея, селезенка;

г) губы, уши, глотка.

340. Сколько времени охлаждают сосиски и сардельки под душем?

а) 10-15 мин;

б) 20-30 мин;

в) 60 мин;

г) 80-120 мин.

341. Что происходит при нарушении сушки колбас?

а) образуется морщинистость;

б) разрыв оболочки;

в) уплотняется фарш;

Г) влага с поверхности батона испаряется и образуется корочка.

342. Какой срок хранения с учетом транспортировки свинины в полутушках замороженной при температуре – 12 ˚ С?

а) 3 мес;

б) 6 мес;

в) 8 мес;

г) 12 мес.

343. Как называется прямая кишка с частью ободочной?

а) Черева;

б) Кудрявка;

в) Пузырь;

Г) Гузенка.

344. Налет красного цвета, образующийся на соленых кишках, называется …

а) Ржавчина;

б) Краснуха;

в) Загнивание;

г) кислое брожение.

345. Какова продолжительность замораживания субпродуктов?

а) 1-2 часа;

б) 10-12 часов;

в) от 12 до 24 часов;

г) 30 минут.

346. Какой срок хранения эндокринно-ферментного сырья?

а) 1 месяц;

б) 2-3 месяцев;

в) 6 месяцев;

г) 12 месяцев.

347. Предельный срок хранения пищевых топленных говяжьих, бараньих, свиных жиров в ящиках и бочках при t ниже – 12 ˚ С

а) 6 мес;

б) 10 мес;

в) 12 мес;

г) 24 мес.

348. Каковы сроки хранения замороженного мяса кур, индеек и цесарок при при t – 12 ˚ С?

а) 5-8 мес;

б) 9-10 мес;

в) 10-12 мес;

г) 12-14 мес.

349. Сколько содержится белка в 100 гр яиц куриных?

а) 0, 7;

б) 1, 0;

в) 11, 5;

Г) 12, 7.

350. С какой целью в колбасном производстве используют фосфаты?

а) улучшают качество продукции и повышают выход;

б) для придания специфического вкуса;

в) для уничтожения микрофлоры;

г) для увеличения хранения.

351. При какой температуре происходит подсушка сосисок?

а) 30 – 35˚ С;

б) 40 - 45˚ С;

в) 55 – 65˚ С;

г) 65 - 75˚ С.

352. Какова t фарша при изготовлении колбас без оболочек?

а) 3-6˚ С;

б) 5-8 ˚ С;

в) 10-12˚ С;

Г) 15-18˚ С.

?

353. Из какого мяса вырабатывается бифштекс, шашлык, лангет, гуляш?

а) свиного мяса;

б) говяжьего мяса;

в) бараньего мяса;

г) конины.

354. Сколько воды добавляют в фарш при изготовлении сосисок высшего сорта?

а) 5-7 %;

б) 10-12 %;

в) 30-35 %;

г) 60-70 %.

355. Сколько воды добавляют в фарш при изготовлении колбас высшего сорта?

а) 5-7 %

б) 20-25 %;

в) 30-35 %;

г) 60-70 %.

356. При какой t замораживают кровяные сырые колбасы?

а) 0 - 4˚ С;

б) 2-3 ˚ С;

в) -6 - 7˚ С;

Г) -18 - - 23˚ С.

357. Длительность термообработки зельцев составляет…

а) 1-2 час;

б) 2, 5-4, 5 час;

в) 5-8 час;

г) 6-8 час.

358. Длительность копчения смеси для приготовления студня

а) 10-20 мин;

б) 30-40 мин;

в) 42-45 мин;