![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Г) вырезка.
334. Наполнение фаршем колбасных оболочек называется… а) Вязка; б) шприцевание; в) штриковка; г) осадка.
335. Как называется процесс удаления влаги из колбас при определенных параметрах воздуха для придания им стойкости при хранении? а) Сушка; б) варка; в) охлаждение; г) обжарка.
336. Какие требования предъявляют к убойному скоту? а) упитанность, качество; б) телосложение, упитанность, качество, возраст; в) телосложение, качество, возраст; г) возраст.
337. По упитанности крупный рогатый скот делят на категории… а) высшую, среднюю, ниже средней; б) высшую, среднюю; в) среднюю, ниже средней; г) высшую, ниже средней.
338. Из каких технологических операций состоит процесс переработки скота? а) оглушение и убой животных; б) оглушение и убой животных, обескровливание, снятие шкуры, извлечение внутренних органов, распиловка и туалет туш; в) убой, обескровливание, снятие шкуры; г) извлечение внутренних органов, распиловка и туалет туш.
339. Какие субпродукты относятся к первой категории? а) язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма, вымя, мясная обрезь; б) рубец, сычуг, свиной желудок; в) головы, трахея, селезенка; г) губы, уши, глотка.
340. Сколько времени охлаждают сосиски и сардельки под душем? а) 10-15 мин; б) 20-30 мин; в) 60 мин; г) 80-120 мин.
341. Что происходит при нарушении сушки колбас? а) образуется морщинистость; б) разрыв оболочки; в) уплотняется фарш; Г) влага с поверхности батона испаряется и образуется корочка.
342. Какой срок хранения с учетом транспортировки свинины в полутушках замороженной при температуре – 12 ˚ С? а) 3 мес; б) 6 мес; в) 8 мес; г) 12 мес.
343. Как называется прямая кишка с частью ободочной? а) Черева; б) Кудрявка; в) Пузырь; Г) Гузенка.
344. Налет красного цвета, образующийся на соленых кишках, называется … а) Ржавчина; б) Краснуха; в) Загнивание; г) кислое брожение.
345. Какова продолжительность замораживания субпродуктов? а) 1-2 часа; б) 10-12 часов; в) от 12 до 24 часов; г) 30 минут.
346. Какой срок хранения эндокринно-ферментного сырья? а) 1 месяц; б) 2-3 месяцев; в) 6 месяцев; г) 12 месяцев.
347. Предельный срок хранения пищевых топленных говяжьих, бараньих, свиных жиров в ящиках и бочках при t ниже – 12 ˚ С а) 6 мес; б) 10 мес; в) 12 мес; г) 24 мес.
348. Каковы сроки хранения замороженного мяса кур, индеек и цесарок при при t – 12 ˚ С? а) 5-8 мес; б) 9-10 мес; в) 10-12 мес; г) 12-14 мес.
349. Сколько содержится белка в 100 гр яиц куриных? а) 0, 7; б) 1, 0; в) 11, 5; Г) 12, 7.
350. С какой целью в колбасном производстве используют фосфаты? а) улучшают качество продукции и повышают выход; б) для придания специфического вкуса; в) для уничтожения микрофлоры; г) для увеличения хранения.
351. При какой температуре происходит подсушка сосисок? а) 30 – 35˚ С; б) 40 - 45˚ С; в) 55 – 65˚ С; г) 65 - 75˚ С.
352. Какова t фарша при изготовлении колбас без оболочек? а) 3-6˚ С; б) 5-8 ˚ С; в) 10-12˚ С; Г) 15-18˚ С. ? 353. Из какого мяса вырабатывается бифштекс, шашлык, лангет, гуляш? а) свиного мяса; б) говяжьего мяса; в) бараньего мяса; г) конины.
354. Сколько воды добавляют в фарш при изготовлении сосисок высшего сорта? а) 5-7 %; б) 10-12 %; в) 30-35 %; г) 60-70 %.
355. Сколько воды добавляют в фарш при изготовлении колбас высшего сорта? а) 5-7 % б) 20-25 %; в) 30-35 %; г) 60-70 %.
356. При какой t замораживают кровяные сырые колбасы? а) 0 - 4˚ С; б) 2-3 ˚ С; в) -6 - 7˚ С; Г) -18 - - 23˚ С.
357. Длительность термообработки зельцев составляет… а) 1-2 час; б) 2, 5-4, 5 час; в) 5-8 час; г) 6-8 час.
358. Длительность копчения смеси для приготовления студня а) 10-20 мин; б) 30-40 мин; в) 42-45 мин;
|