Горячего (холодного) цеха.

1. Расположение цеха в группе производственных помещений. Представить план этажа (М 1: 100), на котором расположен цех. На основании анализа плана охарактеризовать удобства связи цеха с заготовочными цехами и торговыми помещениями (раздачей); грузопотоки сырья, полуфабрикаты, готовой продукции, отходов.

2. Площадь цеха в целом и на одного работника (сравнить с данными СНиПа).

3. Как соблюдены строительные требования к помещению цеха (высота, отделка стен, потолков, устройство полов, санитарно-техническое оснащение, освещенность, цветовое решение)?

4. Представить план цеха в масштабе 1: 50 (или 1: 100)с расстановкой оборудования, привести спецификацию оборудования, сравнить с нормами оснащения. Соблюдаются ли нормы привязки оборудования?

5. Режим работы цеха, его зависимость от режима работы предприятия.

6. Производственная программа цеха (ассортимент блюд, изделий по группам, количество в день). Анализ блюд по меню за неделю.

7. Отделения, линии приготовления отдельных групп блюд, специализированные рабочие места. Дать анализ технологических линий или отделений, перечислить оборудование в соответствии со схемой технологического процесса.

8. Изучить рабочее место (каждое), рассмотреть удобство его планировки, оснащение и обслуживание (привести свой вариант планировки цеха с расстановкой оборудования).

9. Оснащение цеха посудой, инструментами, инвентарем, тарой, приспособлениями (привести в таблице и сравнить с нормами).

10. Оперативное планирование работы цеха.

11. Организационно-техническая подготовка цеха.

12. Нормативно-технологическая документация, используемая в цехе.

13. Организация труда в цехе. Численность и квалификация работников.

14. Рабочие графики. Средняя выработка одного работника (в блюдах).

15. Изучить затраты рабочего времени повара IV и V разряда методом ФРД. Составить фактический и проектируемый балансы рабочего времени. Определить возможное повышение производительности труда.

16. Руководство цеха и ответственность работников.

17. Порядок поступления сырья и полуфабрикатов в цех. График приготовления отдельных партий блюд.

18. Производственный контроль качества блюд, приготовляемых в цехе.

19. Порядок отпуска готовой пищи на раздачу, официантам, в буфеты, филиалы и др.

20. Условия и сроки хранения готовой продукции.

21. Результаты лабораторных анализов за определенный период времени в сравнении с предыдущим периодом.

22. Разработать рекомендуемый вариант размещения помещений (горячего и холодного) цехов на этаже в масштабе 1: 100 со спецификацией оборудования.

Тема: Совершенствование организации обслуживания