Потребителей.

1. Методы и формы обслуживания, применяемые в предприятии.

2. Характеристика торговой группы помещений: вестибюля, гардероба, аванзала, торгового зала (площадь, взаимосвязь с другими помещениями). На плане этажа (М 1: 100) показать линии движения посетителей, обслуживающего персонала.

3. Соответствие интерьера торгового зала типу предприятия и его названию (цвет, свет, светильники, мебель и др.).

4. На плане торгового зала (М 1: 100) показать расстановку оборудования (обеденных и подсобных столов, раздачи и др.).

5. Определить соответствие количества и типа раздач потоку потребителей.

6. На основании практических данных (средних за три дня) установить график загрузки торгового зала по часам дня (таблица). Определить коэффициент потребления блюд одним потребителем (общий и по группе блюд).

7. Подготовка торгового зала к обслуживанию потребителей (уборка, расстановка мебели, сервировка столов и т.д.). Столовая посуда, приборы и белье, применяемые в предприятии. Соответствие их количества и качества нормам оснащения.

8. Оформление меню, прейскурантов и карты вин. Соответствие их содержания примерному ассортименту для данного типа предприятия. Приложить образцы.

9. Порядок обслуживания потребителей (встреча, прием заказов, порядок подачи блюд, расчет).

10. Организация рабочих мест обслуживающего персонала (официантов, поваров-раздатчиков, кассиров).

11. Организация труда обслуживающего персонала. Режим труда и отдыха, рабочие графики и др., соответствие квалификации выполняемой работы. На основании изучения затрат рабочего времени раздатчика или официанта составить фактический и проектируемый баланс рабочего времени. Установить возможное повышение производительности труда.

12. Дать анализ отзывов посетителей в книге жалоб и предложений об уровне обслуживания.

13. Если в предприятии есть внутренний буфет, изучить его работу.

Тема: Совершенствование организации питания определенного контингента потребителей (рабочих служащих, студентов, учащихся).

1. Дать характеристику места приложения труда и учебы определенного контингента. Для рабочих и служащих определить группу интенсивности труда, для учебных заведений режим учебы, возрастные группы. Численность работающих всего, в т.ч. в максимальную (1-ю смену).

2. Провести анализ состояния материально-технической базы в соответствии с нормативными требованиями. Рассчитать степень обеспеченности местами в столовых и возможность в организации горячего общего и диетического питания для студентов и рабочих, а также работы магазинов, кулинарии. Сделать вывод.

3. Проанализировать состав помещений предприятия общественного питания при заводе, фабрике, их площади в сравнении с нормативными. Определить уровень технической оснащенности торгово-техническим и холодильным оборудованием. При анализе учесть способ (характер) производства.

4. Проанализировать условия ведения технологических процессов и процессов обслуживания. Проследить соблюдается ли поточность производства продукции, созданы ли санитарно-технические условия на плане этажа (М 1: 100) со спецификацией оборудования и экспликацией помещений. Здесь же изучить технологические линии или рабочие места в соответствии с требованиями: рациональность, оснащенность и обслуживание рабочих мест.

5. Организация труда работников столовой: режим труда и отдыха, внедрение рациональных форм организации труда (разделение, кооперирование, совмещение профессий). Графики выхода на работу, их виды и целесообразность их применения.

6. Дать характеристику методов и форм обслуживания потребителей, внедрение прогрессивных форм (механизация раздачи скомплектованных рационов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и пр.). Соответствие типа и количества раздачи методом обслуживания.

7. Дать оценку качества пищи с учетом современных требований по составу пищи, ее количества, режимам питания. Проанализировать ассортимент реализуемых блюд в течение недели с точки зрения разнообразия, использования различных продуктов, способов тепловой обработки, сезона, национальных и географических особенностей.

8. Состояние помещений для потребителей, уют и комфорт, соответствие санитарно-техническим и художественно-этическим требованиям. Естественное освещение, наличие современной мебели, ее количество в соответствии с нормативами.

9. По всем направлениям разработать рекомендации и предложить более рациональный вариант объемно-планировочного решения столовой.

Тема: Открытие предприятия общественного питания