Введение. дисциплина: Организация производства

Курсовая работа

дисциплина: Организация производства

тема: «Организация работы столовой при промышленном предприятии на 55 посадочных мест, с организацией производства готовой

продукции в горячем цехе»

Пермь, 2010

Оглавление

Введение 3

I. Организационно - теоретические основы деятельности столовой 5

1.1. Классификация столовой 5

1.2. Форма обслуживания, используемая в столовой 7

1.3. Характеристика горячего цеха 8

1.3.1. Санитарно - гигиенические требования 8

1.3.2. Организация работы горячего цеха 9

1.3.3. Организация труда в горячем цехе 13

II. Проектирование горячего цеха 14

2.1. Определение количества посетителей в столовой 14

2.2. Определение количества блюд по ассортименту 16

2.3. Составление расчетного меню 20

2.4. Расчет количества сырья по меню (сырьевая ведомость) 20

2.5. Реализация блюд в зале 21

2.6. Расчет производственных работников горячего цеха 23

2.7. Расчет и подбор холодильного оборудования 25

2.8. Расчет и подбор механического оборудования 29

2.9. Расчет и подбор нейтрального (вспомогательного) оборудования 31

2.10. Расчет и подбор теплового оборудования 33

2.11. Расчет и проектирование площади горячего цеха 47

Заключение 49

Список литературы 50

Приложения

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании.

Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населения в специально организованных местах. ПОП осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое представляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает медленно, набирать обороты. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы: позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не маловажным фактором для населения, высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих.

Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами, необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания. Спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Столовые всегда были необходимы для организации правильного питания детей, но качество предоставляемой продукции снижается, из-за того, что при изготовлении блюд используют устаревшее оборудование.

Исходя из противоречия, мы формулируем проблему исследования: повышение качества выпускаемой продукции при введении нового оборудования.

При этом тема будет: «Организация работы столовой при промышленном предприятии на 55 посадочных мест, с организацией производства готовой продукции в горячем цехе».

Объект: организация работы столовой при промышленном предприятии.

Предмет: организация работы горячего цеха в столовой на 55 посадочных мест.

Цель: организовать работу в столовой при промышленном предприятии на 55 посадочных мест, с организацией производства готовой продукции в горячем цехе.

Задачи:

1. Анализ литературы;

2. Проанализировать условия работы в горячем цехе;

3. Произвести технологические расчеты.

Гипотеза: Организация работы столовой при промышленном предприятии будет эффективной, если будут учитываться следующие условия:

- подбор оборудования;

- правильное размещение оборудования;

- расчет количества работников и т. д.