![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Составление и расчет меню
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд оно составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки. Расчеты сводим в Приложение 1 Таблица 1. Расчет сырьевой ведомости
В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле. G = ∂ р × n / 1000, (3) G – Количество продуктов данного вида, кг ∂ р – норма продукта на приготовление 1блюда по сборнику рецептур, гр.; n – Количество блюд, реализуемых за день. Пример: G= 200× 15/1000=3кг После расчета количества продуктов составляется сырьевая ведомость, ПРИЛОЖЕНИЕ 2. Реализация блюд в зале Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: Nч = Nд × Кч, (4) Nч - Количество блюд реализуемых за 1 час работы зала Nд - Количество блюд, реализуемых за весь день; Кч - Коэффициент расчета для данного часа, определяется по формуле: Кч = Nч / Nд , (5) Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - число потребителей, обслуживаемых за 1 день. Пример: 1) Кч =44/198=0, 2; 2)154/198=0, 8; 3) 0, 2+0, 8=1. Nч=15× 0, 2=3блюда; 15× 0, 8=12блюд. Эти величины определяют по графику загрузки зала, Рис. 1. Сумма коэффициентов перерасчета за все часы работы зала должно быть равна 1, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала равна количеству блюд, выпускаемых за день. Реализация блюд за каждый час работы столовой сводится в Таблицах 4, 5, 6. Таблица 4 График реализации блюд в столовой Завтрак
Таблица 5 Обед
Таблица 6 Ужин
Вывод: Определили количество блюд реализуемых за каждый час работы столовой.
|