Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Составление и расчет меню
|
|
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд оно составляется по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки.
Расчеты сводим в Приложение 1 Таблица 1.
Расчет сырьевой ведомости
В основу расчета продуктов положено расчетное меню. Суточное количество продуктов определяется по формуле.
G = ∂ р × n / 1000, (3)
G – Количество продуктов данного вида, кг
∂ р – норма продукта на приготовление 1блюда по сборнику рецептур, гр.;
n – Количество блюд, реализуемых за день.
Пример: G= 200× 15/1000=3кг
После расчета количества продуктов составляется сырьевая ведомость, ПРИЛОЖЕНИЕ 2.
Реализация блюд в зале
Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле:
Nч = Nд × Кч, (4)
Nч - Количество блюд реализуемых за 1 час работы зала
Nд - Количество блюд, реализуемых за весь день;
Кч - Коэффициент расчета для данного часа, определяется по формуле:
Кч = Nч / Nд , (5)
Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Nд - число потребителей, обслуживаемых за 1 день.
Пример: 1) Кч =44/198=0, 2; 2)154/198=0, 8; 3) 0, 2+0, 8=1.
Nч=15× 0, 2=3блюда; 15× 0, 8=12блюд.
Эти величины определяют по графику загрузки зала, Рис. 1. Сумма коэффициентов перерасчета за все часы работы зала должно быть равна 1, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала равна количеству блюд, выпускаемых за день. Реализация блюд за каждый час работы столовой сводится в Таблицах 4, 5, 6.
Таблица 4
График реализации блюд в столовой
Завтрак
| Наименование блюд | Кол-во блюд | Часы работы | |
| 6.30-7.00 | 11.00-12.00 | ||
| Коэффициент перерасчета | |||
| 0, 2 | 0, 8 | ||
| Молоко кипяченое | |||
| Жаркое по-домашнему | |||
| Картофель жареный | |||
| Рыба жареная с луком по-ленинградски | |||
| Компот из свежих плодов | |||
| Чай с лимоном | |||
| Какао с молоком |
Таблица 5
Обед
| Наименование блюд | Кол-во блюд | Часы работы | |||
| 12.20-13.00 | 13.00-14.00 | 14.00-15.00 | 15.00-16.00 | ||
| Коэффициент перерасчета | |||||
| 0, 3 | 0, 3 | 0, 3 | 0, 1 | ||
| Молоко кипяченое | |||||
| Суп-пюре из разных овощей | |||||
| Борщ | |||||
| Уха рыбацкая | |||||
| Отварная сосиска | |||||
| Жаркое с грибами по-русски | |||||
| Зразы донские | |||||
| Капуста тушеная | |||||
| Котлеты натуральные | |||||
| Макароны отварные | |||||
| Пюре картофельное | |||||
| Рис отварной | |||||
| Кисель из кураги | |||||
| Чай с лимоном | |||||
| Кофе черный |
Таблица 6
Ужин
| Наименование блюд | Кол-во блюд | Часы работы | |||
| 16.00-17.00 | 17.00-18.00 | 19.00-20.00 | |||
| Коэффициент перерасчета | |||||
| 0, 2 | 0, 4 | 0, 4 | |||
| Молоко кипяченое | |||||
| Котлеты по-киевски | |||||
| Поджарка из рыбы | |||||
| Бифштекс | |||||
| Картофель во фритюре | |||||
| Макароны отварные | |||||
| Картофель жареный | |||||
| Кисель молочный | |||||
| Чай с лимоном | |||||
| Кофе по-восточному | |||||
Вывод: Определили количество блюд реализуемых за каждый час работы столовой.