Расчет объема котлов

Расчет объема котлов для варки бульонов:

Расчет объема котлов для варки бульонов рассчитывается по формуле:

V = ∑ Vпрод. +Vв - ∑ Vпром., (22)

где V прод. – объем занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

Vпром – Объем промежутков между продуктами, дм³.

Объем (дм³), занимаемый продуктами:

V прод. =G / ρ, (23)

где G – масса продукта, кг;

ρ – объемная плотность, кг/дм³ (приложение 11).

Масса продукта:

G = nc × qр/1000, (24)

где nc - количество порций;

qр – норма продукта на одну порцию, г.

Объем воды, используемой для варки бульонов (дм³):

Vв = G × nв, (25)

где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³ (кг; для костного, грибного, мясного и мясо – костного бульонов nв = 1, 25).

Vпром. = Vпрод × β, (26)

β = 1- ρ, (27)

где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1- ρ).

Пример: V прод. = 8, 7/0, 5=17, 4 кг.

Vв=8, 7× 1, 25=10, 87дм³.

Vпром. = 1, 22× 0, 4=0, 5 дм³, β = 1-0, 6=0, 4

V= 18, 62+10, 87-9, 2=20, 29/0, 85=23, 87 дм³

Расчеты сводим в таблицу 12.

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получаем объем менее 40 дм³, то необходимо учесть коэффициент заполнение котла (К = 0, 85), то есть полученный результат при расчете разделить на 0, 85, в этом случае используют не котлы, а функциональные емкости или наплитную посуду.

Таблица 12

Расчет вместимости котлов для варки бульонов

Вывод: из расчетов таблицы подобрали котел для бульона костного

V 30л, S= 0, 092 (0, 343× 0, 375) и для бульона коричневого V 3, 5л, d=200.

Вывод: из расчетов таблицы подобрали наплитную кастрюлю V 1, 2л, d=140.

Вместимость пищеварочных котлов дм³ для варки супов:

V = n × Vc, (28)

где n – количество порций супа, реализуемых за 2 часа;

Vc - объем одной порции супа, дм³.

Пример: V=0, 5 × 52=26/0, 85=30, 5дм³

Расчеты сводим в таблицу 13.

Таблица 13

Расчет вместимости котлов для варки супов

Вывод: исходя, из таблицы подбираем: 3 наплитных котла, объемом 30л. S=0, 092 (0, 343× 0, 375); и 3 наплитных котла объемом 20л. S=0, 072 (0, 303× 0, 335).

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:

при варке набухающих продуктов:

V = V_прод. + V_в / К, (29)

Объем воды, используемой для варки вторых горячих блюд и гарниров:

V_в = G× nв, (30)

nв- норма воды на 1 кг. основного продукта, дм³.

при варке не набухающих продуктов:

V = 1, 15 × V_прод / К (31)

при тушении продуктов:

V = V_прод. (32)

Масса продукта:

G = nс × qр/1000, (33)

nс – количество порций;

qр - норма продукта на одну порцию, г.

V прод. =G / ρ, (34)

где G – масса продукта, кг;

ρ – объемная плотность, кг/дм³ (приложение 11).

Пример: при варке набухающих продуктов:

V=1, 7+2, 8=4, 5/0, 85=5, 33дм³

V_в=1, 35× 2, 1=2, 8дм³

при варке не набухающих продуктов:

V= 1, 15× 1, 3=1, 5дм³

G=22× 50/1000=1, 1кг.

V_прод=1, 1/0, 85=1, 3кг.

Расчеты сводим в таблицу 14.

Таблицу 14

Расчет объема котлов для приготовления горячих блюд и гарниров

Вывод: из расчетов таблицы подобрали котел для сосисок отварных V4л, S=0, 032м²; (0, 204× 0, 165); капуста тушеная V8л, S=0, 046м² (0, 224× 0, 200); пюре картофельное V6л, S=0, 032м² (0, 204× 0, 175); Рис отварной V6л, S=0, 032м² (0, 204× 0, 175); макароны отварные V40л, S=0, 125м² (0, 400× 0, 365); жаркое по-домашнему V60л, (0, 945× 0, 64); жаркое по-русски V20л, S=0, 072м² (0, 303× 0, 335).

Расчет объема котлов для сладких блюд

Рассчитывается по формуле:

V = V_сл.бл × n, (35)

где V - объем котла, дм³.

V_сл.бл. - объем 1 порции сладкого блюда, дм³;

n - Количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Кисель из кураги:

0, 2 × 51 = 10, 2/0, 85=12дм³;

Кисель молочный:

0, 2× 27=5, 4/0, 85=6, 35дм³.

Вывод: из расчетов таблицы подобрали наплитную кастрюлю для киселя из кураги V12л, S=0, 056м²; (0, 268× 0, 225); кисель молочный V7л, S=0, 039м² (0, 224× 0, 185).

Расчет объема котлов для горячих напитков

Рассчитывается по формуле:

V = V _г.н. × n, (36)

V - Объем котла, дм³.

V _г.н. - объем 1 порции напитка;

n - Количество порций, реализуемых за каждый час работы зала.

Пример: Молоко кипяченое: 0, 2 × 30 = 6л;

Чай с лимоном: 0, 2 × 30 = 6л;

Какао с молоком: 0, 2 × 39 = 7, 8=8л;

Кофе черный: 0, 2× 50=10л.

V= 10+6=16л.

Вывод: из расчетов подбираем кастрюлю для молока кипяченого V6л. S=0, 032 (0, 204× 0, 175); чай с лимоном V6л. S=0, 032 (0, 204× 0, 175); какао с молоком V8л. S=0, 046 (0, 224× 0, 200); кофе черный V6л. S=0, 032 (0, 204× 0, 175);

Вывод: из расчетов подбираем электрокипятильник V16л, КНЭ-25М.

Вместимость котлов для приготовления компота из свежих плодов.

Масса продукта:

G = nc × qр/1000, (37)

где nc - количество порций;

qр – норма продукта на одну порцию, г.

Объем (дм³), занимаемый продуктами:

V прод. =G / ρ, (38)

где G – масса продукта, кг;

ρ – объемная плотность, кг/дм³ (приложение 11).

Объем воды, используемой для варки компота (дм³):

Vв = G × nв, (39)

где nв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³.

Vпром. = Vпрод × β, (40)

β = 1- ρ, (41)

где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами

(β = 1- ρ).

Расчет объема котлов для варки компота рассчитывается по формуле:

V = ∑ Vпрод. +Vв - ∑ Vпром., (42)

где V прод. – объем занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

Vпром – Объем промежутков между продуктами, дм³.

Пример: G=40× 20/1000=0, 8кг.

V прод. = 0, 8/0, 55=1, 45 кг.

Vв=0, 8× 0, 86=0, 688 дм³.

Vпром. = 1, 45× 0, 45=0, 65 дм³

β = 1-0, 55=0, 45

V= 1, 45+0, 688-0, 65=1, 48/0, 85=1, 74 дм³

Расчеты сводим в таблицу 15.

Таблица 15

Расчет вместимости котлов для варки компота из свежих плодов

Вывод: из расчетов таблицы подобрали наплитную кастрюлю для варки компота из свежих плодов объемом 4 л. S=0, 032 (0, 204× 0, 165).

Расчет специализированной аппаратуры (кофеварка)

Количество аппаратов:

n=Vр / Vст, (43)

Vр – расчетная вместимость аппарата, дм³,

Vст – вместимость стандартного аппарата выпускаемого промышленностью, дм³/ч.

Рассчитывается по формуле:

V = V _г.н. × n, (44)

V - Объем котла, дм³.

V _г.н. - объем 1 порции напитка;

n - Количество порций, реализуемых за каждый час работы зала.

Определяем фактическую производительностьработы машины (ч).

t_ф= G /Q, (45)

где Q - производительностьпринятой к установке машины, кг/ч (шт/ч); и коэффициент ее использования:

n= t_ф /Т, (46)

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Пример: V=50 × 0, 2=10дм³; 15 × 0, 2=3дм³.

n=3/3=1 кг/ч.

t_ф= 1/9=0, 1 ч.

Расчеты сводим в таблицу 16.

Таблица 16

Расчет специализированной аппаратуры (кофеварка)

Вывод: Для варки кофе выбрали кофеварку GNB10 (0, 79× 0, 23× 0, 62) в одинарном количестве.

Расчет сковород

Расчет сковород производится по площади пода чаши её вместимости. Основой для их расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузки зала в предприятии.

Для жарки изделия массой общая площадь пода чаши определяется по формуле:

F_р = G / p × b × φ, (47)

где G – масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

p –объемная плотность продукта, кг/дм³, (приложение 11);

b - толщина слоя продукта, дм (0, 5 - 2);

φ - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Количество сковород определяется по формуле:

n = F / F_ст, (48)

n - Количество сковород, шт.

F_ст - площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

Пример: Картофель жареный:

φ = 220/15=14, 67мин.

F_р =7, 35/0, 65 × 1 × 14, 67 =0, 774/100=0, 007м².

Расчеты сводим в Таблицу 17.

Таблица 17

Определение расчетной площади пода сковороды (жарка массой)

Вывод: Из таблицы видно, что для жарки изделий массой требуется 3 электросковороды S=0, 0154м² (0, 140× 0, 05).

Жарка штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле:

F= n× f / φ, (49)

где n- количество изделий, оборачиваемых за расчетный период, шт;

f – площадь, занимаемая единицей изделия, м²; f= 0, 01-0, 02м²;

φ - оборачиваемость площади пода чаши сковороды за расчетный период:

φ = Т/tи, (50)

где Т- продолжительность расчетного периода (1-3, 8), ч;

tи – продолжительность технологического цикла, ч.

Пример: Зразы донские: φ =220/40=5, 5мин.

F= 135× 0, 01/5, 5=0, 245м²

Расчеты сводим в Таблицу 18.

Таблица 18

Определение площади пода сковороды (жарка штучных изделий)

Вывод: Из таблицы видно, что для жарки штучных изделий для зраз донских подобрали лист кондитерский S=0, 275м² (0, 625× 0, 44); бифштекс S=0, 0708м² (0, 300× 0, 05); котлеты по-киевски S=0, 0661м² (0, 290× 0, 05); котлеты натуральные S=0, 0154м² (0, 140× 0, 05).

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле:

V= Vпрод+Vж/ φ, (51)

где V- вместимость чаши, дм³;

Vпрод- объем обжариваемого продукта, дм³;

φ - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем (дм³) продукта:

V прод. =G / ρ, (52)

где G – масса (нетто) продукта, кг;

ρ – объемная плотность, кг/дм³ (приложение 11).

Vж= Gж / ρ, (53)

где Gж – масса жира;

ρ - плотность жира, кг/дм³.

n= V/ Vст, (54)

где Vст- вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм³.(4, 5).

Пример: Картофель жареный во фритюре,

V прод. = 7, 826/0, 65=12, 04дм³;

Gж=0, 624г. ρ =0, 9кг/дм³;

Vж= 0, 624/0, 9=0, 7дм³;

V= 12, 04+0, 7/18=0, 7;

n=0, 7/4, 5=0, 15≈ 1шт.

Расчеты сводим в таблицу 19.

Таблица 19

Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы

Вывод: из расчетов таблицы подобрали фритюрницу 510 TED (0, 28× 0, 46× 0, 36).

Расчет плиты

Расчет жарочной поверхности плиты (м²) с конфорками для посуды производится по формуле:

F = n × f / φ, (55)

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного блюда.

n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт;

f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м².

φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занимаемой посудой за расчетный час;

φ = 60 / t, (56)

t - Продолжительность тепловой обработки посуды, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = n_l× f_l + n₂× f₂ +.....+ n_n× f_n = ∑ n× f

φ ₁ φ ₂ φ _n φ

Необходимо учитывать жареные блюда, приготовленные в течение часа, а вареные, тушеные в течение 2 часов.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляются 30% на не плотности прилегания и мелкие неучтенные операции. Общая жарочная поверхность будет равна:

F_общ=1, 1 × F, (58)

где F- площадь жарочной поверхности плиты.

Пример: капуста тушеная,

φ =120/20=6мин, F=1× 0, 033/6=0, 005м².

F_общ =1, 1 × 0, 743=0, 818м²

Данные расчеты сводим в Таблицу 20.

Таблица 20

Расчет жарочной поверхности плиты

Вывод: После определения площади требуемой плиты по справочникам подбираем для приготовления блюд в горячем цехе необходимо 4 плиты марки ПЭСМ-4

Пароконвектомат устанавливают в настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированный функциональный аппарат, используемый для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции.

Расчет пароконвектомата производится по формуле:

Vр= n/ φ, (59)

где Vр - расчетная вместимость пароконвектомата, м²;

n – число функциональных емкостей;

φ - оборачиваемость пароконвектомата.

Пример: зразы донские,

1)135/45=3

2) φ =60/40=1, 5мин., 3/1, 5=2шт.

Расчеты сводим в таблицу 21.

Таблица 21

Расчет вместимости пароконвектомата

Вывод: из расчетов подбираем пароконвектомат МСМ 61 (0, 847× 0, 771× 0, 757), (емкостей 6).