Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Определение количества блюд по ассортименту
|
|
Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n = N × m, (2)
N – Количество потребителей в течение дня;
m – Коэффициент потребления блюд.
Количество блюд реализуемых в течение дня будет:
Завтрак: Холодные закуски: 3× 35/100%=1, 05;
рыбные, мясные: 1, 05× 70/100%=0, 735;
салаты, молочнокислые продукты: 1, 05× 30/100%=0, 315
Вторые горячие блюда:
рыбные, мясные: 3× 50/100=1, 5;
овощные, крупяные: 1, 5× 60/100=0, 9;
яичные, творожные: 1, 5× 40/100=0, 6;
Сладкие блюда и горячие напитки: 3× 15/100=0, 45.
Обед: Холодные закуски: 4× 20/100=0, 8;
рыбные, мясные: 0, 8× 70/100=0, 56;
салаты, молочнокислые продукты: 0, 8× 30/100%=0, 24;
Супы: 4× 25/100=1;
Прозрачные, заправочные, пюреобразные: 1× 90/100=0, 9;
Молочные, холодные, сладкие: 1× 10/100=0, 1;
Вторые горячие блюда: 4× 35/100=1, 4;
рыбные, мясные, овощные, крупяные: 1, 4× 80/100=1, 12;
яичные, творожные: 1, 4× 20/100=0, 28;
Сладкие блюда и горячие напитки: 4× 20/100=0, 8.
Ужин: Холодные закуски: 3× 35/100%=1, 05;
рыбные, мясные: 1, 05× 70/100%=0, 735;
салаты, молочнокислые продукты: 1, 05× 30/100%=0, 315
Вторые горячие блюда: 3× 50/100=1, 5
рыбные, мясные, овощные, крупяные: 1, 5× 60/100=0, 9;
яичные, творожные: 1, 5× 40/100=0, 6;
Сладкие блюда и горячие напитки: 3× 15/100=0, 45.
Пример, Завтрак: n = 198× 1.05=208 блюд
Обед: n = 259 × 0, 8=207 блюд
Ужин: n = 182 × 1.05=191 блюд
Разбивка общего количества блюд на отдельные группы приводится в Таблице 2. Разбивка блюд по ассортименту. В таблице 3 Общее количество холодных напитков, хлеба и кондитерских изделий.
Таблица 2
| № п|п | Наименование блюд | Кол-во потребителей | Коэффициент потребления | Кол-во порций |
| Завтрак | ||||
| Холодные закуски | 1, 05 | |||
| Рыбные, мясные | 0, 735 | |||
| салаты, молочнокислые продукты | 0, 315 | |||
| Вторые горячие блюда | ||||
| Рыбные, мясные, | 1, 5 | |||
| Овощные, крупяные, | 0, 9 | |||
| Яичные, творожные | 0, 6 | |||
| Сладкие блюда и горячие напитки | 0, 45 | |||
| Обед | ||||
| Холодные закуски | 0, 8 | |||
| Рыбные, мясные | 0, 56 | |||
| Салаты, молочнокислые продукты | 0, 24 | |||
| Супы | ||||
| Прозрачные, заправочные пюреобразные, | 0, 9 | |||
| Молочные, холодные, сладкие | 0, 1 | |||
| Вторые горячие блюда | 1, 4 | |||
| Рыбные, мясные, овощные, крупяные | 1, 12 | |||
| Яичные, творожные | 0, 28 | |||
| Сладкие блюда и горячие напитки | 0, 8 | |||
| Ужин | ||||
| Холодные закуски | 1, 05 | |||
| Рыбные, мясные | 0, 735 | |||
| Салаты, молочнокислые продукты | 0, 315 | |||
| Вторые горячие блюда | 1, 5 | |||
| Рыбные, мясные, овощные, крупяные | 0, 9 | |||
| Яичные, творожные | 0, 6 | |||
| Сладкие блюда и горячие напитки | 0, 45 |
Определение кол-ва основных блюд по ассортименту
Таблица 3
Определение количества холодных напитков, хлеба,
мучных и кондитерских изделий
| Наименование продуктов | Кол-во потребителей | Норма потребления на 1 чел в день | Кол-во (л., шт., кг) | Кол-во (порций, стаканов) |
| Завтрак | ||||
| 1.Холодные напитки: | 0, 08 | |||
| фруктовая вода | 0, 04 | 7, 92 | ||
| минеральная вода | 0, 01 | 1, 98 | ||
| натуральный сок | 0, 02 | 3, 96 | ||
| напиток собственного производства | 0, 01 | 1, 98 | ||
| 2.Хлеб и хлебобулочные изделия: | 0, 06 | |||
| ржаной | 0, 03 | 5, 94 | ||
| пшеничный | 0, 03 | 5, 94 | ||
| 3.Мучные кондитерские изделия собственного производства | 0, 3 | 59, 4 | ||
| 4.Конфеты, печенье, шоколад | 0, 005 | 0, 99 | ||
| 5.Фрукты | 0, 02 | 3, 96 | ||
| Обед | ||||
| 1.Холодные напитки: | 0, 08 | |||
| фруктовая вода | 0, 04 | 10, 36 | ||
| минеральная вода | 0, 01 | 2, 59 | ||
| натуральный сок | 0, 02 | 5, 18 | ||
| напиток собственного производства | 0, 01 | 2, 59 | ||
| 2.Хлеб и хлебобулочные изделия: | ||||
| ржаной | 0, 03 | 7, 77 | ||
| пшеничный | 0, 03 | 7, 77 | ||
| 3.Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства | 0, 3 | 77, 7 | ||
| 4.Конфеты, печенье, шоколад | 0, 005 | 1, 295 | ||
| 5.Фрукты | 0, 02 | 5, 18 | ||
| Ужин | ||||
| 1.Холодные напитки: | ||||
| фруктовая вода | 0, 04 | 7, 28 | ||
| минеральная вода | 0, 01 | 1, 82 | ||
| натуральный сок | 0, 02 | 3, 64 | ||
| напитки собственного производства | 0, 01 | 1, 82 | ||
| 2.Хлеб и хлебобулочные изделия: | ||||
| ржаной | 0, 03 | 5, 46 | ||
| пшеничный | 0, 03 | 5, 46 | ||
| 3.Мучные кондитерские изделия собственного производства | 0, 3 | 54, 6 | ||
| 4.Конфеты, печенье | 0, 005 | 0, 91 | ||
| 5.Фрукты | 0, 02 | 3, 64 |
Вывод: по данным таблиц видно, что общее количество холодных блюд составило на завтрак 80; на обед 104; на ужин 72; супов 259; вторых горячих блюд за завтрак 594; за обед 363; за ужин 273; сладких блюд и горячих напитков за завтрак 89; за обед 207; за ужин 82; холодных напитков за завтрак 80; за обед 104; за ужин 72; хлеба за завтрак 560; за обед 728; за ужин 504 буханки; Фруктов за завтрак 79; за обед 104; за ужин 73. После разбивки общего количества блюд на отдельные группы составляется меню.