Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
II. Проектирование горячего цеха
|
|
Технологические расчеты цеха
Технологические расчеты осуществляются по каждому цеху и помещению в отдельности на основании действующих нормативных документов, и инструкции, примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания, технических условий и технологических инструкций на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др.
Определение количества посетителей
Количество потребителей обслуживаемых за час работы предприятия общественного питания определяется по формуле:
Nч = P × φ × X / 100, (1)
Nч – количество потребителей, обслуживаемых за час;
Р – вместимость зала, количество мест;
φ – Оборачиваемость мест в зале в течение часа, раз;
Х – загрузка зала в данный час, %.
Пример, Nч=55*4*20/100=44 (потреб.)
Расчеты сводим в Таблицу 1 и Рис. 1.
Таблица 1
Определение количества посетителей в столовой
| Часы работы | Оборачиваемость мест за 1 час, раз | Средняя загрузка зала, % | Количество потребителей за 1час |
| Завтрак 6.30-7.30 11.00-12.20 Обед 12.20-13.00 13.00-14.00 14.00-15.00 15.00-16.00 Ужин 16.00-17.00 17.00-18.00 18.00-19.00 19.00-20.00 | Перерыв | ||
| Итого |
Вывод: Исходя из таблицы видно, что столовая работает 10 часов, с 6.30 до 20.00 с одним перерывом с 18.00 до 19.00. Общее количество потребителей за день составляет 639 человек.
 |
Рис.1. График загрузки торгового зала.
Вывод: по графику видно, что минимальное количество посетителей-33 человека проходится на время с 18.00-19.00, а максимальное количество посетителей 154 человека проходится на промежуток времени с 11.00 до 12.20 ч.