![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
II. Проектирование горячего цеха
Технологические расчеты цеха Технологические расчеты осуществляются по каждому цеху и помещению в отдельности на основании действующих нормативных документов, и инструкции, примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания, технических условий и технологических инструкций на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др. Определение количества посетителей Количество потребителей обслуживаемых за час работы предприятия общественного питания определяется по формуле: Nч = P × φ × X / 100, (1) Nч – количество потребителей, обслуживаемых за час; Р – вместимость зала, количество мест; φ – Оборачиваемость мест в зале в течение часа, раз; Х – загрузка зала в данный час, %. Пример, Nч=55*4*20/100=44 (потреб.) Расчеты сводим в Таблицу 1 и Рис. 1.
Таблица 1 Определение количества посетителей в столовой
Вывод: Исходя из таблицы видно, что столовая работает 10 часов, с 6.30 до 20.00 с одним перерывом с 18.00 до 19.00. Общее количество потребителей за день составляет 639 человек.
Рис.1. График загрузки торгового зала. Вывод: по графику видно, что минимальное количество посетителей-33 человека проходится на время с 18.00-19.00, а максимальное количество посетителей 154 человека проходится на промежуток времени с 11.00 до 12.20 ч.
|