Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Приготовление соусов с мукой
|
|
Задание: составить схему классификации соусов.
 |
Используя учебную литературу, заполнить таблицу:
Таблица 14
| Наименование соусов | Температура подачи | Цвет соуса | Жидкая основа | Консистенция |
| Основной красный | ||||
| Основной белый | ||||
| На грибном отваре | ||||
| Молочные соусы | ||||
| Сметанные соусы |
Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов.
Заполните схему классификации мучных пассеровок:
|
 |  |
В таблице 14 дайте характеристику мучным пассеровкам
Таблица 15
| Показатель | Пассеровка | |
| сухая | жировая | |
| Температура пассерования муки, °С | ||
| Цвет | ||
| Консистенция | ||
| Запах | ||
| Использование | ||
| Условия и продолжительность хранения, ч. |
Таблица 16
Укажите характеристики технологии приготовления разных соусов с мукой
| Этап технологии | Соус | ||||
| красный основной | белый основной | грибной основной | сметанный натуральный | молочный | |
| Доведение до кипения жидкой основы | |||||
| Введение дополнительных продуктов | |||||
| Продолжительность варки соуса, мин | |||||
| Доведение до вкуса в конце варки | |||||
| Процеживание | |||||
| Введение наполнителей | |||||
| Проваривание | |||||
| Доведение до кипения | |||||
| Заправка сливочным маслом |
Вопросы для самоконтроля:
1.Какова оценка качества ингредиентов для приготовления соуса основного белого, красного?
2.Какая пассеровка используется для приготовления красного основного соуса?
3.Какая пассеровка используется для приготовления белого основного соуса?
4.Чем соус томатный отличается от красного основного?
5.Каковы способы хранения горячих соусов?
6. Какова оценка качества соусов?
7.Какова оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления молочных, сметанных соусов, производных.
8.В чем особенность приготовления молочных, сметанных соусов, производных?
9.Назовите правила проведения и оформления бракеража готовой продукции.
10.Каковы дефекты, способы устранения и предупреждения соусов?
11.На какие виды делятся молочные соусы, в зависимости от густоты?
12.Что является для сметанных соусов, в качестве основы?
13.На какой пассеровке готовят сметанные соусы?
14.В каком соотношении сметаны и бульона используют для приготовления сметанных соусов?