![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Практическое занятие 3.
Тема занятия: «Приготовление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий» Студент должен уметь: Проводить органолептическую оценку сырья, определять выход полуфабрикатов, решать задачи по расчету сырья для приготовления каш различной консистенции, составление технологической документации. Дата проведения практического занятия _______________________________ (день, месяц, год) Обеспечение занятия: Литература: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М: Хлебпродинформ, 1996, 1997г или 1982г, Сборник технологических нормативов; 2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова учебник «Технология приготовления пищи». Деловая культура, Москва, 2009г Рабочая тетрадь Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор. Вопросы для повторения: 1. Какой консистенции готовят каши _____________________________________________ _____________ ________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 2.Укажите температуру промывания пшена, рисовой, перловой крупы______________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 3. Какие крупы не промывают? ___________________________________________________ _____________________________________________________________________________4. Зачем замачивают некоторые крупы? ___________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________5.Укажите подготовительные операции перед тепловой обработкой макаронных изделий __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 6. Укажите подготовительные операции перед тепловой обработкой бобовых изделий __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Методические рекомендации по решению ситуационных задач 1.Пример расчета сырья (круп, соли, воды) для приготовления каш различной консистенции (решается совместно с преподавателем): Необходимо приготовить 20 кг рисовой вязкой каши Определить количество крупы, соли, воды. Составить заборный лист на реализацию каши. Пользуясь таблицей 4 (1996г, стр. 149) по графе 2 находим, что для приготовления 1 кг каши требуется 222г (0.222кг) крупы; следовательно, для приготовления 20 кг потребуется 0, 222х20= 4.44 кг рисовой крупы. В графе 3 находим, что для приготовления 1кг каши требуется 0.82л жидкости, следовательно, для приготовления 20 кг рисовой вязкой каши потребуется 0.82х20= 16, 4 л жидкости. Каши по колонке II сборника рецептур готовят на смеси молока и воды, следовательно, надо 40% воды, т.е. (16.4х40): 100= 6, 56л и 60% молока, т.е. (16.4х60): 100= 9, 84л Образец: Заборный лист № 1 от 1 7.01.2015 (Дата отпуска товара) Кому: повару на раздаче столовой филиала №1 Ивановой Т.М. (должность, наименование подразделения, ФИО) От кого: от бригадира поваров горячего цеха Петровой Н.И. (должность, наименование подразделения, ФИО)
Получил______________________________________/____________/ (должность, ФИО) роспись Отпустил______________________________________/___________/ (должность, ФИО) роспись Задание 1
|