Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Методические рекомендации к решению ситуационных задач
|
|
1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Со склада получили 30шт. яиц столовых 2-й категории. Определить количества блюд «Яичница глазунья с овощами», рец №. 282-I-96
Составить заборный лист на отпуск готовых блюд на раздачу.
Составить Технологическую карту
Находим рецептуру по сборнику рецептур.
В рецептуре на 1 порцию блюда идет 3шт яйца, тогда 30шт.: 3шт.=10 порций
Образец: Заборный лист № 1 от 1 7.01.2015
(Дата отпуска товара)
Кому: повару на раздаче столовой филиала №1 Ивановой Т.М.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: от бригадира поваров горячего цеха Петровой Н.И.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
| Наименование товара, п/ф, готовых изделий | Ед изм. | Кол-во | Наименование тары | Ед изм. | Кол-во | Примечание |
| Яичница глазунья с овощами | Пор. | 10.0 | противень | Шт. | Вместимость 1-го противня не более 18 порций. | |
| Всего единиц (кг.) | 10.0 |
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Составляем технологическую карту:
Технологическая карта №__1_ Рецептура №. 282-II -96
Наименование: Яичница глазунья с овощами
| Наименование сырья, полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г на | |||
| По сборнику рецептур на 1 порцию | На 10 порций | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Яйца | 3шт. | |||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса готовых овощей №280-96 (фасоль овощная) | - | - | ||
| Выход | 158х10 |
Технология приготовления: (написать самостоятельно)
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
2. Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
В производственную программу включено 30 порций сырников с морковью со сметаной, рец. 295-96.
Рассчитать сырье с учетом сезона и составить требование в кладовую, заменив яйца яичным порошком.
Находим рецептуру и проводим расчет
| Наименование сырья | Расход сырья в граммах | |
| Норма на 1 порцию | На 30 порций | |
| Брутто | Брутто | |
| Творог | ||
| Морковь | ||
| Маргарин столовый | ||
| Крупа манная | ||
| Яйца | 1/5шт. | 6шт. |
| Сахар | ||
| Мука пшеничная | ||
| Кулинарный жир | ||
| Сметана |
См. таблицу 24 (сборник рецептур 1996г)
Если потери по моркови в январе составляют 25%, тогда
Из 133г выход очищенной сырой моркови составляет 100г
Из Х --------------------- 45г, Х=(133х45): 100=59, 85 или 60г.
На 30 порций необходимо 60х30=1800г или 1.8кг
Таб. 26 сборник рецептур 1996г, коэф. пересчета составляет 0.28.
На 30 порций необходимо 6шт.яиц, или 40г (масса 1- го яйца без скорлупы) х 6=240г, тогда
240х0.28= 67.2г яичного порошка
На 1кг творога кладут 10г поваренной соли, тогда (стр170, 1996г)
на 4.23 кг творога 42.3г соли или 42г
Составляем требование в кладовую
Требование в кладовую №______________ от___________________
(Дата подачи заявки)
Кому________________________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого______________________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)
| № п/п | Название товароведческой группы и наименование продуктов | Единицы измерения | Количество | Примечание |
| Пример: Сыпучие товары: | ||||
| Мука пшеничная | кг | 0.75 | в/с | |
| 2. | Сахар | кг | 0.45 | песок |
| 3. | Соль | кг | 0.05 | пищевая |
| 4. | Крупа манная | кг | 0.15 | |
| Овощная продукция: | ||||
| 5. | Морковь | кг | 1.8 | свежий |
| Молочно-жировая продукция | ||||
| 6. | Творог | кг | 4.23 | полужирный |
| 7. | Маргарин | кг | 0.1 | столовый |
| 6. | Жир | кг | 0.21 | кулинарный |
| 9. | Яичный порошок | кг | 0.07 | Влажность не более 7% |
| 10. | Сметана | кг | 0.9 | 20% жирности |
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись