Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Эту задачу можно решить и по рецептуре, но убедится, что масса брутто в таблице и рецептуре одинаковые цифры.
|
|
Тогда 30 кг или 30000г: 192г= 156 порций (берутся только целые числа)
Составляем заборный лист:
Заборный лист № 1 от 1 7.03.2015
(Дата отпуска товара)
Кому:. повару на раздачу столовой №1 Ивановой Т.М.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: от бригадира поваров горячего цеха Петровой Н.И.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
| Наименование п/ф, готовых изделий | Ед изм. | Кол-во | Наименование тары | Ед изм. | Кол-во | Примечание |
| Судак отварной | Пор. кг | Или 15, 6 | Функциональная емкость | Шт. | Объем ФЕ более 4кг | |
| Всего единиц (кг.) |
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Составляем технологическую карту
Предварительно подбираем гарнир и соус и в ТК вводим их номера рецептур, проводим расчет сырья на 156 порций (самостоятельно)
Технологическая карта №__1_ Рецептура №. 310-II -96
Наименование: Рыба отварная (не пластованная кусками)
| Наименование сырья, полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г на | |||
| По сборнику рецептур на 1 порцию | На 156 порций | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Судак | ||||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Петрушка (корень) | ||||
| Масса рыбы отварной | - | 156х100 | ||
| Гарнир № | ||||
| Соус № | ||||
| Выход блюда | 100/150/50 | 100/150/50 |
Технология приготовления: (написать самостоятельно)
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
2. Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
В производственную программу горячего цеха включено 140 порций рыбы припущенной, выходом 75г, рец.№303-III -96 с гарниром картофельное пюре, выходом 150г рец. № 472-III -96 и соусом томатным, выходом 50г, рец. № 547-III -96
Рассчитать количество сырья и составить требование в кладовую
Составить технологические карты
Решение
Выбираем сом (кроме океанического), потрошеный с головой, т.е. полуфабрикат
По рец.№ 303- III -96 стр. 180 сборника рецептур 1996г
В графе 1 находим название рыбы, вид разделки, название п/ф
В колонке III по массе нетто находим массу готового изделия 7 5г.
По брутто для п/ф сом - 106 г.
Тогда для приготовления 140 порций необходимо заказать на склад: 106х140=14840г или 14, 84г
Рассчитаем количество гарнира и соуса
150г х140п=21000г или 21кг
50гх 140=7000г или 7кг
Составляем таблицу и проводим расчет
| Наименование сырья, п/ф | Расход сырья в г | Итого, в г | |||||
| Рыба припущенная | Гарнир | Соус | |||||
| На1пор. | На 140п | На 1000г | На 21000г | На 1000г | На 7000г | ||
| Брутто | Брутто | Брутто | Брутто | Брутто | Брутто | ||
| П/ф сом (кроме океанического) | |||||||
| Лук репчатый | |||||||
| Петрушка (корень) | |||||||
| Молоко | |||||||
| Картофель | |||||||
| Маргарин столовый | 45+15 | ||||||
| Бульон рыбный №542 | |||||||
| Мука пшеничная | |||||||
| Морковь | |||||||
| Томатное пюре | |||||||
| Сахар | |||||||
| Соль | |||||||
| Перец черный горький | 0.01 | 1.4 | |||||
Для приготовления рыбного бульона используют рыбные отходы после разделки рыбы
На 1литр расходуют:
Петрушки (корень) – 16, тогда 16х 6, 3= 100.8г
Лук репчатый 14, тогда 14х6.3= 88, 2г
Стр. 176 сборника рецептур 1996г
На 1 порцию рыбы припущенной идет 3г соли, перца черного молотого 0.01г,
на 140 порций 3х140= 420г, 0, 01х140= 1.4г