![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Эту задачу можно решить и по рецептуре, но убедится, что масса брутто в таблице и рецептуре одинаковые цифры.
Тогда 30 кг или 30000г: 192г= 156 порций (берутся только целые числа) Составляем заборный лист: Заборный лист № 1 от 1 7.03.2015 (Дата отпуска товара) Кому:. повару на раздачу столовой №1 Ивановой Т.М. (должность, наименование подразделения, ФИО) От кого: от бригадира поваров горячего цеха Петровой Н.И. (должность, наименование подразделения, ФИО)
Получил______________________________________/____________/ (должность, ФИО) роспись Отпустил______________________________________/___________/ (должность, ФИО) роспись Составляем технологическую карту Предварительно подбираем гарнир и соус и в ТК вводим их номера рецептур, проводим расчет сырья на 156 порций (самостоятельно) Технологическая карта №__1_ Рецептура №. 310-II -96 Наименование: Рыба отварная (не пластованная кусками)
Технология приготовления: (написать самостоятельно)
Подписи: технолог __________________/_______/ калькулятор______________/_________/
2. Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно): В производственную программу горячего цеха включено 140 порций рыбы припущенной, выходом 75г, рец.№303-III -96 с гарниром картофельное пюре, выходом 150г рец. № 472-III -96 и соусом томатным, выходом 50г, рец. № 547-III -96 Рассчитать количество сырья и составить требование в кладовую Составить технологические карты Решение Выбираем сом (кроме океанического), потрошеный с головой, т.е. полуфабрикат По рец.№ 303- III -96 стр. 180 сборника рецептур 1996г В графе 1 находим название рыбы, вид разделки, название п/ф В колонке III по массе нетто находим массу готового изделия 7 5г. По брутто для п/ф сом - 106 г. Тогда для приготовления 140 порций необходимо заказать на склад: 106х140=14840г или 14, 84г Рассчитаем количество гарнира и соуса 150г х140п=21000г или 21кг 50гх 140=7000г или 7кг Составляем таблицу и проводим расчет
Для приготовления рыбного бульона используют рыбные отходы после разделки рыбы На 1литр расходуют: Петрушки (корень) – 16, тогда 16х 6, 3= 100.8г Лук репчатый 14, тогда 14х6.3= 88, 2г Стр. 176 сборника рецептур 1996г На 1 порцию рыбы припущенной идет 3г соли, перца черного молотого 0.01г, на 140 порций 3х140= 420г, 0, 01х140= 1.4г
|