Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Методические рекомендации к решению ситуационных задач. 1.Пример расчета(решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
|
|
1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Со склада получили 130 кг говядины замороженной I-й категории.
Определить выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса.
Нормативный % потерь отходов при размораживании мяса равен -2%
Потери при размораживании: 130кгх0.02=2.6кг
Выход мяса после размораживания: 130-2.6=127.4кг
По сборнику рецептур 1996г табл.6 находим потери при холодной обработке мяса- 26.4%,
Тогда 127.4х0.264=33.6 кг Выход мяса составляет: 127.4 – 33.6= 93.8(кг)
По сборнику рецептур 1996г табл.29 находим выход крупнокусковых п/ф
Составляем таблицу
| Наименование полуфабрикатов | Упитанность говядины | Фактический выход крупнокусковых п/ф и котлетного мяса из говядины | |
| 1-категория | 2-категория | ||
| Нормативный % выхода | Нормативный % выхода | ||
| Длиннейшая мышца спины: | |||
| - спинная часть (толстый край) | 1.7 | 2.1 | (93.8х1.7): 100=1.59 |
| -поясничная часть (тонкий край) | 1.6 | 1.7 | |
| Тазобедренная часть: | |||
| -верхний кусок | 2.0 | 2.3 | |
| - внутренний кусок | 4.5 | 4.8 | |
| - боковой кусок | 4.0 | 4.0 | |
| - наружный кусок | 6.1 | 5.5 | |
| Лопаточная часть | |||
| - плечевая | 2.0 | 2.2 | |
| - заплечная | 2.5 | 2.6 | |
| Подлопаточная часть | 2.0 | 1.7 | |
| Грудинка (мякоть) | 2.8 | 2.5 | |
| Покромка | 4.1 | * | |
| Котлетное мясо | 40.3 | 41.1 | |
| Выход к/к полуфабрикатов и котлетного мяса | 73.6 | 70.5 | |
| Кости | 22.2 | 25.1 | |
| Сухожилия, хрящи | 3.2 | 3.4 | |
| Технические зачистки и потери при разделки | 0.5 | 0.5 | |
| Потери при хранении | 0.4 | 0.4 | |
| Потери при нарезки | 0.1 | 0.1 | |
| итого | 100, 0% | 100, 0% | 93.8кг |
Примечание:
*-покромка из мяса 2-й категории относится к котлетному мясу
2. Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
В производственную программу мясного цеха: 40 порций ромштекса, выходом 125г и 55 порций зраз натуральных, выходом 225г, 70 порций плова выходом 107г.
Определить название крупнокусковых полуфабрикатов и рассчитать сырье с учетом кондиции и составить требование в кладовую
См. таблицу 5 сборника рецептур. Находим название порционных п/ф (графа3) и в графе 1 находим наименование крупнокускового п/ф-тов: верхние и внутренние куски тазобедренной части говядины и лопаточная часть баранины.
Проводим расчет.
См. таблицу 8, в графе 1 находим наименование полуфабрикатов и по графам 3 и 4 находим в зависимости от кондиции массу брутто
1-я категория зразы натуральные: 227х55=12485г или 12, 485кг
1-я категория ромштекс: 194х40=7760г или 7.76кг
2-я категория зразы натуральные 237х55=13035г или 13, 1
2-я категория ромштекс: 203х40=8120г или 8, 2кг
Тогда для приготовления п/ф-в из тазобедренной части говядины 1-й категории: ромштекса и зраз необходимо 12.485+7, 76= 20.245г
из тазобедренной части говядины 2-й категории: ромштекса и зраз необходимо 13.035+8.12= 21.16кг
1-я категория лопаточной части баранины 150х70=10500г или 10.5кг
2-я категория лопаточной части баранины 162х70=11340г или 11.34кг
См. рец. №383-II-96 и №. №393-I-96 и проводим расчет дополнительного сырья
| Наименование сырья, п/ф | Расход сырья в г | Итогов кг 3+5+7 | |||||
| Ромштекс п\ф | Зразы наруральные п\ф | Плов | |||||
| На 1 порцию | На 40пор. | На 1 порцию | На 55пор. | На 1пор | 70пор. | ||
| Брутто | Брутто | Брутто | Брутто | Брутто | Брутто | ||
| Говядина верхняя и внутренняя часть тазобедренной части Iкатегория или | 20, 25 | ||||||
| Говядина верхняя и внутренняя часть тазобедренной части IIкатегория | 21.16 | ||||||
| Яйца | 1/8 шт. | (5) | ½ шт. | (13.75) | 19шт. | ||
| Сухари | 0.93 | ||||||
| Лук репчатый | 3.01 | ||||||
| Жир животный | 0.495 | ||||||
| Баранина лопаточная часть Iкатегория или | 10.5 | ||||||
| Баранина лопаточная часть IIкатегория | 11.34 | ||||||
| Соль | 0.66 | ||||||
| Перец черный | 0.05 | 0.05 | 2.75 | 0.05 | 3.5 | 8.25г. | |
| Выход п/ф |
Составляем требование в кладовую
Требование в кладовую №______________ от___________________
(Дата подачи заявки)
Кому________________________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого______________________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)
| № п/п | Название товароведческой группы и наименование продуктов | Единицы измерения | Количество | Примечание |
| Пример: Сыпучие товары: | ||||
| кг | ||||
| 2. | кг | |||
| 3. | Соль | кг | ||
| 4. | кг | |||
| 6. | кг | |||
| 7. | ||||
| 8. | кг | |||
| 9. | кг | |||
| 10. | кг | |||
| 11. | кг | |||
| 12. | кг |
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись