![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Методические рекомендации к решению ситуационных задач. 1.Пример расчета(решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно): С мясного цеха получили 30 кг лопаточный части говядины 2-й категории. Определить количество порций гуляша, выходом 75г. Подобрать гарнир и составить заборный лист См. рец. № 401-1- 96г сборника рецептур 1996г (стр. 245) Проводим расчет: В графе 1находим наименование животного и название полуфабриката; (Все рецептуры на мясные блюда составлены из мяса домашних животных 1категории см.стр.3, введение, сборника рецептур 1996г, тогда от рецептуры, переходим к таб. 8, стр.407) По графе1 находим название полуфабриката, в графе 7 –выход готового изделия и по графе 4 (2-я кат.) массу брутто-169г, по графе5- массу нетто-119г С мясного цеха получили к/к полуфабрикат (лопаточная часть), поэтому масса брутто нас не интересуют. Следует помнить: при нарезке п/ф потери составляют 2%, тогда: 30х0.02=0.6(кг) 30-0.6=29.4(кг), тогда количество порций гуляша N=29, 4или 29400: 119=247порций (18, 525кг) Выход блюда: 75+100(масса соуса)=175г тогда: 175х247=43.23(кг) Заборный лист № 1 от 2 7.04.2015_____________ (Дата отпуска товара) Кому: поваров (на раздачу) столовой №1 Ивановой Т.М. (должность, наименование подразделения, ФИО) От кого: от бригадира поваров горячего цеха цеха Петровой Н.И. (должность, наименование подразделения, ФИО)
Получил______________________________________/____________/ (должность, ФИО) роспись Отпустил______________________________________/___________/ (должность, ФИО) роспись 2. Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно): В производственную программу горячего цеха включено: - 40 порций антрекота, выходом 50г - 50 порций эскалопа (из свинины), выходом 85г; - 100 порций рагу из баранины, выходом 90г; - 80 порций зраз рубленых из говядины, выходом 70 - 70 порций отварного мяса говядины (для супа), выходом 25г Рассчитать сырье с учетом кондиции и составить требование в кладовую. Подобрать гарниры и соуса Находим таблицу 8 сборника рецептур1996г, стр. 406 и проводим расчет
Составляем требование в кладовую Требование в кладовую №______________ от___________________ (Дата подачи заявки) Кому________________________________________________________________________ (должность, ФИО) От кого______________________________________________________________________ (наименование подразделения, должность, ФИО) Срок исполнения ____________________ (Дата, время)
Получил______________________________________/____________/ (должность, ФИО) роспись Отпустил______________________________________/___________/ (должность, ФИО) роспись Подбираем гарниры и соуса (самостоятельно)
|