Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Методические рекомендации к решению ситуационных задач. 1.Пример расчета(решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
|
|
1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
С мясного цеха получили 30 кг лопаточный части говядины 2-й категории. Определить количество порций гуляша, выходом 75г. Подобрать гарнир и составить заборный лист
См. рец. № 401-1- 96г сборника рецептур 1996г (стр. 245)
Проводим расчет: В графе 1находим наименование животного и название полуфабриката;
(Все рецептуры на мясные блюда составлены из мяса домашних животных 1категории см.стр.3, введение, сборника рецептур 1996г, тогда от рецептуры, переходим к таб. 8, стр.407)
По графе1 находим название полуфабриката, в графе 7 –выход готового изделия и по графе 4 (2-я кат.) массу брутто-169г, по графе5- массу нетто-119г
С мясного цеха получили к/к полуфабрикат (лопаточная часть), поэтому масса брутто нас не интересуют.
Следует помнить: при нарезке п/ф потери составляют 2%, тогда: 30х0.02=0.6(кг)
30-0.6=29.4(кг), тогда количество порций гуляша N=29, 4или 29400: 119=247порций (18, 525кг)
Выход блюда: 75+100(масса соуса)=175г тогда: 175х247=43.23(кг)
Заборный лист № 1 от 2 7.04.2015_____________
(Дата отпуска товара)
Кому: поваров (на раздачу) столовой №1 Ивановой Т.М.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: от бригадира поваров горячего цеха цеха Петровой Н.И.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
| Наименование п/ф, готовых изделий | Ед изм. | Кол-во | Наименование тары | Ед изм. | Кол-во | Время час | Примечание |
| Блюдо: Гуляш из говядины | Пор. кг | 247.0 43.23 | ФЕ ФЕ ФЕ | Шт. Шт. Шт. | 11-30 13-00 14-30 | Емкость ФЕ-10кг | |
| Всего единиц (кг.) | 43.23 | Шт. |
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
2. Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
В производственную программу горячего цеха включено:
- 40 порций антрекота, выходом 50г
- 50 порций эскалопа (из свинины), выходом 85г;
- 100 порций рагу из баранины, выходом 90г;
- 80 порций зраз рубленых из говядины, выходом 70
- 70 порций отварного мяса говядины (для супа), выходом 25г
Рассчитать сырье с учетом кондиции и составить требование в кладовую. Подобрать гарниры и соуса
Находим таблицу 8 сборника рецептур1996г, стр. 406 и проводим расчет
| Наименование сырья и п/ф-в | Выход п/ф, готового изделия, г | Расход сырья в граммах | Кол – во порций по программе | Итого, кг | ||
| Масса сырья брутто, Норматив, г | 1-я кат. | 2-я кат. | ||||
| 1-я кат. | 2-я кат. | |||||
| Говядина: (толстый и тонкий край), антрекот | 80/50 | 4.36 | 4.52 | |||
| Свинина: (корейка). эскалоп | 125/85 | 7.35 | 7.5 | |||
| Баранина: (грудинка), рагу | 129/90 | 14.4 | 15.6 | |||
| Говядина: (котлетное мясо), зразы рубленые | 38(82)/70 | 4.24 | 4.56 | |||
| Говядина: (грудинка), на суп | 40/25 | 3.78 | 3.99 |
Составляем требование в кладовую
Требование в кладовую №______________ от___________________
(Дата подачи заявки)
Кому________________________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого______________________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)
| № п/п | Название товароведческой группы и наименование продуктов | Единицы измерения | Количество | Примечание |
| кг | ||||
| 2. | кг | |||
| 3. | кг | |||
| 4. | кг | |||
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Подбираем гарниры и соуса (самостоятельно)
| Название блюда | № рецептуры | Название гарнира | № рецептуры | Название соуса | № рецептуры | Кол-во порций |
| Антрекот | ||||||
| Эскалоп | ||||||
| Рагу | ||||||
| Зразы рубленые |