![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Методические рекомендации к решению ситуационных задач. 1.Пример расчета(решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно): С мясного цеха получили 15 кг кур, подготовленных к тепловой обработке. Определить количества порций плова, выходом 100г. Составить заборный лист и ТК См. стр.279 сборника рецептур 1996г №.449-11-96 Масса нетто по колонке II – 145г Потери при порционировании составляют -2% Тогда: 15х0.02=0.3(кг). 15кг-0.3кг=14.7кг; 14700: 145=101порция Выход блюда300г Общий вес 300х101=30.3кг, вес партии: 300гх40=г или 12кг; 300х21=6300г или 6.3кг Заборный лист № 1 от 2 7.04.2015_____________ (Дата отпуска товара и время) Кому: бригадиру поваров горячего цеха столовой №1 Ивановой Т.М. (должность, наименование подразделения, ФИО) От кого: от бригадира поваров птице-голевого цеха Петровой Н.И. (должность, наименование подразделения, ФИО)
Получил______________________________________/____________/ (должность, ФИО) роспись Отпустил______________________________________/___________/ (должность, ФИО) роспись Технологическая карта №__1_ Рецептура.№ 449-11-96 Наименование блюда: Плов из кур
Технология приготовления: (написать самостоятельно)
Подписи: технолог __________________/_______/ калькулятор______________/_________/ 2. Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно): В производственную программу горячего цеха включено: - 40 порций утки, тушеной в соусе, выходом 150г; - 50 порций гуся жареного, выходом 100г; - 100 порций котлет рубленых из кур, выходом 100г; - 80 порций котлет по- киевски, выходом 135г. Рассчитать сырье с учетом кондиции и составить требование в кладовую Подобрать гарниры и соуса Находим таблицу 17 сборника рецептур1996г, стр. 436 и проводим расчет
Составляем требование в кладовую Требование в кладовую №______________ от___________________ (Дата подачи заявки) Кому________________________________________________________________________ (должность, ФИО) От кого______________________________________________________________________ (наименование подразделения, должность, ФИО) Срок исполнения ____________________ (Дата, время)
Получил______________________________________/____________/ (должность, ФИО) роспись Отпустил______________________________________/___________/ (должность, ФИО) роспись
Подбираем гарниры и соуса (самостоятельно)
|