Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Методические рекомендации к решению ситуационных задач. 1.Пример расчета(решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
|
|
1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
С мясного цеха получили 15 кг кур, подготовленных к тепловой обработке. Определить количества порций плова, выходом 100г. Составить заборный лист и ТК
См. стр.279 сборника рецептур 1996г №.449-11-96
Масса нетто по колонке II – 145г Потери при порционировании составляют -2%
Тогда: 15х0.02=0.3(кг). 15кг-0.3кг=14.7кг; 14700: 145=101порция
Выход блюда300г
Общий вес 300х101=30.3кг, вес партии: 300гх40=г или 12кг; 300х21=6300г или 6.3кг
Заборный лист № 1 от 2 7.04.2015_____________
(Дата отпуска товара и время)
Кому: бригадиру поваров горячего цеха столовой №1 Ивановой Т.М.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: от бригадира поваров птице-голевого цеха Петровой Н.И.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
| Наименование п/ф, готовых изделий | Ед изм. | Кол-во | Наименование тары | Ед изм. | Кол-во | Примечание |
| Плов из кур | Пор. Пор. Пор. кг | 30.3 | ФЕ ФЕ ФЕ | Шт. Шт. Шт. | Емкость ФЕ-15кг | |
| Всего единиц (кг.) | 30.3 | Шт. |
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Технологическая карта №__1_ Рецептура.№ 449-11-96
Наименование блюда: Плов из кур
| Наименование сырья, полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г на | |||
| По сборнику рецептур на 1 порцию | На 140порций | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Технология приготовления: (написать самостоятельно)
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
2. Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
В производственную программу горячего цеха включено:
- 40 порций утки, тушеной в соусе, выходом 150г;
- 50 порций гуся жареного, выходом 100г;
- 100 порций котлет рубленых из кур, выходом 100г;
- 80 порций котлет по- киевски, выходом 135г.
Рассчитать сырье с учетом кондиции и составить требование в кладовую
Подобрать гарниры и соуса
Находим таблицу 17 сборника рецептур1996г, стр. 436 и проводим расчет
| Наименование сырья и п/ф-в | Выход п/ф, готового изделия, г | Расход сырья в граммах | Кол – во порций по программе | Итого, кг | ||
| Масса сырья брутто, Норматив, г | 1-я кат. | 2-я кат. | ||||
| 1-я кат. | 2-я кат. | |||||
| Утки, порционные куски | 115/75+75 | 4.36 | 4.52 | |||
| Гуси, целиком | 167/100 | 7.35 | 7.5 | |||
| Куры, котлеты рубленые | 74(125)/100 | 14.4 | 15.6 | |||
| Куры, котлеты по-киевски | 90(152)/35 | 4.24 | 4.56 |
Составляем требование в кладовую
Требование в кладовую №______________ от___________________
(Дата подачи заявки)
Кому________________________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого______________________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)
| № п/п | Название товароведческой группы и наименование продуктов | Единицы измерения | Количество | Примечание |
| кг | ||||
| 2. | кг | |||
| 3. | кг | |||
| 4. | кг | |||
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
| Название изделия | № рецептуры | Название гарнира | № рецептуры | Название соуса | № рецептуры | Кол-во порций |
| Утка, тушеная в соусе | ||||||
| Гусь жареный | ||||||
| Котлеты рубленые из кур | ||||||
| Котлеты по -киевски |
Подбираем гарниры и соуса (самостоятельно)