Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Методические рекомендации к решению ситуационных задач. 1.Пример расчета(решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
|
|
1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Со склада получили 5 кг яблок свежих.
Определить количество порций шарлотки с соусом выходом 200г (170+30) рец. №623-96
Составить заборный лист и технологическую карту
См. рец. № 623-96, стр. 350 сборника рецептур 1996г
В графе 1 находим название сырья
Если на 1000г шарлотки идет 500г яблок, то
на 200г -------------- Х г; Х=(200х500): 1000=100г
Из 5кг или 5000г: 100г=50порций
Масса шарлотки 200х50=10000г или 10.0кг
Шарлотку передают на раздачу партиями, по мере реализации их.
Составляем заборный лист:
Заборный лист № 1 от 1 7.04.2015
(Дата отпуска товара)
Кому:. повару на раздачу столовой №1 Ивановой Т.М.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: от бригадира поваров горячего цеха Петровой Н.И.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
| Наименование п/ф, готовых изделий | Ед изм. | Кол-во | Наименование тары | Ед изм. | Время час | Кол-во | Примечание |
| Шарлотка из яблок | Пор. кг | 10.0 | Разнос и 15 тарелок Разнос и 20 тарелок Разнос и 15 тарелок | Шт. | 11-30 13-00 14-30 | На 1-м разносе 6 тарелок | |
| Всего единиц (кг.) | 10.0 |
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Составляем технологическую карту (самостоятельно)
Технологическая карта №__1_ Рецептура №. 623 -96
Наименование: Шарлотка с яблоками
| Наименование сырья, полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г на | |||
| По сборнику рецептур на 1000г | На 50 порций | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Технология приготовления: (написать самостоятельно)
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
2. Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
В производственную программу горячего цеха включено 40 порций компота из свежих яблок, выходом 200г, рец.№ 585-III-96, 60 порций киселя из вишни, выходом 150г рец. № 590- III-96, 35 порций желе из лимона, выходом 50г, рец. № 599- III -96; 50 порций яблоки печеные, выходом 75г, рец. 617- III -96.
Рассчитать количество сырья и составить требование в кладовую
Составить технологические карты
Решение
По сборнику рецептур 1996г находим рецептуры. Обращаем внимание на выход блюда!
Проводим пересчет сырья на выход блюда по условию задачи.
Самостоятельно!
Составляем таблицу и проводим расчет
| Наименование сырья, п/ф | Расход сырья в г | Итого, в кг | |||||||
| Компот | Кисель | Желе | Яблоки печеные | ||||||
| На1000г. | На 200г 40пор. | На 1000г | На150г 60пор. | На 1000г | На50г 35пор. | На 1 пор. | На 50 пор. | ||
| Брутто | Брутт | Брутто | Брутт | Брутто | Брутто | Брутто | Брутто | ||
Требование в кладовую №______________ от___________________
(Дата подачи заявки)
Кому________________________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого______________________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)
| № п/п | Название товароведческой группы и наименование продуктов | Единицы измерения | Количество | Примечание |
| Рыботовары | ||||
| 2. | ||||
| 3. | ||||
| 4. | ||||
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
На одно из блюд составляем ТК, можно составить и на все
Технологическая карта №__1_ Рецептура _________
Наименование:
| Наименование сырья, полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г на | |||
| По сборнику рецептур на 1 порцию | На _____порций | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Технология приготовления: (написать самостоятельно)
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
Технологическая карта №__2_ Рецептура____________
Наименование:
| Наименование сырья, полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г на | |||
| По сборнику рецептур на 1000г | На ______ | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Технология приготовления: (написать самостоятельно)
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
Технологическая карта №__3_ Рецептура____________
Наименование:
| Наименование сырья, полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г на | |||
| По сборнику рецептур на 1000г | На _______ | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Технология приготовления: (написать самостоятельно)
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/