Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Самостоятельно провести расчеты по соли, специям на гарнир, соус и заполнить таблицу.
|
|
Составляем требование в кладовую
Требование в кладовую №______________ от___________________
(Дата подачи заявки)
Кому________________________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого______________________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)
| № п/п | Название товароведческой группы и наименование продуктов | Единицы измерения | Количество | Примечание |
| Рыботовары | ||||
| 2. | ||||
| 3. | ||||
| 4. | ||||
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Технологическая карта №__1_ Рецептура.№303-III -96
Наименование: Рыба (филе) припущенная
| Наименование сырья, полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г на | |||
| По сборнику рецептур на 1 порцию | На 140порций | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Технология приготовления: (написать самостоятельно)
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
Технологическая карта №__2_ Рецептура____________
Наименование: Картофельное пюре -гарнир
| Наименование сырья, полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г на | |||
| По сборнику рецептур на 1000г | На 21000 г (21кг) | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Технология приготовления: (написать самостоятельно)
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
Технологическая карта №__3_ Рецептура____________
Наименование: Соус томатный
| Наименование сырья, полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г на | |||
| По сборнику рецептур на 1000г | На 7000 г (7кг) | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
Технология приготовления: (написать самостоятельно)
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
Составление и сдача отчета.
Дополнительные вопросы по закреплению темы (при защите отчета):
1.Какие виды рыб не рекомендуют для варки? ______________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Как удаляется специфический запах при отваривании морской рыбы? ________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
3.Зачем добавляют огуречный рассол при варке рыбы? _______________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________4.Укажите потери рыбы при варке? (в % отношении)? ________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
5.Как нарезают куски рыбы для припускания? _____________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6.Зачем надрезают кожу рыбы перед тепловой обработкой? __________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вывод по закреплению ПК 4____________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Рекомендации, замечания, недостатки:
Практическое занятие: ______________
(оценка)
Дата защиты отчета: _____________ Роспись преподавателя________________
Тема 5.2. Технологический процесс приготовления блюд из рыбы с костным скелетом.