Исходные данные. Со склада получили 3 кг смеси сухофруктов

Со склада получили 3 кг смеси сухофруктов

Требуется: определить количество порцийсупа из смеси сухофруктов по рецептуре № 197- I- 96, Составить технологическую карту.

Решение

Задание 2.

Исходные данные.

В производственную программу горячего цеха включено 50 порций окрошки овощной со сметаной, зеленью рецептура №187- III - 96, №184-- III - 96

Требуется: определить количества сырья с учетом сезона (май месяц). Составить требование в кладовую.

Требование в кладовую №______________ от ____________

(Дата подачи заявки)

Кому_________________________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого_______________________________________________________________________

(наименование подразделения, должность, ФИО)

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Составил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Составление и сдача отчета.

Дополнительные вопросы по закреплению темы (при защите отчета):

1. При какой температуре отпускают:

- холодные супы________________________________________________________________ - молочные супы_______________________________________________________________

- сладкие супы_________________________________________________________________

2. Укажите нормы закладки специй, соли, зелени, сметаны на порцию холодного супа ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

3.На каких жидких основах можно приготовить сладкие супы? ________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

4.Чем отличается окрошка от окрошки сборной? ____________________________________ ______________________________________________________________________________ 5. Перечислите гарниры к сладким супам___________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________6. На каких жидких основах можно приготовить молочные супы? ______________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

Назовите коэффициент пересчета цельного молока:

-на молоко сгущенное стерилизованное без сахара__________________________________

-на молоко цельное сухое _______________________________________________________

Вывод по закреплению ПК 3____________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Рекомендации, замечания, недостатки

Практическое занятие: ______________

(оценка)

Дата защиты отчета: _____________ Роспись преподавателя________________

Тема 4.2 Технологический процесс приготовления соусов

Практическое занятие 7

Тема занятия «Приготовление соусов».

Студент должен уметь:

Проводить органолептическую оценку сырья, решать задачи по расчету и пересчету сырья при его взаимозаменяемости и сезонности, составлять требования в кладовую, технологические карты.

Дата проведения практического занятия _______________________________

(день, месяц, год)

Обеспечение занятия:

Литература:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного

питания. М: Хлебпродинформ, 1996, 1997г.или 1982г Сборник технологических

нормативов;

2. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова учебник «Технология приготовления

пищи». Деловая культура, Москва, 2009г

Рабочая тетрадь

Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.

Вопросы для повторения:

Назовите жидкие основы, на которых готовят соуса__________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

Как подготавливают кости для приготовления коричневого бульона__________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Что такое фюме? _______________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Перечислите виды мучных пассеровок, используемых при приготовлении соусов _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Укажите режимы хранение горячих основных соусов________________________________ _____________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________