Главная страница Случайная страница
КАТЕГОРИИ:
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Методические рекомендации к решению ситуационных задач. 1.Пример расчета(решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
|
|
1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Со склада получили 30 кг рыбы трески мелкой неразделанной.
Определить количество полуфабрикатов из рыбы (для припускания), выходом 122г.
Составить заборный лист
См. таблицу 21, стр. 528 сборника рецептур 1996г
В графе 1 находим название рыбы, вид разделки и способ тепловой обработки,
в графах 6 и 10 находим массу брутто – 214г
Тогда 30 кг или 30000г: 214г= 140 порций
Составляем заборный лист:
Заборный лист № 1 от 1 7.01.2015, 12-00
(Дата и время отпуска товара)
Кому: бригадиру поваров горячего цеха столовой №1 Ивановой Т.М.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: от бригадира поваров рыбного цеха Петровой Н.И.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
| Наименование п/ф, готовых изделий | Ед изм. | Кол-во | Наименование тары | Ед изм. | Кол-во | Примечание |
| Порционные п/ф из трески для припускания | Пор. кг | Или 17, 08 | Функциональная емкость | Шт. | Объем ФЕ более 5кг | |
| Всего единиц (кг.) | 17, 08 |
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
2. Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
В производственную программу рыбного цеха включено 40 порций п/ф: рыба для жарки из сазана, не пластованными кусками, выходом 125г
Рассчитать количество сырья и составить требование в кладовую
См. таблицу 21, стр. 507 сборника рецептур 1996г
В графе 1 находим название рыбы, вид разделки и способ тепловой обработки,
в графах 10 находим массу полуфабриката 119/ 125 (119- масса рыбы, 125- масса рыбы с панировкой).
В графе 2 – масса брутто для крупной рыбы, в графе 6 – масса брутто для мелкой рыбы.
Тогда для приготовления 40 порций п/ф для жарки необходимо заказать рыбу на склад:
Крупных размеров: 40х202=8080г или 8, 1кг; м елких размеров: 40х209=8360г или 8.4кг
Для панировки рыбы используют муку пшеничную (125-119=6г на одну порцию), тогда
6х40= 240г муки пшеничной
Стр. 176 сборника рецептур 1996г
На 1 порцию идет 3г соли, перца черного молотого 0.01г,
на 40 порций соли: 3х40= 120г, перца черного молотого 0, 01х40= 0.4г
Требование в кладовую №______________ от___________________
(Дата подачи заявки)
Кому________________________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого______________________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)
| № п/п | Название товароведческой группы и наименование продуктов | Единицы измерения | Количество | Примечание |
| Рыботовары | ||||
| Сазан или | кг | 8.1 | крупных размеров | |
| 2. | Сазан | кг | 8.4 | мелких размеров |
| Сыпучие | кг | |||
| 3. | Мука пшеничная | кг | 0.24 | Первого сорта |
| 4. | Соль | кг | 0.12 | пищевая |
| Специи | кг | |||
| Перец черный молотый | г | 0.5 | ||
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Задание 1.
Исходные данные.
Со склада получили 13 кг крупного судака, неразделанного.
Требуется: о пределить количество полуфабрикатов из рыбы: для тушения, выходом 122г.