![]() Главная страница Случайная страница КАТЕГОРИИ: АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Методические рекомендации к решению ситуационных задач. 1.Пример расчета(решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно): Со склада получили 30 кг рыбы трески мелкой неразделанной. Определить количество полуфабрикатов из рыбы (для припускания), выходом 122г. Составить заборный лист См. таблицу 21, стр. 528 сборника рецептур 1996г В графе 1 находим название рыбы, вид разделки и способ тепловой обработки, в графах 6 и 10 находим массу брутто – 214г Тогда 30 кг или 30000г: 214г= 140 порций Составляем заборный лист: Заборный лист № 1 от 1 7.01.2015, 12-00 (Дата и время отпуска товара) Кому: бригадиру поваров горячего цеха столовой №1 Ивановой Т.М. (должность, наименование подразделения, ФИО) От кого: от бригадира поваров рыбного цеха Петровой Н.И. (должность, наименование подразделения, ФИО)
Получил______________________________________/____________/ (должность, ФИО) роспись Отпустил______________________________________/___________/ (должность, ФИО) роспись 2. Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно): В производственную программу рыбного цеха включено 40 порций п/ф: рыба для жарки из сазана, не пластованными кусками, выходом 125г Рассчитать количество сырья и составить требование в кладовую См. таблицу 21, стр. 507 сборника рецептур 1996г В графе 1 находим название рыбы, вид разделки и способ тепловой обработки, в графах 10 находим массу полуфабриката 119/ 125 (119- масса рыбы, 125- масса рыбы с панировкой). В графе 2 – масса брутто для крупной рыбы, в графе 6 – масса брутто для мелкой рыбы. Тогда для приготовления 40 порций п/ф для жарки необходимо заказать рыбу на склад: Крупных размеров: 40х202=8080г или 8, 1кг; м елких размеров: 40х209=8360г или 8.4кг Для панировки рыбы используют муку пшеничную (125-119=6г на одну порцию), тогда 6х40= 240г муки пшеничной Стр. 176 сборника рецептур 1996г На 1 порцию идет 3г соли, перца черного молотого 0.01г, на 40 порций соли: 3х40= 120г, перца черного молотого 0, 01х40= 0.4г Требование в кладовую №______________ от___________________ (Дата подачи заявки) Кому________________________________________________________________________ (должность, ФИО) От кого______________________________________________________________________ (наименование подразделения, должность, ФИО) Срок исполнения ____________________ (Дата, время)
Получил______________________________________/____________/ (должность, ФИО) роспись Отпустил______________________________________/___________/ (должность, ФИО) роспись Задание 1. Исходные данные. Со склада получили 13 кг крупного судака, неразделанного. Требуется: о пределить количество полуфабрикатов из рыбы: для тушения, выходом 122г.
|